Comer sin pedir permiso es una llamada a la reflexión y a la libertad. Una alegoría sobre el hecho de comer entendiendo las virtudes y consecuencias de cada acto que supone cocinar. Cocinar es cada vez más escaso, y sin embargo también es fundamental. La obra escrita por Albert Molins es un análisis necesario y asíncrono con nuestra forma de vivir actual. Vivimos con el gas a fondo todo el rato porque al sistema —sea quien sea esa cosa— le interesa que no paremos. Albert nos propone pausar un momento la carrera. Pararnos y reflexionar.
Albert Molins es periodista y gastrónomo. Bueno, Albert es muchas cosas más, pero para lo que hoy nos interesa es esencialmente alguien al que le gusta pasear la mirada por el paisaje, curiosear la realidad, sacar conclusiones y luego escribirlas. Le gusta contar. Es un francotirador de la gastronomía que ha conseguido influir —sea lo que sea esa cosa— desde su trinchera personal, alejada de los habituales altavoces mediáticos. Conversamos con él sobre su libro Comer sin pedir permiso (Editorial Rosameron) en una terraza del barrio de Sants.
Este es un libro necesario...
No sé yo…
No te digo que sea imprescindible, pero compensa una carencia de obras dedicadas al análisis de la comida desde el punto de vista cultural.
Bueno, hummm… está bien. Esa idea sí que te la compro.
Apenas tiene recetas y no nos hablas de cocineros y restaurantes. ¿Eres un valiente?
No me considero un valiente, pero sí que es cierto que me salgo un poco de la norma. Considero que la gastronomía es muy amplia, se puede enfocar desde muchos prismas distintos, y hablar de cocineros y restaurantes no me interesa. Me gustan mucho los restaurantes y disfruto cuando voy, pero es un goce personal y me lo quedo para mí.
De la gastronomía, lo que más me interesa es la parte antropológica: porqué comemos lo que comemos. Y también cómo comemos. Y de eso va el libro, es simplemente mi punto de vista. Ya está.
Y esta mirada sociológica, ¿es altruista o proselitista?
No sé si proselitista es la palabra, pero está hecha con mucha intención. Claro que también te digo que no soy el único que podría haber hecho un libro así, hay muchas otras personas que tienen opiniones y reflexiones interesantes y podrían haber hecho un libro de este tipo…
No puede ser que el discurso y la reflexión gastronómica en España sea la de los cocineros, los restaurantes y, de vez en cuando, algún productor.
Pues que lo hubieran hecho. Lo has hecho tú.
Bueno sí, de acuerdo, pero lo que quiero reclamar es que haya más libros de este tipo. No puede ser que el discurso y la reflexión gastronómica en España sea la de los cocineros, los restaurantes y, de vez en cuando, algún productor. Que si este local, que si este vino… hay muchas otras cosas a tener en cuenta en la gastronomía. Me gustaría que sirva para abrir un camino y que otros autores se animen a escribirlos y otros editores se animen a publicarlos.
Insistes en que cocinar es un acto político.
Cocinar es un acto político, y quizá el último acto revolucionario que nos queda. Y es muy sencillo de entender. La cocina es un acto final, que viene precedido de muchas decisiones de compra. Compro una verdura, una carne, un pescado, y con cada una de estas decisiones estás influyendo en cómo quieres que sea el mundo.
No es lo mismo comprar carne de un granjero de los Pirineos que tiene cuarenta vacas pastando en los prados que comprar una carne de un superproductor que tiene miles de cabezas estabuladas de forma intensiva y muy contaminante. Malo para el medio ambiente y malo para el bienestar animal. Más barata, claro. Pero a largo plazo, nos saldrá caro a todos.
Cuando cocinas no te estás poniendo en manos de una industria cuyo interés no es alimentarte bien y de forma justa. Es ganar más pasta, cuanta más pasta mejor. Recalentar unos nuggets o una pizza no es cocinar. Cuando cocinas para ti y para los tuyos, estás ejerciendo una libertad. Te liberas de que otros —en este caso grandes corporaciones— decidan lo que tienes que comer.
