La llegada de Virgilio Martínez y su restaurante Central a lo más alto del listado The World’s 50 Best Restaurants no sorprende a nadie. No sólo es un clásico de la lista en la que lleva apareciendo desde 2013, en 2022 este restaurante de Lima (Perú) fue elegido como el mejor de Sudamérica, en el listado Latin America's 50 Best Restaurants.
De ahí que todas las apuestas mirasen a él como firme candidato para encabezar la lista mundial en esta edición 2023, escalando de la segunda a la primera posición. Y así ha sido. Pero es que, además, con esta distinción, Central se convierte en el primer restaurante ubicado fuera de Europa o Estados Unidos que se coloca en la parte alta del podio.
Con una cocina que siempre ha defendido su apego al territorio y a la historia de Perú, Martínez y su mujer Pía León —elegida Mejor Chef Femenina del Mundo en 2021— también han desarrollado otros proyectos: Kjolle en Lima, que también celebra, por primera vez, su entrada en la lista, directa al puesto #28; y Mil, en Cusco y a más de 1500 metros de altitud. Un restaurante que tildan como experimental y extremo y que se nutre de los productos de los campesinos incas de la región de la mano del proyecto Mater Iniciativa, que investiga sobre los ecosistemas locales y dirige Malena Martínez, hermana de Virgilio.
¿Qué se come en Central?
Pero volviendo a Central, sus platos son ejemplo de majestuosa biodiversidad. Tal y como explican el la misma página de The World's 50 Best Restaurants, ofrecen los mejores alimentos que la tierra y el mar: como las vieiras, el calamar y las almejas que provienen frescos de la costa y del Amazonas, o la panceta de cerdo y cuello de cabra que procede del Valle Sagrado.
Ahora mismo, el ya considerado mejor restaurante del mundo pone a disposición de los comensales cuatro menús degustación, entre ellos, el llamado Experiencia Territorio en Desnivel, que presentan como un trayecto a través de doce ecosistemas de su territorio; o el Experiencia Mundo Mater, vinculado al citado proyecto Mater. Los precios, a partir de 1045 soles peruanos (más de 250 euros al cambio) siempre se suelen señalar como muy alejados de la economía y salarios del país.
Añaden opciones de maridajes con vinos de terroir del mundo (entre 100 y 125 euros al cambio, según el menú); con fermentos, destilados y vinos de Sudamérica (entre 115 y 130 euros al cambio, según el menú); o con bebidas sin alcohol a base néctares, infusiones y extractos de productos Mater (entre 55 y 70 euros al cambio, según menú).
Que Perú siga liderando la nueva culinaria mundial es una buena señal y demuestra que Latinoamérica pide paso y despeja nuevos caminos gastronómicos por donde transitar.
