La gastronomía es una disciplina transversal con muchas ramificaciones. La más visible, la lúdica, la más asociada a su dimensión hedonista, es la más mediática, pero no la más importante.
Existen proyectos que utilizan la gastronomía como un motor de cambio, con un fin social. Son ejemplo de ello, las iniciativas que ofrecen nuevas oportunidades laborales o una mejor opción de futuro a personas en riesgo de exclusión social. También aquellas que proponen soluciones alimentarias a un segmento de población con necesidades específicas.
Esto último, es una de las líneas de trabajo de lo que se ha llamado medicina culinaria. Una disciplina emergente, basada en la evidencia científica, cuyo objetivo es incidir en la salud pública de manera positiva mejorando el patrón alimentario. El trabajo se realiza con profesionales de diferentes especialidades que trabajan conjuntamente para ayudar, acompañar, prevenir, curar o tratar determinadas enfermedades.
La Fundació Alícia, un referente
En nuestro país, Fundació Alícia, ubicada en Món Sant Benet (Sant Fruitós de Bages, Barcelona),y que desde hace más de veinte años trabaja en proyectos que buscan mejorar la vida de las personas a través de la alimentación, es un referente en medicina culinaria.
“Es el primer laboratorio gastronómico y culinario con rigor científico y social. Y el primero con un equipo de científicos y cocineros que trabajan conjuntamente de una manera sistemática, no para un proyecto en concreto. Tenemos una visión muy específica: ayudar a todos a comer mejor en cualquiera de sus circunstancias”, afirma Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, y recién galardonado por la Academia Catalana de Gastronomia por su labor de investigación.
Entre sus proyectos se han trabajado recetarios para más de sesenta enfermedades, desde cáncer hasta diabetes pasando por trastornos mentales. Una de las últimas iniciativas ha sido Dinars que ens Cuiden (Comidas que nos cuidan) enfocada a ofrecer un espacio social a los mayores que están en situación de soledad no deseada.
Proyecto Salsa: el beneficio de compartir mesa
Durante cuatro meses, personas entre 40 y 90 años de Sant Joan de Vilatorrada (Barcelona) han participado en el proyecto Salsa (Salud, Alimentación y Sociabilidad). Una propuesta de Fundació Alícia y la Unitat de Recerca i Innovació de l’ICS Catalunya Central.
La estrategia es ofrecer un espacio donde socializar a personas en una situación de soledad no deseada a través de comidas organizadas donde se comparte mesa, conversación y compañía. El proyecto surgió a raíz de observar en diversos estudios que este segmento de la población estaba más expuesto a sufrir malnutrición.
A partir de aquí se planteó una posible solución. “Compartir comidas diarias saludables no solo les ayuda a recuperar ese equilibro nutricional sino que también tiene beneficios emocionales y mentales, que solo son el resultado de ese acompañamiento, de compartir mesa y de las relaciones sociales que se derivan”, explica Elena Roura, directora científica de Fundació Alícia y proyecto Salsa.
Los menús fueron diseñados por el propio personal de la fundación, con la colaboración de los restaurantes, para asegurarse de que eran nutritivos, saludables, buenos y sostenibles, conceptos fundamentales para el equipo Alícia.
Faltan bares de barrio donde socializar
“Ahora hemos acabado la fase de prueba y tenemos que evaluar los resultados, ver cómo ha funcionado a nivel nutricional, emocional, etc. Y también si puede implementarse y cómo. Lo que tenemos claro es que son proyectos que deberían hacerse. De hecho ya se han puesto en contacto con nosotros varios ayuntamientos interesándose y haremos una pequeña prueba en el Pirineo”, señala Toni Massanés.
La propuesta tiene una doble función ya que no solo ayuda a las personas sino también a mantener a todos aquellos locales de pueblo o barrio con los días contados.
“En España se abren 2.000 restaurantes cada año y se cierran 1.000 —muy a grosso modo—-. Los que cierran son, sobre todo, locales de barrio y de pueblo, y los que abren cadenas o locales en zonas turísticas. El bar de barrio o pueblo cumple una función social. Es un espacio de encuentro, de socialización, un lugar en el que los vecinos que viven solos se encuentran y hablan con otros vecinos. Este dato es importante ya que científicamente está demostrado que la socialización mejora la salud de las personas y, en este sentido, es también una manera de aligerar la Seguridad Social porque incides en la prevención”, señala Massanés.
