Hoy 3 de marzo, hace 100 años, nació en Loughton, Inglaterra, Diana Southwood. Creció también en ese pequeño suburbio, al suroeste de Londres, cuya vida giraba en torno al bosque que le circunda, el Epping Forest. Murió, Diana Kennedy, el 24 de julio de 2022, 99 años después, a la orilla de la reserva de la biosfera michoacana, en México, en Zitácuaro, otra ciudad que gira en torno al bosque que la circunda, y su diversidad.
Diana Kennedy, la gastrónoma mexicana de origen inglés, contaba que durante la Segunda Guerra Mundial, con 19 añitos, se “enlistó” en una organización de mujeres que se dedicaba a continuar las tareas forestales que los hombres en guerra habían descuidado, Women’s Timber Corps. Su ciudad llevaba años peleando contra la sobre explotación y la tala exacerbada, que aumentaba con el crecimiento de sus habitantes. Desde entonces, tenía las cosas claras. Se negó a cortar árboles. Le designaron pues un puesto más especializado, el de medir troncos, seleccionarlos e identificarlos. Aprendió bien, con ese bagaje en su espalda, dedicó más de la mitad de su longeva vida a la conservación de la biodiversidad gastronómica de su país adoptivo.
Su flechazo con México
Llegó a México en 1957, “a bordo de un barco mercante holandés, con 500 dólares en el bolsillo y media promesa de matrimonio”. El azar la trajo allí, recordó siempre. La monotonía la sacó de su Inglaterra natal, en la posguerra. Viajó primero a Canadá, en 1953, en donde se ganó la vida de diversas formas. Unos amigos la invitaron al Caribe y casi sin dinero se dirigió, primero, a Jamaica. Desde ahí, planeaba visitar Puerto Rico, en donde se presentaría Pau Casals en un festival de música. El catalán enfermó y nunca llegó a San Juan.
Por la ausencia de Casals, decidió entonces viajar a Haití, que se preparaba en medio del caos para la elección de François Duvalier como líder. Esa decisión le permitió a Diana conocer a uno de los amores de su vida: Paul P. Kennedy, el corresponsal del New York Times para México y el Caribe. “Fue un flechazo”, contaba la cocinera, antropóloga, escritora, divulgadora y activista. Con “media” promesa de matrimonio volvió a su natal Inglaterra a ver a su madre. El 13 de octubre de 1957, convencida de que hacia lo correcto, con 34 años, llegó a México para casarse. Ese también fue un flechazo.
Se enamoró de los mercados, los sabores, los colores y la gente. Su segundo amor, sin duda: al que dedicó más de la mitad de su vida. Al lado de su esposo, viajó todo lo que pudo, hasta que la salud de él los obligó a mudarse a Nueva York. Cáncer. Maldita enfermedad. Era 1965. Paul murió poco más de un año después. Diana tenía 44 años. Como cualquier viuda, hizo lo que estuvo en sus manos para sobrevivir.
La verdadera cocina popular
Craig Claiborne, un aclamado crítico gastronómico estadounidense, la motivó a dar clases de cocina mexicana a la aristocracia neoyorquina. La idea triunfó. La cocina mexicana que imperaba del río Bravo para arriba nada tenía que ver con lo que Diana había aprendido en México. Sí, ella también había aprendido en casas de pudientes, pero de las mujeres que trabajaban como empleadas en sus cocinas. Cuando tenía oportunidad, se escabullía a los fogones y preguntaba.
Preguntaba tanto que la invitaban a sus pueblos, a las fiestas, a probar. Y Diana iba. Siempre. Así hubiera quedado meses antes, ella se presentaba en la mitad de la nada, como podía, en “camiones de tercera” o a “lomo de burro”, más adelante, en su inseparable camioneta Nissan blanca, en la que muchas veces trasnochaba con lo puesto. La gente en Nueva York flipó con su cocina.
Años atrás, cuando su marido aún vivía, Claiborne los visitó en México. Diana cocinó para él. El crítico se volvió su admirador número uno. Cuando se iba, ella quiso regalarle un libro de Josefina Velázquez de León, su referente mexicana. El crítico se negó a aceptarlo, no quería ningún libro que hablara de cocina mexicana que no fuera escrito por Diana. “Sembró la semilla”, decía la gastrónoma. Años más tarde, una alumna de una de sus clases de cocina, editora, Frances McCullough, se ofreció a ayudarle a escribir y a publicar un libro con sus recetas. Volvió a México en 1969, para documentarse, para sus clases y su proyecto literario. Viajó todo lo que pudo, de forma muy austera. Y se puso a escribir. Y a reescribir.
