El escenario Dreams, que ha ido ganando atractivo desde que se estrenara en la pasada edición de Madrid Fusión, este año recoge ponencias que en su mayoría tienen que ver con la aplicación de la inteligencia artificial y las nuevas tecnologías en la gastronomía.
Fuera de ese ámbito, también se debatieron ayer otras cuestiones, como en la mesa redonda que reunió a Cristina Jolonch (periodista especializada en gastronomía), los cocineros Albert Adrià (Enigma, Barcelona) y Juanlu Fernández (Lu, Cocina y Alma, Jerez de la Frontera) y a Manuel Villanueva (exdirector de contenidos de Mediaset y académico de la Real Academia de Gastronomía), para intentar dar respuesta a una pregunta que lleva tiempo resonando en el sector: ¿ha muerto el menú degustación? ¿Tenemos que volver a la carta?
Villanueva, conductor de la mesa redonda, sentenció de manera atrevida al inicio de la charla que no hay duda de que los menús degustación no morirán, pero lanzó la pregunta a sus compañeros de mesa para que, desde su perspectiva, argumentaran esa tesis.
Expresar una visión culinaria
Cristina Jolonch recogió el testigo. Durante su intervención inicial, destacó una de las dificultades de los periodistas especializados: su trabajo les obliga a consumir este tipo de menús constantemente, lo que genera cierta saturación. "Somos las peores personas para hablar de este tema porque estamos quemados por nuestra profesión. Hay menús degustación magníficos y otros soporíferos", afirmó la periodista, quien reconoció que disfruta más al comer a la carta.
Algo en lo que coincidieron todos los ponentes, evidenciando que, cuando lo excepcional se convierte en norma, se invierten los papeles y la flexibilidad y el disfrute colectivo que ofrecen las cartas con platos para compartir se convierten en el verdadero lujo.
Poco a poco se desgranaron los motivos que pueden llevar a pensar que el menú degustación es una propuesta que ha vivido tiempos mejores. Para los cocineros, un menú cerrado es esencial para expresar su visión culinaria y transmitirla al comensal.
Para Albert Adrià, el menú degustación es un mal necesario. "La carta no emociona. Yo he perdido un año en Enigma poniendo carta, siguiendo la estela de Tickets, donde los clientes elegían su camino tras una pequeña entrevista que les hacía el camarero. La emoción está en pequeñas dosis, y el menú degustación es importante cuando quieres contar un relato y emocionar", afirmó el cocinero.
Su compañero de profesión, Juanlu Fernández, argumentó que en su restaurante no puede poner carta porque el tipo de platos que prepara, con elaboraciones meticulosas, no tendría cabida.
Control de gastos y calidad de la propuesta
Para un restaurante gastronómico, hacer convivir un menú degustación con platos a la carta puede derivar en problemas de gestión y calidad. La preparación de un menú largo que busque crear una propuesta o un lenguaje diferenciador exige esfuerzos económicos. A un amplio equipo de cocineros y camareros, se suma la inversión en vajilla, cristalería y un producto excepcional.
"Yo tenía un restaurante que se llamaba Tickets, con dos meses de lista de espera y capacidad para ochenta sillas, pero el ticket medio era de 40 euros. Si ahora, en Enigma, hiciera lo mismo, me arruinaría porque habría gente que vendría a especular. El menú degustación te permite mantener un control de gastos", declaraba Albert Adrià, añadiendo que es más fácil controlar la calidad de su propuesta y el gasto en materiales cuando se sabe el número exacto de comensales.
Ese control de gasto también se aplica al consumidor que, cuando elige la opción degustación, conoce de antemano lo que va a pagar por el menú y evita sorpresas indeseadas.
El cocinero y pastelero catalán también abordó la dificultad que supone adaptar su propuesta a las dietas restrictivas y alergias. "Te obligan a tener dos menús degustación. Yo empecé haciendo vegetariano, pero lo tuve que quitar porque me costaba dinero. Tenía a dos o tres cocineros dedicados a preparar un menú vegetariano con la presión añadida de tener que mantener el nivel del menú degustación original, que se ha construido sobre un relato y una profunda reflexión".
Durante el turno de preguntas, desde una grada que agrupaba varios periodistas del sector, Marco Bolasco destacó la necesidad de convencernos y reflexionar sobre el hecho de que no toda la cocina de autor puede expresarse a través de fórmulas distintas al menú degustación. Como ejemplo, mencionó el modelo francés, donde es habitual encontrar platos principales que superan los cien euros.
Por su parte, el periodista Guillermo Elejabeitia añadió que, aunque entendía el carácter festivo del menú degustación, su principal problema radica en que convierte al cliente en un mero espectador y "nos quita parte del disfrute de elegir".
Entre las intervenciones del público, surgió la idea de combinar el menú degustación con algunos platos adicionales entre los que el cliente tuviera la posibilidad de escoger. Esta fórmula, que ya se aplica en el restaurante Barro (Ávila) desde su mudanza a su nueva localización, juega con el concepto tradicional de “fuera de carta”.
Ataque a la cocina creativa
Para Cristina Jolonch, el cuestionamiento de la vigencia del menú degustación parte de una corriente de personas que en los últimos años no deja de repetir que ya está todo inventado y que no se van a sorprender. "Hay agoreros que dan por acabada la cocina creativa y quieren producto. Tenemos que creer que esta revolución que hoy se defiende aquí (refiriéndose al tema central del congreso) no ha acabado", sentenció Jolonch, poniendo el cierre a la sesión.