Las efemérides gastronómicas también miran hacia Japón, y es que cada 1 de octubre se celebra el Día del Sake, seguramente la bebida más icónica del país nipón. El barcelonés Roger Ortuño, sumiller de sake y creador del blog ComerJapones.com, es un experto en la materia, además de embajador de Buena Voluntad de la gastronomía nipona y Premio a la Promoción en el Extranjero de la Comida Japonesa que otorga el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón.
Nos hemos acercado a una de las catas que organiza en el Mercado de La Boqueria —en este caso dedicada a los peculiarísimos sakes turbios (nigorizake)—, para que nos introduzca en algunos de los conceptos básicos alrededor de esta bebida, un universo para muchos aún desconocido. Sus próximas catas estarán dedicadas a los sakes envejecidos (koshu) (octubre), sakes de diferentes regiones (noviembre) y sakes especiales para sorprender en Navidad (diciembre), por si queréis seguir aprendiendo.
¿Qué es el sake?
Ortuño lo define brevemente así: "El sake es una bebida fermentada que se hace a partir del arroz, no se destila. Es un fermentado, podríamos comprarla a una sidra, una cerveza o un vino, pero en este caso está hecha con arroz —hay arroces especiales para elaborar sake—, con la parte más cercana al núcleo, que es donde se encuentra el almidón del arroz. Ese almidón se transforma en azúcares con unas esporas de un hongo que se llama koji, y estos azúcares pueden fermentar con la levadura".
¿Qué tipos de sake existen?
Existen muchos tipos de sake, pero Ortuño nos cuenta que, básicamente, se dividen entre los puros de arroz (junmai-shu), que están hechos con arroz, agua y hongo koji, o los que tienen algo de alcohol añadido (daiginjo). "Después se subdivide en si ha sido más o menos pulido el grano de arroz. Cuanto más pulido, más premium, aromático, floral y afrutado será el sake resultante. Y cuanto menos pulido esté el grano de arroz, más sabor umami, más sabroso, más intenso y más aromas a cereal encontraremos", dice el experto.
Para seguir con el largo etcétera de estilos de sakes que existen cuenta que los pasteurizados y sin pasteurizar, secos, dulces, afrutados, añejos, turbios, es decir, que están sin filtrar y que tienen aspecto de horchata, los hay también espumantes, con doble fermentación en botella... "Hay muchas tipologías de sake y de perfiles de aroma y de sabor".
¿Cuándo se tiene que tomar el sake?
Es habitual que tengamos asociado el sake al momento del postre, algo que el sumiller desmitifica. Él recomienda tomar los sakes más aromáticos (junmai daiginjo) como aperitivo o simplemente disfrutarlos solos, sin comida. "Otros sí que se pueden tomar acompañando una comida o un postre. Como hay tantas diferencias de estilos, podemos encontrar un momento y un plato diferente para acompañar cada sake".
Y pone un ejemplo: "Si comes un cap i pota con un sake muy refinado, floral y delicado, te cargas el sake y el plato. En cambio, un sake turbio, por ejemplo, te aguanta la embestida de un plato más potente, un guisado más contundente, que tenga picante y especies, más grasas, etc.". Y otro: "Todos quedan bien con los quesos, porque los sakes tienen ácido láctico".
¿Cuál es la temperatura ideal para el sake?
También dependerá del tipo de sake, pero la temperatura puede oscilar desde los 5 hasta los 60 grados centígrados."Desde muy frío hasta prácticamente como un té, es quizás la bebida alcohólica que permite un mayor rango de temperatura". Dependiendo del sabor que queramos potenciar también podemos jugar con una temperatura u otra.
¿Cómo se elige un buen sake?
"Recomiendo que sea un junmai, puro de arroz, que no tiene adición de alcohol, y si puede ser además daiginjo, que son los que están más pulimentados, que son más aromáticos y especiales, esos son los mejores", afirma. El truco para distinguirlos: acostumbran a ser los que están refrigerados. "Suelen ser de más calidad, que los que están a temperatura ambiente, que suelen ser más sencillos", concreta el sumiller.
¿Cómo hay que conservar el sake?
Para el experto, "cuando son pasteurizados, que son la gran mayoría, se podrían guardar a temperatura ambiente, pero siempre se van a conservar mejor en frío. Y los que son sin pasteurizar, sí o sí hay que guardarlos siempre refrigerados, a 5 grados más o menos". Otro detalle importante: la botella debe estar en posición vertical. Ya que así se expone menos superficie al oxígeno.
¿El sake deja resaca?
Por ley, la graduación alcohólica del sake tiene que estar siempre por debajo de los 22 grados, aunque la media habitual suele estar entre los 15 y 16 grados. En este sentido, una de las grandes ideas asociadas al sake es que se trata de una bebida que no deja resaca.
¿Es cierto? "Por los que he probado, puedo decir que no dejan resaca, sobre todo si son los sakes puros de arroz. Se nota que es mucho más natural, que no tiene aditivos ni sulfitos. Es una bebida más saludable que otras bebidas alcohólicas, pero siempre hay que tomarla con moderación".
Dónde tomar sake en Barcelona y Madrid
Ortuño, que ya publicó en 2019 el libro Oishii. Diccionario ilustrado de gastronomía japonesa (Satori Ediciones), un libro de consulta que recopila y explica más de 2.000 términos relativos a la gastronomía nipona, y que ahora está trabajando en otro libro donde va a tratar en profundidad el universo del sake, nos recomienda dos establecimientos: Dos Palillos en Barcelona y Shuwa Shuwa en Madrid, dos restaurantes que tienen barra de sake con una selección muy interesante.
