Benito Gómez se halla en el momento más dulce y prolífico de su carrera, por ello ha decidido dar un paso decisivo con Bardal (Ronda, Málaga) y trasladarlo a otra ubicación, tal y como el chef ha confirmado en exclusiva a Hule y Mantel.
El dos estrellas Michelin se encuentra en uno de los enclaves más privilegiados y bellos de España, entre el histórico Puente Nuevo y la tricentenaria y goyesca plaza de toros. Sin embargo, la cocina se ha quedado pequeña. En apenas veinte metros cuadrados se mueve sincronizado, a la fuerza, todo el equipo, tanto el de cocina como el de sala. Por ello, la necesidad de la mudanza era imperativa desde hace ya un tiempo. El traslado, según nos cuenta, se llevará a cabo en 2023.
El nuevo Bardal
El nuevo Bardal no se emplazará en el centro de Ronda, como hasta ahora, sino en las afueras de la ciudad, en la serranía. Concretamente en el camino de Ronda a Setenil, en la Bodega La Melonera, un proyecto nacido en 2003 con la misión de rescatar la vitivinicultura rondeña de antaño. Sus viñedos crecen sin pesticidas en los dispares suelos de esta finca, que comprende unas 200 hectáreas, con cotas que se enmarcan entre los 650 y lo 940 metros de altitud. En La Melonera se trabaja a favor de la recuperación de cepas históricas de la zona, aquellas que formaron parte del abanico prefiloxérico, como la que da nombre a la bodega, la melonera, así como la tintilla, la blasco y la rome. Algunas ya presentes en vinos como Yo Solo o Payoya Negra.
Para la proyección del nuevo interior se confía en Sandra Tarruella, con vasta e internacional experiencia, que ha trabajado en establecimientos de España, Dubai, México, Reino Unido, Estados Unidos e Italia. Entre sus numerosos diseños destacan El Celler de Can Roca y el resto de los locales y obradores de los hermanos Roca; el Castillo de Perelada (hotel, spa y restauración); y los restaurantes de Nandu Jubany, Carles Abellán, Paco Pérez y En Compañías de Lobos, entre otros.
¿Qué pasará con el actual Bardal?
Benito Gómez declara a Hule y Mantel que no abandonará el espacio actual, sino que su intención es transformarlo en otro concepto: en una casa de comidas, de cuchareo y corte popular, más asequible y terrenal. De esta manera, confirmamos que verá la luz su tercer establecimiento en Ronda. Bardal ocupa el local que había albergado anteriormente Tragabuches, el restaurante donde Dani García hizo su gran debut y en el cual aterrizó Benito tras sus pasos bullinianos, justo después de formar parte de la Hacienda Benazuza que Ferran Adrià emprendió en Sevilla.
A pesar del cierre de Tragabuches, Benito se mantuvo en Ronda y junto con su socia y compañera Merche Piña pusieron en marcha en 2006 una sorpresa muy cañera, Tragatá, en el cual degustar por igual un pollo picantón, una cazuelita de morros, un mollete o un wrap asiático. Tragatá, que abrió otra dimensión en Ronda, donde en vez de referencias taurinas te encontrabas un tributo a Freddy Mercury, sigue hoy a todo trapo, con una carta y un espacio que han crecido y madurado en todos los sentidos.
Mientras, Benito y Merche trabajaron con reflexión Bardal hasta su inauguración en 2016. La descarada narrativa culinaria, que unía la cocina de fondos andaluza con la chispa desacomplejada de influencias lejanas; sus más de 250 referencias en vinos y el engranje del equipo calaron con rapidez entre el cliente nacional y extranjero, convirtiéndose en un tiempo récord en un restaurante donde peregrinar periódicamente, y logrando en apenas tres años dos estrellas Michelin y dos soles Repsol.
Benito y Bardal, más allá de la cocina
El dos estrellas no solo depara un cambio de ubicación. Para el próximo año Benito Gómez espera materializar su mayor deseo más allá de los fogones, que es convertir Bardal en un dinamizador del entorno. El cocinero natural de Argentona investiga y documenta desde hace años la historia gastronómica rondeña. Nos cuenta que su propósito es aprender del paisaje agrario, ganadero y cinegético desde la antigüedad hasta el presente, comprender las necesidades y la pericia de los anteriores habitantes ante el sustento silvestre ofrecido por la serranía y, por supuesto, honrar la cocina patrimonial.
No es novedad que Gómez emplee ingredientes autóctonos e incluso recuperados, como el cerdo rubio dorado, el chivo, los níscalos, el ciervo o la leche de oveja payoya. No obstante, en el próximo peldaño quiere trabajar la materia primera desde su producción, sobre todo, como nos comenta con entusiasmo, con el anhelo y la ilusión de crear empleo alrededor del fomento agroalimentario. Seguiremos de cerca los tres proyectos, que sin duda consolidarán definitivamente el firme y cautivador camino del chef Benito Gómez. //
