Diálogos de Cocina ha llegado a su fin y ahora comienza la digestión de todo lo escuchado, vivido y planteado en esta novena edición celebrada en San Sebastián. El evento, que ha reunido a profesionales de la cocina, el sector agroalimentario, la coctelería, el vino, la comunicación, los deportes, la música o la sociología ha tenido lugar en el Basque Culinary Center, organizador de este evento en colaboración con Eurotoques y el restaurante Mugaritz.
En la segunda y última jornada del congreso se continuó la línea de aporte de visiones y perspectivas con alto contenido “nutritivo” para la reflexión iniciada el lunes pasado. Ante una montaña de retos, preguntas y futuros posibles, lo que quedó claro es que la gastronomía, como Gulliver, necesita viajar y enfrentarse a otras escalas de territorio para ampliarse a través de sus propios ecosistemas.
A lo largo del día, el escenario del congreso fue convirtiéndose progresivamente en el comienzo de un akelarre figurado. Cada uno de los invitados a la conversación participó de su creación, añadiendo elementos o sumando pasos rituales. Entre los ponentes, el doctor en sociología Iñaki Martínez de Albeniz, empleó de manera magistral la realidad del fútbol y los ejemplos antagónicos entre dos perfiles de jugador “un killer del área como Cristiano Ronaldo” y su contrario dentro de un equipo, “el hub Xabi Alonso” para definir dos tipos de sociedad: una individualista, centrada en el éxito y heroica y otra basada en la complejidad sistémica y que apuesta por una inteligencia colectiva o distribuida.
Tirando de este hilo, Martínez trasladó la referencia a la gastronomía planteando un cambio de paradigma: de un modelo “de vanguardia”, “creativo” y “de autor” a otro “360º”, “holístico” y “social”. También señaló que nos encontramos en un momento de apuesta en el que tenemos la oportunidad de hacer un tránsito “de los egosistemas a los ecosistemas, que son infinitamente más difíciles de gestionar” y recordó al público, poniendo en valor al perfil hub de jugador, “que es mucho más difícil pasar que rematar”.
El papel de lo identitario en la cocina
Roberto Olabe, director deportivo de la Real Sociedad, que le siguió en el turno, volcó en su charla toda su experiencia y perspectiva deportivas. “El contexto identitario es algo clave para nosotros”, dijo refiriéndose al club que dirige y haciendo referencia con vario ejemplos al territorio, la historia o el contexto guipuzcoanos.
Olabe trató la cuestión del relato en el fútbol, cómo se trabaja y cómo se expresa, “la mayor inversión en tiempo para construir un relato debería ser hacia dentro, hacia nuestra gente, que se convierta en consciencia, en participación, en estímulo, evaluación, en algo nuestro, en algo de todos”; de la jerarquía “tenemos diferentes niveles jerárquicos, pero la jerarquización tiene que ver con el orden de las personas en base a las funciones. No creo que nos tenga que llevar a que lo que haces tú porque estés por encima o por debajo sea más o menos importante. Hay cosas muy muy importantes que hace un tercer o cuarto nivel, con lo cual la jerarquización para nosotros no es tanto la verticalidad sino el contenido que repercute en la propia organización”, afirmó; y de especialización, de la huida del perfil del hombre orquesta. Así, los tres elementos podrían aplicarse al deporte más popular del país o a la propia cocina.
Otra de las responsables de avivar la pócima que se iba preparando fue María Nicolau, que llegó con el mensaje claro y fue contundente. “Tengo que venir hasta aquí a mordisquearles un poco los tobillos”, comenzó diciendo la cocinera catalana. Nicolau señaló directamente a sus compañeros de sector para trasladar cuál es su impresión de la cocina actual. “Los restaurantes de élite de este país siguen pensando que son muy importantes (…) y que tienen capacidad de definir y conceptualizar sobre el mundo de ‘la cocina’ sin sufijos, sin prefijos, sin ningún adjetivo más. Hablamos desde un pequeño pedestal en el que están el 2,8% de restaurantes de este país que tienen algún tipo de galardón”.
En dos generaciones, barrita de pescado congelada
La práctica de la cocina doméstica, hecha de manera artesanal en casa, también ocupó parte del discurso de Nicolau. La autora de Cocina o barbarie alertaba al auditorio sobre los riesgos de delegar nuestra alimentación en la industria alimentaria con el pretexto de no tener tiempo para cocinar. “Si seguimos al ritmo que vamos dentro de 40 o 50 años vamos a ser optimistas, nuestros hijos, nuestros nietos se van a llevar a la boca una barrita de pescado congelada y van a pensar todos en la misma abuela. Y ese es un escenario muy triste”. Más allá del conocimiento que se pierde, a falta de transmitirse de generación en generación, María también aludió al hecho de cómo una cocina hace hogar.
Y precisamente de amar la cocina hablaron en dos charlas independientes Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center y el cocinero y empresario Nino Redruello, que en la línea planteada por María Nicolau plantó que “una familia que no cocina ama menos. Algo mal estamos haciendo cuando tenemos a gente de mala leche trabajando en cocina pero que, paradójicamente, la ama”. Redruello, que comenzó en la cocina con 15 años y hoy dirige el negocio familiar formado por varios restaurantes y bares, también dio su opinión sobre el momento actual que vive el sector “tenemos que hacer un ejercicio emocionalmente valiente: vivir y trabajar plenamente en el momento. Somos emocionalmente ineficientes”.
Presentado en vídeo por el rapero aragonés Javier Ibarra, más conocido como Kase O., Borja Insa, barman y dueño de la coctelería zaragozana Moonlight, compartió una ronda con el auditorio en una reflexión sobre el bar como espacio de relación y encuentro de la sociedad en todos los tiempos históricos. “Los bares, aunque los adornemos con coctelería creativa, no han evolucionado nada en miles de años, no lo necesitan, cumplen una función más allá de la hidratación”. Insa puso en perspectiva la relación del alcohol y los bares con la forma de entender la vida en común que ha existido en España y señaló la tendencia contraria que marcan las siguientes generaciones.