El mercado más célebre de Barcelona, La Boquería, ha cerrado la primera entrega de su ciclo El Consejo de Sabios con un homenaje a Francesc Fortí, chef y fundador del restaurante El Racó d'en Binu, situado en Argentona (Avinguda de Puig i Cadafalch, 14). Antes, el ciclo había honrado la trayectoria de otros chefs, jefes de sala y personajes emblemáticos de la cocina barcelonesa y catalana como Joan Bayen (Bar Pinotxo), Josep Solà (Bodega Sepúlveda), Josep Lladonosa (7 Portes, Quatre Barres, Majestic), Isidre Gironès (Ca l'Isidre) y Jean-Louis Neichel, jefe de cocina en El Bulli y fundador de Neichel.
El acto, que en esta ocasión ha estado conducido por la periodista gastronómica Carme Gasull, ha empezado recordando los inicios de Fortí, nacido en 1948, y que con solo 14 años ya inició su aprendizaje en el Hotel Colón de Argentona. En realidad, bromeaba Fortí, "he nacido dentro de una cazuela", ya que pertenece a toda una estirpe familiar dedicada a la restauración. Tras esa primera experiencia, que duró cinco años, siguió aprendiendo en los restaurantes Jockey (Madrid) y la Tour d’Argent (París), hasta que un 17 de febrero de 1970, justo hace 53 años, inauguró el Racó d'en Binu, junto con su hermano, y su mujer Francina Suriñach, jefa de sala del restaurante, presente también en el acto.
Cocina clásica y nostálgica
Durante años, Francesc y Francina han sido ejemplo de "resistencia", ha dicho Gasull, por su capacidad de "demostrar lo que son abriendo solo las puertas del restaurante, sin grandes altavoces". Su cocina, ha proseguido la periodista, bebe fuentes como la "cocina francesa de Auguste Escoffier y la de Ignasi Domènech —el chef y divulgador manresano autor de La Teca—, y pasa por "la despensa del Maresme, por ese mar y montaña".
Todo eso le convirtió en el primer restaurante en obtener dos estrellas Michelin en Cataluña durante la década de los años 80. En esa época, en la que todavía no había triestrellados en nuestro país, solo tenían dos estrellas los restaurantes de "Arzak, Subijana, el Jockey, Horcher y Reno", ha recordado Fortí, que poco tiempo después renunció a ellas, y que afirma rotundamente que "le da igual" lo que diga la guía roja.
Su clasicismo culinario ha seguido conquistando durante décadas a todo tipo de comensales y celebridades, como Vázquez Montalbán en su momento, y otras figuras que Fortí no quiere desvelar. "Mientras lo sepa yo, es suficiente. El famoso soy yo, que ellos son los que vienen a comer", ha bromeado. Tampoco quiere hablar de jubilación, al contrario, explica que pasa los 365 días del año en la cocina y que lo seguirá haciendo "mientras me encuentre bien". Allí sigue preparando platos tan celebrados como las aceitunas rellenas rebozadas, las ostras al champagne, el hojaldre con pimientos, la lubina a la papillote, el filete Wellington o el soufflé glacé de naranja, un postre que simula un sombrero de cocinero, y que mide unos 40 centímetros. Una receta muy personal, que nadie ha reproducido.
Reflexiones sobre gastronomía
Durante el acto, también se ha hecho mención al libro del Del gormand i del llamenc, que publicó en 1982, un imprescindible de cualquier biblioteca gastronómica que él mismo autoeditó y que, ha apuntado, "le costó una fortuna". Pero, si en Francia todos los cocineros sacaban libro, ¿por qué él no iba a hacerlo?, pensó. Ahí se recoge la historia del Maresme y su despensa, de su familia, sus platos, maridajes, apartados especiales dedicados a los quesos y al café... y, sobre todo, nuevas ideas vinculadas a la gastronomía. Porque antes que otros, él ya fue pionero en afirmar que una experiencia culinaria era una conjunción entre ciencia y arte.
Fortí, que ha defendido la importancia del servicio en sala y se ha declarado poco amante de las nuevas tecnologías culinarias, ha compartido tres consejos para aquellos que se quieran dedicar a la cocina. El primero, aprender en una cocina de hotel, donde se preparan menús diarios, banquetes, bodas... y se aborda el oficio desde diferentes perspectivas. "Esto en un restaurante no se aprende", ha apuntado. El segundo, que viajen mucho —sobre todo a Francia e Italia, cunas de la gastronomía clásica—, y el tercero, que lo tengan muy claro, puesto que tendrán que dedicar muchas horas. "Sabes cuando empiezas, no cuando sales”, ha apostillado.
El ciclo continúa...
Para terminar, y antes de degustar un hojaldre preparado por Fortí, el presidente honorífico de La Boquería, Salvador Capdevila, y el actual presidente del mercado, Jordi Mas, le han entregado una placa y una figurita a su imagen y semejanza, creada por la artista Mercè Castarlenas. “Tener el placer de mantener vivos estos restaurantes en Cataluña es formidable”, ha afirmado Mas y ha felicitado al chef por esos "53 años al pie del cañón, con esfuerzo y perseverancia".
La segunda entrega de El Consejo de Sabios volverá en abril, una vez finalicen las obras de cambio de pavimento que se están haciendo en el mercado y que durante estos meses afectarán la zona del Espacio Boqueria, donde se desarrolla el ciclo. Se inaugurará con un homenaje a Pere Monje, alma indiscutible de otro restaurante emblemático de Barcelona, el Via Veneto.