Construyendo conocimiento
Las sinergias que se generan en este tipo de proyectos, que acaban retroalimentándose, es una de las características buscadas. “Siempre procuramos que nuestros trabajos creen este tipo de sinergias con el mundo real”.
Desde Fundació Alícia también se gestan otros proyectos: ayudan a los productores a ser más competitivos, se colabora con la industria alimentaria para mejorar sus productos, se organizan talleres formativos para colegios y, actualmente, ya están trabajando con Inteligencia Artificial, entre otros. Todo lo que sea construir conocimiento”, especifica Massanés.
“Somos muy activos, hacemos que las cosas pasen y trabajamos con personas reales para encontrar una solución. No somos solo teóricos”, añade. Todas las propuestas se realizan bajo el paraguas de la Fundació Catalunya La Pedrera.
Cocinar como algo revolucionario
Massanés destaca que la cocina es una estrategia alimentaria humana que se diferencia del resto de estrategias alimentarias animales en que el hombre transforma el producto antes de comerlo. “Aplicar una serie de procesos a los ingredientes para poder comerlos permite que tengamos que dedicar menos energía y recursos en metabolizar los alimentos. Conseguimos que aquellos productos que no estaban destinados a nuestra alimentación, como los cereales por ejemplo, puedan formar parte de nuestra dieta”, comenta.
Esta transformación ocurre cuando cortamos, cocemos, asamos, calentamos, fermentamos o picamos los alimentos. “Gracias a ello aprovechamos más lo que nos ofrece la naturaleza, ampliamos nuestro abanico alimentario y vivimos en zonas donde no podríamos vivir porque no hay alimentos para nosotros”, aclara.
Y añade: “Al no tener que dedicar tanta energía a digerir la comida, la podemos dedicar al cerebro, que representa el 2% del peso corporal pero consume el 20% de nuestra energía”.
Para el director de la Fundació Alícia “cocinar fue revolucionario, cambió nuestra biología, nuestra evolución... desde entonces, el ser humano necesita comer productos cocinados, transformados”, apunta.
El método: sano, sostenible y bueno
Para ayudar a mejorar la alimentación de las personas en cualquiera de sus circunstancias, en Fundació Alícia disponen de un índice de análisis. Esta hoja de ruta parte de la premisa de que comer mejor implica que el plato sea sano, sostenible y bueno.
De cada uno de estos conceptos se analizan, evalúan y estudian tres más. “Un plato sano quiere decir que tiene que ser seguro, suficiente y equilibrado nutricionalmente. Sostenible implica ecológico, económico y práctico. Y bueno, ético, significativo y estimulante. A partir de aquí personalizamos. Es fundamental”.
En Fundació Alícia que un alimento sea seguro implica que no nos intoxique. “Pero no solo se basa en el producto sino en quién lo va a tomar. Para mí pueden ser seguros unos frutos secos, pero para una persona alérgica, no”, afirma Massanés.
Cuando se habla de suficiente la referencia alude tanto al exceso como al defecto porque en ambos casos nos perjudica. “No es lo mismo una persona que hace mucho deporte que otra que no. Y tiene que ser equilibrado para no tener ninguna carencia”, especifica.
La sostenibilidad hace alusión al respeto por el entorno, a que no suponga un gasto inasumible para el consumidor, pero que, a la vez, permita a los productores ganarse la vida. “El campesino, pescador o ganadero también quiere llegar a fin de mes. Si esto no es así, acabarán abandonando la profesión y, entonces, veremos...”.
También tiene que ser práctico. “Comemos varias veces al día y la relación coste beneficio tiene que resultar a favor. No podemos ser héroes alimentarios. Claro que sería ideal si pudiéramos ir en bici cada día a comprar las zanahorias X, pero tenemos que ser prácticos, abordar soluciones prácticas para todos”.
Por último, desgrana el concepto bueno. “Tiene que ser ético en cuanto a que una persona no comerá un alimento si va en contra de sus principios o creencias. La neurociencia enseña que un producto que está en línea con nuestros valores morales o principios éticos nos parecerá más bueno”, explica Massanés.
La alusión a que sea “significativo” está relacionada con la cultura alimentaria. “Nosotros comemos gambas o caracoles pero no insectos, en cambio en México comer insectos es habitual”, aclara. Y, finalmente, se habla de que sea estimulante. “¿Nos apetece? En Navidad comemos turrón, pero fuera de la fecha, no se nos ocurre. Nos gusta, pero no nos apetece”.