"Lo más importante es ser feliz, y ahora mismo lo que me da Citrus es felicidad", nos decía hace apenas unos días Aitor López, el joven chef que lidera el restaurante Citrus del Tancat, situado en el Hotel Tancat de Codorniu, en Les Cases d'Alcanar (Tarragona), uno de los secretos a voces de la alta gastronomía en la zona del Delta del Ebro.
Una felicidad que hoy se ha visto multiplicada tras recibir su merecida primera estrella Michelin, en la Gala Michelin España 2025 celebrada en Murcia. Este reconocimiento era uno de los rumores más sólidos que se barajaban durante las últimas semanas en el sector y que daban por hecha esta distinción, que se suma al Sol Repsol que el restaurante recibió este mismo año.
La personalidad gastronómica de Aitor
Lo de Aitor, natural de Xàtiva (Valencia), ha sido una carrera de fondo, pero que ha dado rápidamente frutos: a los 12 años le dijo a su padre que quería ser cocinero, posteriormente se formó en la Escuela de Hostelería de Castellón y, tras pasar por distintas cocinas, se estableció junto a Ricard Camarena, tenía entonces 25 años y ya estaba inmerso en el universo Michelin.
Ángel Llasera, director del hotel Tancat de Codorniu, le ofreció tomar las riendas de su restaurante. En 2020, Citrus del Tancat abría puertas bajo la dirección de Aitor. "Lo que se come en Citrus y su servicio es el resultado de que yo esté cómodo, haciendo lo que me apetece, siendo yo mismo. Esto ha sido lo que me ha unido a este proyecto", explica en conversación con Hule y Mantel. Y añade: "Tengo carta blanca, mientras no arruine a la empresa", bromea.
Aitor, a sus 31 años, pertenece a esta generación de chefs nacidos en la década de los 90, los que ya empiezan a tomar el relevo de las vacas sagradas de nuestra gastronomía, dándole además un cambio de enfoque. "En esta generación, lo que está haciendo mucha gente es tener proyectos más pequeñitos, que no cuesten tanto de gestionar, y que les permitan disfrutar del oficio".
Es lo que hace él en Citrus, aunque su fórmula sea algo diferente: está bajo el paraguas del hotel y, reconoce, que "ni soy propietario, ni he apostado mi vida económicamente hablando", pero sigue siendo un restaurante gastronómico que busca reflejar su marca personal.
"Un restaurante tan pequeño debe tener una persona detrás que transmita lo que quiere. Por eso funciona y gusta Citrus, porque es mi manera de entender la cocina y lo que es un restaurante", afirma. Eso se traduce en un servicio riguroso, pero informal, que cuenta con la constante presencia de Aitor en la sala, para que el comensal pueda entender mucho más el proyecto.
El producto de cercanía (siempre justificado)
Algo que también define a esta mencionada generación de los 90 es su entrega absoluta al producto de proximidad, aunque Aitor muestra matices: "Soy algo radical con esto porque, para mi, en un restaurante se tiene que comer bien. Y luego, a parte, si el discurso o el producto de cercanía suman, perfecto".
Es reacio a aquellos restaurantes que "fuerzan de manera exagerada los conceptos de sostenibilidad y kilómetro cero" y mantiene una firme filosofía: "Por mucho que un producto sea de cercanía, si no me gusta, no lo voy a trabajar". Incluso optó por no recurrir al huerto que tenía el restaurante porque no cubría la demanda necesaria.
Reconoce que cuando empezaron, y con el objetivo de utilizar ingredientes de la máxima calidad, buscaba mucho producto fuera del Delta del Ebro, "desde el espárrago de Navarra hasta el arroz de Valencia, porque lo conocía y sabía como iba a funcionar". Pero, poco a poco, fue descubriendo los productos y productores de la zona y se fue enamorando de ellos: el arroz del Molí de Rafelet, el pescado de la lonja de La Ràpita, el mejillón y las ostras cultivados en las bateas del Musclarium...
Ahora, "todos los productos son del Delta y eso ha sido lo bonito, darte cuenta de que en la zona hay un productazo, pero que hay que buscarlo e integrarlo de manera natural".
Cómo es la cocina de Citrus
Una evolución que, como es lógico, también se hace muy patente en sus menús degustación: "Al inicio, buscábamos exactamente lo mismo de ahora pero con un producto que llamara mucho la atención, como una gamba roja de un calibre espectacular o el caviar que le ponía al consomé porque entendía que era lo que tenía que hacer un restaurante gastronómico", apunta.
Y prosigue: "Al principio tenía platos como una gyoza de canyuts del Delta o un aguachile de calabacines de la zona con gamba blanca y me pregunté: ¿Por qué estoy haciendo esto si no he viajado ni salido fuera? Crees que es lo que toca, pero cuando empecé a hacer la coca de pimiento de tomate ví que la gente realmente se emocionaba".
