Michael Pérez es un cocinero de verso libre y El Forat un restaurante singular, brillante y divertido. Olvida los formalismos y céntrate en lo esencial. Mastica el presente, muerde, disfruta, vive, come, goza. Pon un vinilo, cambia el vinilo, prueba un vino poco habitual, bebe una cerveza artesana, disfruta con el cocinero emplatando frente a ti, disfruta con el cocinero explicándote el plato en la cara. Todo a la vista, en un único espacio, barra, fogones, música, ritmo y platos de cocina sabrosa, sorprendente y divertida. Vuelve a cambiar el vinilo. El Forat es un gustazo.
No se parece a ningún otro restaurante de Barcelona y necesitamos singularidad en esta ciudad. ¿Es mi ciudad una gran capital gastronómica? Lo es ¿Es también una ciudad gastronómicamente monótona? Pues depende muchísimo de por dónde la mires. Hay una general mediocridad en las zonas donde se pesca al turista.
Y como nuestra ciudad es turística, estamos tostados casi hasta la carbonilla. El problema no es tanto que se coma mal, sino que se come impersonal y repetitivamente. Se come lo mismo, todo a la vez y en todas partes. Por eso necesitamos a más cocineros como Michael.
Así son Michael y El Forat
Michael cocina en formato menú degustación y siempre con reserva. Un menú que el cocinero teclea diariamente en una vieja máquina de escribir de color verde. Cuando llegas te da el papelito, parece un tiquet de compra, y en él están escritos los platos en tipografía irregular, metáfora de la naturaleza de un menú incierto y cambiante, que se decide cada mañana.
El local es menudo, de fachada discreta y gris. Un espacio luz cálida con barra, taburetes altos (cómodos) y cocina vista que en los años 70 fue churrería. Más tarde se convirtió en hamburguesería vegana y finalmente en cueva del tesoro. La música que suena la puedes escoger tú, hay una extensa colección de vinilos que se acumulan en una estantería abigarrada. El cocinero expone la portada del disco que está sonando sobre la nevera de los vinos. Suena el techno, suena el rock, suena la salsa.
Michael nació en Puerto Rico, empezó en limpiando camarones y trabajó en diversas cocinas de Nueva York y Washington mientras se formaba como programador informático. Un verano descubrió Barcelona y el restaurante El Passadís del Pep y tras varios años programando, cansado de la vida corporativa y de las startups, se lió el pañuelo a la cabeza y se pasó a cocinar a tiempo completo.
“Con un amigo decidimos ir a Japón para madurar nuestro proyecto gastronómico. Volví en 2019, llegué nueve días antes del confinamiento. Al relajar un poco la cuarentena, empecé montando comidas y cenas privadas. Tras dos años, abrí El Forat”, explica.
Cocina mutante
Me relamo con el bistec encebollado, versión ennoblecida de un plato portorriqueño “que en mi tierra se hace con carnes baratas y se usa un sofrito de cebolla para mejorar el resultado, lo he transformado en un tartar de ternera de Lleida aliñado con mantequilla quemada infusionada con cebollino”.
Michael utiliza onglet, corte firme y magro de sabor potente. El aliño graso de la mantequilla llevada al bronceado con sabor avellanado es un bocado untuoso y sensual, imbatible. Lo sirve con plátano frito en forma de cucurucho. Te puedes divertir rellenando para comerlo a bocados como si fuera un helado (formato restaurante Cruix, como recuerda Michael), o lo puedes machacar divertidamente con los cubiertos y repartir el toque crujiente para comer el conjunto a cucharadas.
Me arrebato con el melocotón asado al estragón con helado salado de judías verdes. "Inspirado en una delicia que probé en el Glug", cuenta Michael. El cocinero no recorta mención y homenaje a sus cocinas admiradas: "Viajo, pruebo, descubro y aprendo. Lo hago en cuanto junto unos ahorros. Cierro el local y me pongo a viajar". Este es un plato de contrastes. Texturas frescas, clorofila en crema y melocotón a pequeños dados.
Combinación otoñal de higos (dulce), sardinas (salado) y raifort (picante) completada con un saludo de salazón carnosa: olivas negras. Ensalada de cor de bou (carnosidad dulzona) curado con pimienta de Sichuan y huevas tipo botarga (yodo/salino), plato homenaje a otro que sirvió de inspiración en el multiestrellado Bagá (Jaen).
Mollejas con maíz: “Me flipan las mollejas. En lugar de rissolar con mantequilla, quería un exterior muy crujiente y un interior cremoso. Por eso las cocino primero a baja temperatura en un caldo de jengibre y azafrán. Luego las frío como si fuera pollo crujiente japonés, el karaage”, expone. Las acompaña con salsa de maíz y con pimientos de Padrón fritos. Bravo.
Son ejemplos cambiantes de una cocina mutante. Cuando vayas Michael los habrá versionado, cambiado o eliminado. Son platos del momento, mordiscos efímeros. Cocina mandala, cocina del instante. // El Forat. c/Salamanca, 23, 08003, Barcelona. Precio: 80€ (menú degustación).