Ochenta coctelerías de la ciudad participan en la sexta edición de la Madrid Cocktail Week, del 25 de septiembre al 1 de octubre, una semana en la que se organizarán catas, degustaciones y guest bartendings, ente otras actividades. En este contexto, hemos aprovechado para preguntar a algunos de los bartenders más relevantes de la ciudad en qué momento se encuentra la coctelería madrileña.
Todos los expertos coinciden en que Madrid está viviendo una nueva edad de oro de la coctelería. En la capital se bebe mejor que nunca y la oferta se adapta a todos los gustos, clientes y bolsillos. El cóctel ha salido de los locales especializados y se encuentra ya con facilidad en restaurantes, hoteles y discotecas. Para entender qué ha pasado en Madrid en los últimos dos años, hablamos con cinco personas que han protagonizado y asistido en primera línea a esta revolución de las barras madrileñas.
Mario Villalón (Angelita)
Mario Villalón es propietario junto a su hermano David de Angelita, un restaurante, bar de vinos y coctelería que se encuentra en la mítica calle Reina, junto a la Gran Vía. Por su excelente trabajo tras la barra de la planta baja, Angelita fue elegida el año pasado la Mejor Coctelería de España en FIBAR, la feria del sector bebidas más importante del país. Con su concepto “de la huerta al cóctel” y una visión rupturista de la sostenibilidad, el bar no deja de acumular premios y posicionarse en listas como Top 500 Bars, que los sitúa en el número 71 del mundo.
“Durante los últimos 30 años tomar un cóctel en Madrid era una odisea. Estaba Del Diego, que tenia cola toda la semana, Chicote, Cock y poco más. Ha habido unos años de valle pero en los últimos tiempos ha aflorado gente que ha venido de fuera, autodidactas, y han logrado que el cóctel llegue a todos los públicos”, nos cuenta.
Según Villalón, el aumento de los turistas que llegan a Madrid ha acelerado el proceso de popularización del cóctel, “viajamos más y la ciudad también recibe más turistas que vienen de ciudades donde la cultura del cóctel está más enraizada en la sociedad”.
“Hoy en día lo cool, lo actual y contemporáneo empieza a ser tomar un cóctel, por encima de pedir una copa", Mario Villalón
El público joven está empezando a interesarse por la experiencia del cóctel, aunque quieren beber menos, lo hacen mejor. “Hoy en día lo cool, lo actual y contemporáneo empieza a ser tomar un cóctel, por encima de pedir una copa. A Fernando del Diego (de la mítica coctelería Del Diego) le sorprende la cantidad de jóvenes que piden un gimlet o un margarita. Nosotros en Angelita tenemos en fin de semana muchos clientes jóvenes que han normalizado algo que para nosotros a su edad era exótico”.
El cliente cada vez sabe más de coctelería y se atreve a probar más cosas, “antes era difícil encontrar un cliente que supiera qué es un whisky sour y ahora en el bar de vinos vendemos cada día 20-30 cócteles antes de cenar”. Sin embargo, ha bajado la cantidad en favor de la calidad, “la gente joven bebe menos, la media es una ronda y media por persona, antes lo habitual eran 3-4 rondas. Lo healthy es tendencia, he tenido que retocar los clásicos para hacerlos más accesibles y en las nuevas cartas he incluido cócteles menos alcohólicos y dulces”.
Alberto Martínez (1962 Dry Bar)
La coctelería de Alberto Martínez se encuentra en la calle Pez y es ya un clásico de la ciudad de Madrid. Cumplió en mayo 11 años de vida, por lo que ha sido testigo de excepción de la historia de la coctelería madrileña y durante algunos años quien mantuvo la llama encendida. Hace un par de años llegó a estar en el puesto 84 en los The World’s 50 Best Bars.
“La evolución de la ciudad ha sido enorme desde el año 2009, año que marca para mí el punto de partida de la coctelería moderna de Madrid con la apertura de Le Cabrera y de O’Clock. Yo me uno en 2012 con 1862 Dry Bar, pero todo sufrió un parón en 2014, cuando estos dos bares murieron a la vez”, recuerda Martínez.
