Hay voces que necesitamos escuchar, hay voces que merecen ser escuchadas. Chori Agamez y Heidy Pinto son cocineras tradicionales en Colombia. Son también madre e hija y viven en Barrancabermeja, bien lejitos de la capital. Junto a otras mujeres de su país, son las guardianas de una cultura gastronómica ancestral que se ha transmitido en el tiempo y el espacio de forma oral y pragmática: en las cocinas de casa. Su obra Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia, publicado por una editorial de nombre tan sugerente como Hammbre de Cultura, fue elegido como mejor libro gastronómico del año en los Gourmand World Cookbook Awards 2021.
Se dice rápido, es una barbaridad. De Barrancabermeja al mundo a base de explicar su raíz y su esencia, pura cocina popular. Esta es una historia de esfuerzos, alegrías, suspense y algunos sufrimientos. Un relato que quiero intentar contarte, si te dejas acompañar.
Envueltos: tradición oral y cocina colombiana
Los envueltos son una institución cultural y un símbolo gastronómico de Colombia. Los amasijos, los envueltos, los tamales tienen origen precolombino y son preparaciones basadas en diferentes tipos de masas que se envuelven en hojas para proceder a su cocción final. La variedad y riqueza de estas preparaciones se ha transmitido oralmente durante siglos, tejiendo una enorme red de recetas, costumbres, reglas y modismos regionales que hasta la fecha nadie había sistematizado.
Durante años Chori y Heidy se dedicaron a recopilar, clasificar, cocinar y documentar toda esta enorme maraña de información. Hormiguitas cocineras, su tarea llegó a incluir doctas referencias históricas a los libros de crónicas de indias. Creció tanto el proyecto que tuvieron que cambiar su propósito inicial, tal como nos cuenta Chori: “Antes de ser libro, el proyecto fue una serie de talleres temáticos sobre los diferentes tipos de envueltos a nivel nacional. Decidimos materializar todo lo recopilado como un libro, nos dimos cuenta de que era demasiada información para ser dada en un taller”.
La apuesta de un editor novel
Una foto de Chori en redes con un libro simulado puso en marcha el mecanismo y facilitó el feliz del contacto de las cocineras con Daniel Guerrero, editor novel llegado a Bogotá desde Barcelona, centrifugado por la crisis del 2008. En su cabeza rondaba la osada idea de revolucionar el mercado editorial colombiano dando voz y página a sectores con poco micrófono y muchas cosas que contar.
“Lo queríamos cambiar todo, y en buena parte lo hemos conseguido, hemos agitado el panorama, nos gusta agitar”, nos cuenta Dani. El eslogan de la gastroeditorial es: “Cultura no apta para gastropusilánimes”. Más pistas no pueden dar, la verdad. Daniel les solicitó donde comprar un ejemplar firmado y lo que viene a continuación te sorprenderá. Chori le contestó: "Mijito, el libro no existe, estamos buscando quien lo quiera editar". A Daniel se le subió la bilirrubina, le saltaron las alarmas…y le cambió la vida. Pim, pam.
Un monográfico, un libro, un tesoro
La obra es el primer y único monográfico sobre envueltos que se podía encontrar en la faz de la tierra. Un tesoro. Arrebatado por el entusiasmo, Dani reclutó a las fotógrafas y cocineras colombianas Marcela Arango y Antonuela Ariza para pasar cinco días en Barranca y sacar fotos de todo. De todo. El día que llegaron se encontraron con decenas de envueltos ya cocinados. Decenas de papillotes criollas, un caos sabrosón de cumbia del paladar. En una libreta, bendita libreta, Heidy había apuntado las coordenadas de bandeja y posición para cada uno de ellos.