Recalentar unos nuggets o una pizza no es cocinar. Cuando cocinas para ti y para los tuyos, estás ejerciendo una libertad. Te liberas de que otros decidan lo que tienes que comer.
Revolución es una palabra grande…
No somos conscientes de nuestro poder. Si muchos ciudadanos deciden no comprar aguacates cultivados por campesinos amenazados a punta de metralleta, si mucha población decide no utilizar empresas que machacan derechos laborales de sus repartidores, pues empezarían a cambiar algunas cosas.
Suena idealista…
Hasta utópico, si quieres. Pero las grandes revoluciones siempre han empezado así. Con una utopía.
En el libro acuñas expresiones muy divertidas. Por ejemplo, el "exhibicionismo caviar" o el "hedonismo gañán".
La primera está inspirada en la izquierda caviar que, por cierto, resultó ser mucho menos izquierda de lo que pretendía ser y ahora aquellos progres pueden ser perfectamente derecha caviar.
Pero cuando he usado esta expresión no es tanto para evocar un tema ideológico sino para describir a determinados personajes y personajillos que pululan por las redes sociales exhibiendo impúdicamente, presumiendo, de su estatus económico a través de mostrar lo caro y bien que comen.
Además se las dan de grandes gourmets y conneiseurs, pero no tienen ni puta idea. Tiene el dinero para ir constantemente a grandes restaurantes y para beber grandes vinos. Y se exhiben sin pudor. Yo estoy a favor de que si tienes dinero, te lo gastes en comer o en lo que te guste, pero hacerlo sin considerar otras cosas, no me parece bien.
¡Ah! ¡El hedonismo gañán!
En el libro defiendo una idea —que no es nueva, y por tanto tampoco mía— de que el hedonismo va más allá de la pura satisfacción física y sensorial. Te puede gustar el caviar, y lo flipas cuando lo comes.
Pero además de disfrutar en ese momento, si no tenemos en cuenta cómo se han producido esos alimentos, si no analizamos las circunstancias, y aquí vuelvo al pobre campesino mexicano que recolecta aguacates mientras un guardia armado le apunta con un arma… el placer desaparece (o debería) cuando se sustenta en el displacer de otros. Salvo que únicamente te importe tu placer y seas un narcisista y un egoísta. Entonces eres un hedonista gañán.
Con los restaurantes pasa lo mismo. Puedes disfrutar mucho en un restaurante top. Pero si no tratan bien a sus trabajadores, si no tienen horarios razonables, si no tienen un sueldo justo o incluso muchos trabajan sin cobrar… pues entonces a lo mejor lo que estás haciendo es contribuir a algo que no está demasiado bien. Y si encima te dedicas a exhibir impúdicamente tu egoísmo y me muestras fotos de cómo te comes tres kilos de caviar…
Una de las ideas del libro es que no hay que moralizar. Las personas que comen ultraprocesados ya saben que se alimentan mal.
Has evitado los atajos y el recurrir a clichés actuales de moda. Aparecen, pero muy poco, los alimentos ultraprocesados.
No he querido estar pegando la bronca, porque una de las ideas del libro es que no hay que moralizar. Las personas que comen ultraprocesados ya saben que se alimentan mal. Ya hemos tenido bastante moralina con temas como el sexo durante siglos para repetirlo con la alimentación. Y hay que ser empático, nadie está libre de esos pecados. Y además el nivel de renta tiene una relación bestial con esos asuntos. Hay quien no puede hacer otra cosa que intercambiar euros por calorías para mantenerse alimentado.
Construyes los capítulos a través de la historia, la muerte, el sexo… y llega un momento que entras también en el tema del veganismo.
Este es uno de los capítulos que más he disfrutado escribiendo. Yo no tengo soluciones, mi libro es más explicativo que propositivo. Analizo y explico algunos problemas que, bajo mi criterio, tiene actualmente el veganismo, pero no tengo soluciones. Lo único que tengo claro es que la solución ha de ser global, y no podemos dejar a nadie atrás.