“Desde 2012 hasta el Covid, la sensación era que se abrían algunos bares interesantes como Angelita o Salmon Guru pero que eran pequeñas cosas y que todo iba al ralentí. Además, nos conocíamos todos en la industria. El acelerón viene después de la pandemia”. Martínez afirma que el trabajo que hicieron durante esos años algunos grupos de restaurantes como Larrumba o DiverXO educando al consumidor y popularizando la coctelería “fue el caldo de cultivo de la situación actual de la coctelería madrileña, que se ha desarrollado gracias al boom turístico y gastronómico que experimenta Madrid en este momento”.
La coctelería madrileña se ha desarrollado gracias al boom turístico y gastronómico que experimenta Madrid en este momento, Alberto Martínez
Pero Madrid no solo ha mantenido un alto nivel de aperturas en los últimos dos o tres años, sino que un síntoma de la madurez del sector es la variedad de propuestas que encontramos. Según Alberto, “en Madrid hay desde pequeñas coctelerías de autor como Momus, Shift, Marrufo o Ni fú ni fa, cada una muy diferenciada por la personalidad de su dueño o sus bartenders, que buscan su hueco sin copiar a nadie”, hasta grandes hoteles como Four Seasons, Edition o Mandarin Ritz que revitalizan sus barras atrayendo al público local.
En cuanto a los restaurantes, Alberto afirma que “ya no se concibe que una apertura de nivel medio-alto no tenga oferta de coctelería, con más o menos intención o convencimiento por parte de la propiedad, pero es que los clientes lo demandan”. Parece que en estos años también ha aumentado el conocimiento general del público. “La coctelería ha calado hasta en el madrileño de base, yo noto que en mi carta ya no necesito tener un negroni, un daiquiri o un pisco sour porque hasta el cliente más novel ya los conoce y los pide”, confirma Alberto.
Este es un momento muy ilusionante para los profesionales que han sido testigos de toda esta evolución. “Estamos en un momento muy dulce. El boom es tan grande que no sé si estamos ante una burbuja o la coctelería ya ha calado en nuestra ciudad para siempre”. Y concluye,“el nivel de calidad que tiene Madrid es el más alto que yo recuerdo nunca, sin perder lo que había antes. Los que llevamos más de 10 años vemos que hay mucho compromiso, compañerismo y apoyo entre todos los profesionales”.
Carlos Moreno (Harrison 1933)
Carlos Moreno es uno de los principales protagonistas de esta segunda edad de oro de la coctelería madrileña. Ha estado en el epicentro de todos los pasos que ha dado el sector en los últimos 15 años. Después de sus primeros pinitos en el restaurante Viridiana de Abraham García y el Hotel Urban, inicia un nuevo capítulo en la historia de la ciudad cuando comienza a trabajar en el O’Clock.
Allí sienta las bases de la coctelería contemporánea de Madrid. Después trabaja con Dabiz Muñoz en DiverXO y revoluciona el concepto de coctelería de restaurante. En los últimos años, ejerce como Bartender Ejecutivo de Grupo Larrumba, desde donde ha hecho mucho por la democratización del cóctel entre el público madrileño.
“La oferta se ha multiplicado. Antes de 2008 había tres coctelerías: Del Diego, Cock, José Alfredo y alguna más tradicional. Hoy en día hay al menos 15 o 20 con un nivel alto y con su propia manera de entender la coctelería. Hay oferta que cubre desde lo más básico a lo más moderno, propuestas sostenibles y propuestas de vanguardia”, afirma Moreno, y añade, “en Madrid hay miles de restaurantes donde tomar un cóctel como aperitivo, durante la comida o después y cada vez más coctelerías donde también se sirve comida”.
Estamos en un momento de esplendor que hay que celebrar pero con cierto miedo, porque empieza a haber más bares que bartenders, Carlos Moreno
El éxito llega cuando el cóctel sustituye a los combinados en locales de fiesta. “La gente baila reguetón mientras tiene un cóctel en la mano; en vez de tomar una copa piden cócteles de autor o clásicos como el moscow mule o el espresso martini”. Según su experiencia, “en Harrison 1930 tenemos un 70% de cócteles de autor frente a un 30% de clásicos. Aunque estos últimos van ganando terreno, para los nuevos clientes es más fácil empezar con un cóctel de autor porque suele ser algo más conceptual y con menos alcohol”.