Con este experiencia inicial, acabó de definir su cocina: "Tradicional —basada en sus recuerdos y en antiguos recetarios—, elaborada con productos de la zona, pero llevada al nivel que queremos con la ayuda de técnicas modernas". De hecho, cuando se habla de la cocina de Citrus, o sea de la cocina de Aitor, se suele utilizar el término de ”arraigo al territorio”. Pero, en un enclave como este, en el que Cataluña, Valencia y el propio Delta se tocan, ¿qué significa eso realmente?, le preguntamos.
"No hago diferencias entre la cultura gastronómica que hay en Cataluña y en Valencia, es casi la misma, con algunos matices en las elaboraciones, pero tienen un nexo de unión y los productos son los mismos", contesta. Por eso, en su menú actual encontramos un suquet de pescado de la Ràpita, que podría venir de tierras catalanas, o un postre como el buñuelo de calabaza especiada, "como el que llevo toda la vida comiendo en Valencia".
En estos años, Aitor también se ha focalizado en una cocina que "se está yendo hacia lo vegetal, cada vez pierdo más el miedo de no terminar el menú con carne", afirma. De hecho, lo hace con una berenjena Welington que salsea con un capipota ligero. "Los cocineros también nos ponemos barreras, pero cuando elaboras, tratas y justificas bien un plato como este, la gente lo disfruta más y nadie hecha en falta la carne".
También ha roto barreras con sus embutidos de atún que abren el menú a modo de apertitivo, y que elabora inspirándose en los embutidos tradicionales que se utilizan para los cocidos, como las morcillas o la butifarras blancas. "Se trata de conseguir el sabor de toda la vida de esos embutidos, pero utilizando el atún". El resultado, confirmamos, es excepcional.
El engranaje de Citrus, que a día de hoy ofrece dos menús degustación —Sol de Riu, con un precio de 94 euros; y Montsià, más corto y que cuentas 75 euros, sin contar el maridaje en ambos casos—, funciona como la seda y eso es también gracias al equipo de cocina con el que trabaja, Álvaro Centeno y Xavi Melchor, que "son la ostia", afirma.
La bodega: cada vez más cercana
La misma evolución de su cocina se ha visto también en la bodega, otros de los pilares de Citrus que cuenta con más de 400 referencias. Aún así su enfoque ha cambiado, la marcha del sumiller y de la jefa de sala que formaron parte de los inicios de Citrus, ha obligado a Aitor a asumir esa falta de pesronal y a hacerse cargo también de la propuesta vínica.
Un nuevo idilio del que está disfrutando como un niño con juguete nuevo, y así lo transmite, de manera natural, en la sala al comensal. "Me ha tocado tirarme a la piscina y la bodega está en proceso de transformación, por lo que estoy incorporando vinos que me gustan a mí, muy frescos, que acompañan mi cocina".
Son vinos de productores pequeños del territorio —muchos de su tierra, Valencia, y del sur de Cataluña, sin olvidar las referencias nacionales e internacionales que un restaurante Michelin debe tener—, que el cocinero ha conocido de primera mano y que trata de "poner en valor igual que hago con la ostra del Delta".
El valor de los reconocimientos
Y es que esa mencionada falta de personal es un reto para cualquier restaurante actualmente, algo que se acentúa en el caso de los restaurantes como Citrus, gastronómicos fuera de las grandes ciudades. Así pues, ¿qué ventajas tiene estar alejado de los grandes polos de restauración? "Es más beneficioso estar fuera de las grandes ciudades, los costes son más sostenidos y puedes permitirte que sea una carrera de fondo donde construyes unos cimientos más sólidos".
En esa construcción del proyecto, ¿ha estado la guía roja siempre en el horizonte? "Mi objetivo siempre ha sido buscar una estrella Michelin, yo venía de este ambiente y de esta exigencia de trabajo y el equipo de cocina también. Parece que da miedo decirlo porque pecas de ego, de ser un chulo, pero yo lo he dicho claramente desde que abrimos", explica y reconoce que en el último año se ha hecho un esfuerzo especial por conseguirla.
¿Qué aportará a Citrus, y a Aitor, esta estrella? "El restaurante funciona y gusta, eso ya llena todo tu ego. No hace falta que venga la guía a darte una palmadita en la espalda, pero sí que ayuda a poder llenar todos los días el restaurante. Ese es el objetivo, llenar para poder dar un mejor servicio, tener más personal y mejor maquinaria y, sobre todo, para seguir haciendo lo que nos gusta que es cocinar y hacerlo bien", sentencia.