Pero en libro dices que el veganismo es el futuro…
No sé si lo digo así, pero lo cierto es que también me preocupo de exponer las cosas buenas que tiene el veganismo. Porque como critico algunas cosas, también he querido ser justo. Nos ha ayudado a establecer de forma clara la relación que hay entre nuestra dieta y las implicaciones que tiene sobre el medio ambiente y el cambio climático. Ha ayudado a abrirnos los ojos. Pero atacar a toda la producción de carne sin distingos, a mí me parece un error.
Que el enemigo es la producción masiva e intensiva, podríamos estar de acuerdo. Pero un pequeño productor… pues no. Porque luego ves zonas donde se produce gran cantidad de alimento vegetal y ves los problemas medioambientales que conlleva, como el Ejido, todo el tema de Doñana, zonas de Murcia… Son ejemplos, no quiero personalizar porque el fenómeno es global.
En la receta de la minestrone le pegas un palo a las imitaciones vegetales de carne.
Este tema refleja muy bien que el veganismo cae en los mismos problemas en que caemos los omnívoros. Nos ponemos en manos de corporaciones sin más escrúpulos que el beneficio. Hay lobbies de la carne, pero también lobbies de industria vegana, como por ejemplo Proveg. Tienen gran poder y ejercen mucha presión. Entre Heura, Unilever, Impossible food, Beyond Meat o Kraft foods… no veo grandes diferencias. Me parecen esencialmente lo mismo. Ultraprocesados y caros.
Creer que sólo vale la pena cocinar en días de fiesta es un gran error. Gourmetizar la cocina resta importancia al acto esencial de cocinar.
Otra idea brillante: la gourmetización de la cocina hecha en casa.
Una vez una persona me dijo que cocer una verdura no es cocinar. Que sólo es cocinar cuando haces un banquete, una gran comida, la paella, una delicatesen, un asado… Creer que sólo vale la pena cocinar en días de fiesta, por Navidad, cuando tenemos amigos de visita, es un gran error. Lo importante de cocinar es el día a día. Tiene implicaciones en nuestra dieta y en cómo construimos el mundo. Gourmetizar la cocina resta importancia al acto esencial de cocinar.
¿Disfrutas siendo un francotirador que escribe por libre sobre gastronomía?
Tengo la suerte de no vivir de escribir de este ámbito. Soy periodista y escribo habitualmente de otros temas. Así que mi mérito es relativo. La precarización del oficio lleva a tener que ser precavido. Mi posición es de privilegio.
Bueno, pero también tienes tus presiones sociales, tus contactos, tu red de conocidos…
Hay personas que han cambiado su consideración hacia mí. Pero me da igual, no puedo hacer nada. Yo también he hecho mi trayecto vital, quizá me he radicalizado según el punto de vista de esta gente.
¿En tu newsletter 'Reflexiones de un gastrónomo angustiado' eres más libre?
Es la continuación natural de mi trayectoria. Antes tuve un blog, edité revistas digitales y en los medios donde he trabajado nunca nadie me ha censurado una pieza. En la newsletter digo lo que pienso, y quizá sí que ahí analizo más la actualidad del sector gastronómico, pero no me siento más libre de lo que me he sentido escribiendo el libro.
Hay mucha gente que no llega a final de mes. Es un problema conseguir comer bien por cuatro duros.
Con lo que comemos actualmente, ¿nos estamos yendo a la mierda?
Creo que sí. Pero es que es un tema muy difícil de corregir. Hay mucha gente que no llega a final de mes. Muchos jóvenes no se pueden ir de casa de sus padres. Es un problema conseguir comer bien por cuatro duros. Y además en nuestro país es muy difícil conciliar, los horarios no son razonables.
¿Y la mierda nos llegará hasta la nariz o conseguiremos seguir gastrorespirando?
No tengo una bola de cristal, pero no soy optimista. La industria alimentaria es muy potente y muy fuerte. Así que… algo tenemos que hacer.