Por la biodiversidad mexicana
“Una receta no es una receta en sí, tiene un marco, el cocinero o la cocinera, cómo vive, el ambiente en el que vive, cuáles son los ingredientes locales”, explica la autora, en uno de los videos documentales que forman parte de la web personal de Diana Kennedy, dentro de la página electrónica de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), de México. Sí, por el legado de la autora inglesa a la biodiversidad mexicana, hay una página con su nombre, dentro de la web oficial de la institución gubernamental dedicada a la conservación de la biodiversidad mexicana (¡era y es la jefa!).
Su afán por dar contexto a las recetas la llevó a convertirse en botánica, antropóloga, historiadora, documentalista. Ella, que toda la vida se quejó de no haber podido ir a la universidad por culpa de la guerra. Hija de un comerciante y una maestra ingleses, fue la máxima autoridad en materia de biodiversidad gastronómica en México. No necesitó estudios; la calle, los mercados, las carreteras regionales, las panaderías (trabajó en una unos meses hasta que logró hacer ella misma toda la bollería tradicional mexicana), la gente del pueblo, fueron su escuela.
Un enorme legado editorial
Todo lo que aprendió lo volcó en publicaciones diversas, clases magistrales y privadas, en Europa, Estados Unidos y en México, en inglés y en español. La información que recopiló, a lo largo de sus 65 años de viajes y carrera profesional, está publicada en más de nueve libros y forma parte de dos acervos, el de la Conabio, con 1179 recetas registradas, centenares de ingredientes, imágenes, entrevistas, videos en mercados, notas de campo, casi todo digitalizado y con acceso libre desde la citada página; y el que donó a la Universidad de Texas en San Antonio, unos años antes de morir, que cuenta con la biblioteca sobre gastronomía mexicana más completa que existe, varios incunables, así como muchos archivos personales, fotografías, notas, libretas, y un largo etcétera, que aún están siendo descifrados, catalogados y digitalizados.
Tras tres años de trabajo, The cuisines of Mexico se publicó en 1972. Diana tenía 49 años. Fue un éxito rotundo. Sin embargo, para llegar a serlo, trabajó mucho, cocinó para editores, fotógrafos, equipos de venta, distribuidores y libreros varios, porque la cocina mexicana de los pueblos que había conocido viajando era la mejor embajadora para vender su libro. Fue gracias a esos sabores que había un libro. Así recibía también a los periodistas en su casa, con comida mexicana, elaborada con los productos que compraba en el mercado o sembraba en su propio huerto.
Recetas llenas de conocimiento
En 1976 se mudó permanentemente a México, primero a la Ciudad de México, y en 1980, “por una necedad” suya, llego a las inmediaciones de Zitácuaro, a tres horas de la capital del país. Tenía 57 años. La llamaron loca. Sus libros se publicaron primero en inglés. De hecho, no todos se han traducido al castellano y ninguno se ha publicado en España. ¡Ojo, su primer libro ya tiene 51 años de haberse publicado! La revisión de esa edición, de 1986, se sigue reeditando en inglés y castellano. Y no se ha publicado aún en España. ¿Qué esperan?
Sus libros son el mejor regalo que dar a alguien recién independizado o casado, a alguien que ama la cocina mexicana o a cualquier persona apasionada de la historia y de las historias. Sus recetas son claras, precisas, funcionan siempre; son deliciosas y te llenan de conocimiento. Son inspiración y un viaje en el tiempo. ¿Un símil de la cocina española? Maria Nicolau. ¿Y de todo el territorio español? No existe en castellano. Les pasa como a nosotros en México, solo se ha publicado en inglés: Brindisa, de Monika Linton. Una joya. Monika, como su paisana, también documenta saberes, platos, ingredientes, razas autóctonas, que están en riesgo de desaparecer.
La manera de escribir de Diana Kennedy revolucionó la manera de transmitir recetas en Estados Unidos y en México. Cuando Julia Child leyó su manuscrito, le sorprendió que Diana nombraba a todas las personas que le habían dado sus recetas. No solo eso, a veces solo habla de personas, sin incluir ninguna receta. ¿Qué es esto, un libro de viaje, un recetario o los dos? Hay homenajes en sus libros a recetas, a personas, a saberes, a ingredientes, que ella misma, años más tarde, ya no encontró. Kennedy retrató un México que ya no existe, salvo en sus textos.