En cuanto a cómo ve el futuro, Moreno es cauteloso: “Estamos en un momento de esplendor que hay que celebrar pero con cierto miedo, porque empieza a haber más bares que bartenders y eso es peligroso. Me preocupa que vayamos tan rápido que no haya profesionales para gobernar tanto bar. Hay que pensar si estamos preparados para vender tantos cócteles y abrir tantos bares y si hay tiempo para formar a la gente. Los jóvenes tienen ganas de aprender pero a veces acaban la escuela y ya quieren trabajar en un World’s 50 Best Bar”.
Alberto Fernández (Momus)
Este gaditano formó parte del dream team inaugural de la coctelería Dr.Stravinsky de Barcelona para después convertirse en el director de bar de Saddle, el renacimiento del restaurante icónico de la jet set ochentera madrileña antes conocido como Jockey.
Hace algo más de un año, se lanzó a la aventura con Momus, logrando varios galardones como la Mejor carta de España en FIBAR y su primera estrella en la lista Top Cocktail Bars. Fernández y su equipo aplican técnicas de alta gastronomía a sus recetas, siempre desde una propuesta accesible y divertida, que está enamorando a los vecinos de Chueca y a toda la ciudad. Momus no ofrece vinos, cerveza ni refrescos, con lo que animan a sus clientes a pedir coctelería.
En estos momentos estamos viendo un resurgir en los bares de Madrid, que apuestan cada vez más por la calidad independientemente de la cantidad, Alberto Fernández
“En estos momentos estamos viendo un resurgir en los bares de Madrid, que apuestan cada vez más por la calidad independientemente de la cantidad. Pensamos todo el tiempo en cómo podemos sorprender al cliente y buscamos ofrecerle algo más, desde técnicas nuevas a sabores diferentes a los que están acostumbrados”, afirma Férnandez. “En Madrid ya hay bares de todo tipo, coctelerías clásicas, contemporáneas, speakeasies; incluso coctelerías sin hielo. Creo que es algo único y que solamente pasa en las grandes capitales del coctel”, añade.
Sobre cómo lograr que Madrid se convierta en un referente internacional como lo es ahora Londres o Nueva York, Fernández es optimista, “estamos poniendo todo el empeño en que Madrid sea capital mundial del cóctel. Quizá nos falte mostrar más a la gente de fuera lo que se hace aquí, para ello sería ideal tener un Madrid Bar Show. No es que sea absolutamente necesario pero nos quitaría el estigma de que nos inspiramos en otros países”. Y concluye: “Madrid debe buscar una identidad propia en cuanto a estilo de coctelería, como lo tiene Italia, por ejemplo”.
Yeray Monforte (Bad Company 1920)
Yeray Monforte es uno de los fundadores de Bad Company 1920, el speakeasy inspirado en la Ley Seca que aportó espectáculo y sorpresa a las barras madrileñas hace ya tres años. Poco después, abrió en el piso de arriba Love Company 1969, inspirado en el movimiento hippie de los 70. Monforte fue parte, junto a Alberto Fernández y Antonio Naranjo, del equipo inicial de Dr. Stravinsky que en 2017 arrasó en varios certámenes internacionales, así que conoce bien la escena de ambas ciudades, Madrid y Barcelona.
Madrid tiene aún mucha evolución por delante comparado con Barcelona, pero es el mejor momento de la historia de Madrid para tomar cócteles, Yeray Monforte
“En noviembre cumplimos tres años, soy aún bastante nuevo en Madrid pero la realidad es que he visto en este tiempo un cambio muy grande. Cuando llegamos, no había speakeasies a pie de calle, mientras que ahora hay muchos, y ha abierto una gran cantidad de locales que ofrecen coctelería de muy buena calidad. Madrid se está convirtiendo en una ciudad más cosmopolita y abierta. El público tiene un rango de opciones mayor para tomar cócteles que cuando llegué a la ciudad”, afirma.
Aunque Madrid siempre ha sido una ciudad muy clásica, Monforte está de acuerdo en que la llegada de Salmon Guru supuso un cambio de dinámica. “Después de ellos, han llegado bares como Lovo o como nosotros que le estamos dando una vuelta de tuerca a lo que ha sido la oferta de bares de la capital. Madrid tiene aún mucha evolución por delante comparado con Barcelona, pero es el mejor momento de la historia de Madrid para tomar cócteles”.