La libreta les salvó del caos y en este mundo de apariencias y fotos de gastronomía impostada, cocinaron casi 100 recetas en 5 días. Desde las más cortas a las más largas. Incluso las que toman cuatro horas porque en menos no se puede hacer si lo quieres hacer bien. O sea, hacerlo de verdad. Ninguno de ellos podía imaginar el alcance de la aventura iniciada. Seguimos con Chori: “El que no sabe es como el que no ve. Y realmente no apostábamos por llegar a tanto. Aunque siempre hemos confiado en lo que hacemos. No conocíamos el mundo editorial, jamás pudimos imaginar hasta dónde íbamos a llegar”.
El plot twist, el giro dramático
Todo parecía marchar bien, mucho esfuerzo, viajes, diseño, escoger entre cientos de fotos, corrección de galeradas… y llego la jodida pandemia y se paró el mundo. Se pudrió todo. Las magras reservas de la editorial recién nacida se agotaron y nos cuenta Dani que “sentía que la vida le había dado otra nueva una puñalada”. Se tuvieron que reinventar.
La solución fue una apuesta todo o nada a la complicidad con los lectores colombianos. ¿Era posible encontrar lectores capaces de pagar por adelantado un libro en promesa? Pues sí, saltó la sorpresa. Colombia respondió. La gente compraba ejemplares por cientos aún no impresos. Me lo cuenta Daniel por videoconferencia y observo cómo le nace la emoción en la mirada. Al final se publicó y reventó de éxito. Y ya van por la cuarta edición, 3.000 ejemplares impresos hasta la fecha. 3.000 verdades de cocina, historia y emoción.
Al fin, llegaron los premios
Meses después del lanzamiento recibieron la noticia de la nominación a cinco categorías en los premios más prestigiosos de la edición gastronómica. La cosa cobraba magnitudes planetarias. Cuando le preguntas a las autoras sobre cómo de difícil es que dos cocineras tradicionales se vean en estas circunstancias, su respuesta es simplemente legendaria: “Si usted conoce una matrona de la cocina tradicional colombiana, cocina con lo que hay y cocina para los que están. Si luego llega más gente de la programada, pues se estira el sancocho y se alcanza. Espero que entienda a lo que me refiero. Quizá pudo ser diferente o más fácil con más recursos, pero si no estuvieron a la mano, pues no lo lamentamos”.
Con el paso de los meses y de las deliberaciones se fueron confirmando los títulos de Mejor Libro del Continente Americano y finalmente el Everest del mundo gastroliterario: Mejor Libro Gastronómico Mundial del año. De Barrancabermeja al mundo, los envueltos habían sido revelados. Pero aún le falta un último tango a este relato. Viajar a París para recibir el premio se convirtió en otra epopeya: no había dinero para los billetes. A pesar del éxito, el proyecto nunca dejó de ser pequeño. Nacido y criado por un equipo diminuto de grandes valientes con presupuestos rasantes y ajustados.
Hubo que montar jaleo en las redes y una publicación etiquetando a ministerios, departamentos, ayuntamientos e instituciones colombianas sirvió para desatascar la situación. Con tan solo 15 días de margen consiguieron los billetes, pero Air France canceló sus vuelos dos días antes y se quedaron colgadas. La fortuna y la decidida gestión de personas individuales y comprometidas de distintas agencias, personal de compañías e instituciones oficiales, consiguió montar in extremis un viaje imposible. De oca a oca y tiro porque me toca con escalas en Bogotá, Curaçao y Amsterdam con llegada a París el lunes a media mañana. Pero eso era demasiado tarde. La organización accedió a cambiar la entrega a última hora de la jornada y tras 24h de vuelo, sin apenas descanso, Chori y Heidy alcanzaron un sueño jamás imaginado.
Su voz ha quedado ya escrita para siempre. Ejemplares de la obra están depositados en la Biblioteca Nacional de Colombia. Todo el conocimiento de los envueltos escrito, conservado. Libros en manos de colombianos dispersos por todo el planeta. Su voz, que es la voz de las guisanderas, ha sido escuchada. Chori y Heidy ya son eternas. Larga vida a los envueltos y a la cocina colombiana. Post scriptum: Si te has quedado con ganas de disfrutarlo, que sepas que tiene distribución en Europa a través de la web de la editorial.