Elizabeth David, una influencia
Clayton Kirking, amigo personal y uno de los encargados de cuidar su acervo histórico, con quien compartía su amor por la ópera y la gastronomía, me contó que la escritura de Diana recibió una fuerte influencia de una gastrónoma inglesa que leyó durante su estancia en Canadá, Elizabeth David. “Estoy seguro que su manera de narrar está inspirada en la escritura de David”, agrega su colega, que es también uno de los encargados de curar el acervo artístico de la Biblioteca Pública de Nueva York. El ejemplar original de Elizabeth David, que Kennedy consiguió en Canadá, entre 1953 y 1956, está entre la biblioteca que la inglesa donó a la Universidad de Texas en San Antonio, pero que había decidido conservar en su casa, hasta su muerte.
Tras la muerte de Diana, Kirking viajó a Zitácuaro a recoger y documentar lo que ahí quedaba. “Las anotaciones de Diana en el libro son un libro en sí mismo, si logramos descifrarlas todas”, me comparte Kirking, entre lleno de curiosidad y a la vez preocupado de que logren juntarse las ayudas pertinentes para poder desentrañar todo el legado que la cocinera dejó en el marco de las páginas del libro de su referente, y del resto de sus archivos. “Tenemos cajas llenas de diapositivas y cientos de miles de negativos fotográficos”. Sí, también fue fotógrafa y ecónoma. Casi la mayoría de las imágenes que ilustran sus libros las hizo ella.
Por la diversidad gastronómica
Con los años, su trabajo se fue especializando más. Se alejó de las ciudades y las cocinas de la clase acomodada y se perdió en los pueblos, en las serranías, en los sitios más recónditos. Su último libro, Oaxaca al gusto, en el que trabajó 14 años, lo publicó en 2010, con 87 años. Es un viaje por todos los rincones de ese estado mexicano, uno de los más diversos y que más ha conservado sus tradiciones ancestrales. Atrás dejó las recetas mestizas, con influencias españolas, para adentrarse en el México profundo, sus ingredientes, su biodiversidad, su historia y, repito, su gente.
La suya fue una carrera contra el tiempo, las multinacionales, los chiles que vienen de China, las hamburguesas con CocaCola, el poliuretano, la deforestación, la goma de mascar (si llegabas mascando chicle, ni te escuchaba, me cuenta una de sus albaceas), los intermediarios y muchos otros enemigos de la diversidad cultural y gastronómica de México. La oaxaqueña Abigail Mendoza, una de las cocineras tradicionales más reconocidas de México a nivel mundial, dice que debe mucho de su carrera a Kennedy, que la aupó a escribir un libro, como alguna vez Claiborne hizo con ella. El libro que escribió sobre Oaxaca, “es su obra maestra”, dice su editora, Ana Luisa Anza.
Su casa, un lugar para la investigación
Así como conservó toda su vida su amor por el bosque y todo lo que de él nace, nunca dejó de beber una taza de té con leche todos los días. La ópera y la música clásica, también con una larga tradición en su pueblo natal, Loughton, le acompañaron toda su vida, desde aquel interés por ver a Pau Casals tocar el violonchelo en vivo, hasta la estación de radio de música clásica, de Chicago, que sintonizaba cada día en su radio a onda corta, como explicó a Letras Libres en 2015. Entonces, con 92 años, hablaba de cómo había ofrecido su casa a diversas instituciones, privadas y públicas, para que siguiera siendo un espacio de encuentro, de investigación, de documentación y de conservación. “No hay quien quiera hacerse cargo de esta fundación cuando no esté”, explicó.
Poco antes de su muerte, vendió su casa autosostenible, y sus casi tres hectáreas de bosque recuperado, de árboles frutales, huerto, ejemplares en peligro de extinción, construida en los 80, cuando nadie hablaba con esos términos, de adobe, con recolección de agua de lluvia, baño seco, paneles y hornos solares (uno de ellos regalo de su amigo el chef asturiano José Andrés), vendió también su inseparable camioneta Nissan. Tras su fallecimiento, su casa podría convertirse en un hotel, en el mejor de los casos. Diana, incansable, se cansó. La honro hoy, para recordarme y recordarle que su trabajo no se ha terminado aún. Ahora nos toca a los que dejó atrás seguir su legado. Gracias, maestra. Agradezco su vida y su incansable labor. Cuente conmigo para continuarla.
