El chef Germán Ortega obtuvo esta semana una Estrella Michelín, por lo que rescatamos esta entrevista realizada hace unos meses por Hule y Mantel. Desde aquí nuestras felicitaciones.Punta de lanza, incontestable, de la alta cocina de Gran Canaria con el restaurante Aquarela. Es el artífice de esta “aquarela” culinaria que se puede degustar en Mogán es el jefe de cocina Germán Ortega, intérprete de recetario fresco, sabores primigenios, materia primigenia genuina…“Cada isla es diferente -asevera- y es un punto a favor que podemos disfrutar los canarios; si existiera homogeneidad, incluida las estrellas Michelín, sería muy aburrido”. En la conversación, Ortega da rienda suelta a sus sensaciones: “En esos establecimientos encumbrados por la Guía francesa o en cualquiera, independientemente de su nivel, buscamos emociones por lo que no todo va a ser la estrella o el sol. Lo importante es que cada uno diferenciemos nuestra propuestas a la hora de defender cada concepto de restauración”.El chef defiende que en Gran Canaria existen espacios gastronómicos realmente interesantes y que en medio de ese crisol La Aquarela propone frescura, género, sustancia -insiste el cocinero-. “Brindamos una cocina de arraigo en la tierra y la mar, pero tampoco queremos encasillarnos en un estilo concreto; por ejemplo, son perceptibles matices nórdicos”.Es que Germán Ortega ha tenido vinculación y ha pasado tres años de su vida en Suecia, con esos detalles coquinarios que se “infiltraron” en algunas formas de “hacer” y elaborar. Acerca de esas técnicas suecas, detalla que ha extraído de ellas muchas y muy agradables aplicaciones con el salmón, “pescado del que hasta hace poco yo era reacio”.“Me he dado cuenta de que marinados o ahumados le van muy bien a nuestros pescados, caso de la lubina o atún; no queda nada mal pero he decir que me encanta el pescado crudo y esos marinados con toques tan sultiles, con comino, etc., son muy agradables”.Pero antes de entrar a definir en su cocina en honor a la exactitud, el chef grancanario pone el énfasis sobre el entorno y el contexto en el que se encuentra ubicada La Aquarela: “la temperatura media, que hace calor por aquí, mucho paso de extranjeros,… Me encanta desplegar esos fondos aunque aligerados y desarrollar el compendio de recetas clásicas pero darles ese trazo de cocina contemporánea en el que los sabores puros son imprescindibles”.Advierte Germán Ortega: “desde luego evito las ‘garbanzadas’, todo aquello que sea muy pesado pero lo cierto es que en cada plato imprimimos lo mejor de nosotros mismos y con el máximo amor”.