Lo ha comentado él mismo muchas veces: lo que más ilusión le hace de todo este circo es escuchar el nombre de su pueblo, Atxondo, cuando recibe un premio. Así que cabe suponer que anoche estaría especialmente contento porque no todos los días se habla de este pequeño pueblo del interior de Vizcaya en Las Vegas.
Y es que The World’s 50 Best Restaurants se saltó el guión previsto y reformuló su podio: el número dos que todo el mundo daba por hecho que iría a DiverXO de Dabiz Muñoz fue para Bittor Arginzoniz y su Asador Etxebarri. El número uno ya lo sabemos: Disfrutar, en Barcelona.
Si el año pasado parecía que se alejaba la idea de ver este asador vasco en lo más alto de la lista de mejores restaurantes del mundo, ahora no parece descabellado imaginarlo para 2025.
Que el aspirante a mejor restaurante del mundo luzca sólo una estrella Michelin es un tema bastante recurrente en el sector. Por mucho que los criterios de la guía roja y 50 Best sean siempre muy dispares, hay casos que chirrían especialmente. Casi tanto como el protagonismo de Berasategui en la primera mientras es ninguneado en la lista de mejores restaurantes del mundo con la que, por cierto, siempre se ha mostrado muy crítico.
Etxebarri: un asador único
Pero volviendo a Atxondo y sus brasas, si hay algo que hace especial este lugar y su propuesta no es el menú, o ese caviar que se acerca al fuego, los instrumentos diseñados por el propio cocinero para trabajar en las brasas o la magnifica carta de vinos que maneja Mohamed Benabdallah. Es la personalidad de Arginzoniz y la certeza de que Etxebarri empieza y acaba en él, lo que convierte este restaurante en una de esas experiencias únicas en el mundo que tanto gustan a 50 Best.
Alejado de titulares y poco amigo de salir de la cocina, hablamos de un chef que seguramente renunciaría a esa denominación que suena un tanto grandilocuente pero que ha mostrado una búsqueda de la excelencia casi obsesiva.
Un ejemplo que suele ponerse es que, como no encontraba ningún chorizo que le acabara de convencer, acabó haciendo el suyo propio con carnes de Joselito. Ahora con fama de ser uno de los mejores del país.
Nos consta que, como todos, Etxebarri también tiene sus detractores y no todo el mundo quiere una secuencia de platos en la que el fuego y la brasa están siempre presentes. Pero teniendo en cuenta lo complicado que es conseguir mesa —se dice que siempre hay opción si conoces a las personas adecuadas— y el precio del menú degustación a 280 euros está claro que la idea triunfa y que este baserri se ha convertido en uno de los restaurantes más deseados del mundo.
Parco en palabras y con esa seriedad y orgullo que suele servir para estereotipar a los vascos, que a Bittor Arginzoniz le gusta cocinar pero detesta la farándula alrededor de la alta gastronomía no es ningún secreto. Tampoco que algún día se cansará, cerrará Etxebarri y hasta ahí llegará la historia. Alcanzar lo más alto de este podio sería, sin duda, un broche de oro para una historia que, eso sí, esperemos que todavía tenga muchos años por delante.