Lo leemos en revistas de tendencias, en notas de prensa que mandan algunas marcas de destilados y lo vemos en redes sociales: la paloma es el nuevo cóctel de moda. Eso dicen. Coincidiendo con que el 22 de mayo se celebra cada año el día mundial de este cóctel, hemos preguntado a bartenders, restauradores y otros profesionales del sector de la coctelería sobre la realidad de esta bebida.
Reconocido como uno de los iconos de la coctelería mexicana, en la receta clásica de este trago priman el tequila, el pomelo y la lima. Los expertos reconocen que ha habido un aumento en su consumo y que cada vez es más conocido y apreciado, sobre todo cuando está bien ejecutado. Pero, ¿es realmente el nuevo cóctel de moda?
La competencia del gin-tonic
Nuestra colaboradora Elvira Aldaz, Master of Spirits y experta en sochu y sake, resume la situación perfectamente: "Este cóctel es el heredero natural del gin-tonic, es un long drink o highball muy sencillo de preparar y es un trago refrescante, cítrico y ligero. Las marcas de tequila llevan empujando este cóctel desde hace unos años y creo que sí que está calando en el consumidor, mucho más que intentos anteriores de encontrar una alternativa al omnipresente gin-tonic".
Y añade: "La moda de las bebidas y la gastronomía mexicana sin duda ha ayudado, pero ha sido una apuesta de las grandes marcas, como ya pasó con la ginebra y ha pasado con el Aperol Spritz. La paloma se sale además de la sobremesa y encaja tanto antes y durante una comida como en un contexto de afterwork o noche".
Coincide plenamente con ella César Ramírez, director de Neodrinks, que impulsa el ranking Top Cocktail Bars o la Madrid Cocktail Week: "Sin duda es uno de los cócteles de moda, esto se debe a adaptación total a los gustos y preferencias del público español. Su sabor amargo, que acerca al del gin-tonic, su formato long drink siempre es de gusto de los españoles y su estética también es un factor a tener en cuenta".
La moda viene de lejos, según Leo Chechelnitskiy, propietario del restaurante mexicano Chamako (Barcelona), que cuenta también con carta de coctelería: "Ya hace más de cuatro o cinco años que las grandes distribuidoras y destilerías apuestan por esta bebida para hacerle competencia sobre todo al gin-tonic ya que es una bebida refrescante, cítrica y que se puede tomar en cualquier momento. También se le ha querido dar empuje para renovar un poco la imagen del tequila".
¿Qué cliente lo consume?
Para el director de Neodrinks, el consumidor de este trago es normalmente un "perfil coctelero, tanto hombre como mujer, y sobre todo recién incorporados a la tendencia de la coctelería".
A lo que Cayetano Zertuche, propietario del restaurante Cresta Colorada (Barcelona), una rosticería mexicana que cuenta con propuesta coctelera, afirma que en su establecimiento quien la consume es "un cliente de entre 30 y 40 años, muchos turistas americanos e ingleses, aunque la gente local también lo empieza a conocer. Hemos notado un aumento de su consumo, aunque no le llega a los talones a la margarita, por lo menos en nuestro caso".
Un perfil similar, y en la misma franja de edad, es el que dibuja el propietario de Chamako: "Se trata de un cliente bebedor habitual, que conoce bien las diferentes marcas de tequila, que tiene información y que te pide variaciones con mezcal, para darle otro tipo de matices".
Por su parte, Andrea Dimmito, head bartender de la coctelería Florería Atlántico (Barcelona) —su casa madre está en Buenos Aires y ocupa el puesto #30 en el ranking The World's 50 Best Bars— añade otra perspectiva sobre estos consumidores: "La verdadera tendencia no es el cóctel en sí, si no una mayor conciencia de lo que estamos bebiendo... Los agave spirits están cada vez más presentes en nuestras estanterías y cócteles. Otro factor es que en los últimos años la clientela opta más por los low ABV (cócteles de baja graduación)".
Furor por los destilados de agave
Todos los entrevistados coinciden en que los destilados de agave cada vez generan más curiosidad e interés en los consumidores. "Desde la explosión de la margarita, sobre todo en época de pandemia, y la aparición de los tequilas reposados y añejos se ha perdido el miedo que se tenía a esta categoría. Muchos profesionales siempre fueron unos enamorados de estos destilados, pero tenían el freno de la negación del consumidor, que ahora ya no tienen", declara Ramírez.
Parte del interés se debe a que "México cada vez está más presente cuando hablamos de gastronomía mundial", apunta Dimmito. A lo que Chechelnitskiy añade: "Hay una moda por todo lo que envuelve la cultura mexicana en general, además de que ha habido grandes personajes públicos como George Clooney o The Rock que han comprado marcas de tequila y no paran de promocionarlas en sus redes, impulsando su consumo".
Zertuche lo certifica: "Los destilados de agave van ganando terreno, eso sí que se está poniendo de moda. En Estados Unidos hay un boom muy fuerte y todas esas modas llegan aquí más tarde". Y es que su éxito se debe a que "son destilados muy versátiles y dan mucho juego", responde César Montilla, bartender de la coctelería Dr. Stravinsky (Barcelona), dentro del grupo Confiteria, propietario de otros referentes como Paradiso.
Y prosigue: "Además, la comunicación y la calidad de los productos está siendo muy buena. Antes el tequila tenía muy mala fama cuando no era 100% agave porque no eran productos de muy buena calidad, ahora la gente prueba y le gusta y eso le hace pedir cócteles con esos destilados".
Tequila 100% agave y buen refresco de pomelo
Él mismo nos cuenta qué debe tener una paloma para ser perfecta: "Tiene que ser refrescante, notarse el destilado, a mi particularmente me gusta más con mezcal, y estar balanceada entre el cítrico y el dulce, por eso es clave la soda de pomelo que uses".
En Dr. Stravinsky elaboran la paloma clásica, aunque tienen una variación "bastante diferente y divertida que es uno de nuestros best sellers: lleva mitad tequila y mitad mezcal, con queso cheddar, un sirope de pimientos del padrón y especias cajún, zumo de limón y soda de pomelo casera".
Coincide Dimmito, que en Florería Atlántico también trabaja la receta clásica: "El secreto no es ni el tequila ni la lima, es el refresco de pomelo el que marca la diferencia, como el Three Cents que es el que utilizamos". "Preguntamos al cliente si quiere sal en el vaso, para hacerlo más a su gusto y que tenga una experiencia más personalizada", agrega.
En Cresta Colorada también elaboran la versión clásica, con pomelo fresco, y opinan que "debe tener un buen tequila, 100% agave, y debe estar hecha con refresco de pomelo sí o sí, y tener algo de fruta. Anteriormente se hacían con Schweppes de limón y no tiene nada que ver".
La importancia de utilizar tequila 100% agave también la subraya el propietario de Chamako, "a poder ser un tequila blanco, y un buen chorro de lima natural, que le dé el aporte cítrico. Le añadimos un soda de pomelo casera, a base de zumo fresco de pomelo, pulpa fresca y lo gasificamos nosotros para darle un toque diferenciador, pero con un buen refresco de pomelo (Fever Tree o Jarritos) ya te sale un cóctel espectacular".
Para cerrar, el director de Neodrinks recalca: "Teniendo en cuenta que se trabaja con diferentes tipos de tequila y de mezcales, hay que buscar un equilibrio perfecto. El mezcal todavía es un destilado 'especial' por su carácter ahumado y hay que trabajarlo muy bien para no crear rechazo en consumidores noveles de coctelería. Por supuesto, la innovación y los twist de autor son bienvenidos, pero la resultante debe ser una bebida fresca y agradable".