Con Michelin ocurre como con tantas otras cosas en la vida: lo mejor es lo que ocurre antes y después del evento en sí. Al menos desde el punto de vista informativo. Los cotilleos y rumores previos, las críticas posteriores por aquella estrella que no llegó o esa otra que se mantiene sin que nadie entienda muy bien la razón. Y en el centro, la guía roja —qué poco gustará a algunos chefs esta definición cromática— abanderando como respuesta a todo un argumento incontestable: es nuestra guía y hacemos con ella lo que queremos.
Entre las muchas interioridades que a casi nadie importan, pero que en el mundillo gastronómico parecen de vital importancia, la información que circula los días previos es una de las más jugosas. Por resumirlo: lo habitual es que Michelin, previo acuerdo de confidencialidad, adelante a algunos medios la lista. Un gesto que se agradece para poder adelantar trabajo y que, en el caso de medios impresos, es todavía más importante.
Pero, por lo visto, este año no será así. Las filtraciones de ediciones anteriores han acabado con la paciencia de quienes mandan, que a día de hoy juran y perjuran que nadie sabrá nada antes de la gala. Ni medios ni cocineros. Además de explicarlo con el citado argumento de que es su fiesta y sus normas, se suele señalar otro al que cuesta buscarle pegas: son ellos y no los periodistas los que tienen que dar la noticia a los cocineros y cocineras. En teoría, en directo sobre el escenario. Qué emoción.
Si todo esto se cumple, este año se producirá algo que no se ha visto en mucho tiempo: todos llegaremos a la gala de Barcelona sin saber si habrá tercera estrella para alguien, quiénes serán los nuevos estrellados o quiénes pasarán de una a dos. Así que en lugar de estar criticando en directo la gala como manda la tradición, tocará estar dándole a la tecla.
Algo que, entre otras cosas, complica mucho las predicciones pero, en cierto modo, las hace más divertidas. Y, sobre todo, las convierte en quinielas reales, no en un juego en el que muchos iban con las cartas trucadas. Vaya, que hacer pronósticos sabiendo lo que va a pasar, es muy fácil.
Y la tercera es para…
Todo esto para decir que esta vez y más que nunca vamos a ciegas. Si hace un año a estas alturas ya se daba por hecho que Hermanos Torres conseguiría la segunda —algo de sorpresa hubo con Atrio, pero tampoco mucha— ahora mismo nadie pone la mano en el fuego por un restaurante como seguro nuevo triestrellado.
Las quinielas señalan lo obvio. O, mejor dicho, lo que a muchos nos gustaría y creemos justo: Disfrutar. Fieles a su habitual modestia, ellos no lo tenían nada claro cuando les vimos hace unos días. Desde Michelin aseguran que tampoco en el caso de los tres estrellas se avisa previamente a los cocineros o cocineras, así que misterio hasta el día 28.
A Michelin no le gusta tanta vanguardia, se suele decir. Pues peor para ellos porque Disfrutar es un tres estrellas de manual si atendemos a la definición original: merece la pena el viaje sólo por comer allí.
Innovación permanente que también se suele decir que penaliza a Enigma de Albert Adrià. ¿Conseguirá este año la segunda? Parece lógico pensar que sí. Hace unos meses él mismo nos reconocía que la continua evolución del menú y lo platos no era muy Michelin friendly. Veremos.
Y es que el tanteo habitual que otros años permite hacerse un mapa más o menos aproximado gracias a la repetición de algunos nombres, esta vez tampoco está funcionando como se esperaba. Llegan señales de tercera para Noor de Paco Morales y Skina de Marcos Granda en Marbella, pero al mencionar esos nombres delante de otras personas habituales del sector ponen cara de poco convencidos.
Aspirantes a estrella
¿Estrellas que miran al sur para una gala en Barcelona? El criterio geográfico nunca ha sido una buena pista, por mucho que nos empeñemos en que es un punto a favor de Disfrutar este año. El año passado desde Toledo las terceras fueron para Cáceres y Barcelona.
Pero, en todo caso, haya o no tercera y sea o no para alguno de los citados, ya podemos ir adelantando las preguntas de rigor. ¿Y qué pasa con Coque? ¿Y con Ricard Camarena? ¿Y Casa Marcial? ¿Y Miramar? Son algunos de los dos estrellas que aunque no figuran en las quinielas pocos dudan que merecen el ascenso. De Mugaritz ya ni hablamos —eso sí que sería una sorpresa— pero miramos con interés a Amelia en Donosti. Nadie duda de que acabará con tres, pero por lo visto es demasiado pronto para eso.
La cosa se complica mucho más si hablamos de los posibles nuevos dos estrellas, y la misión es casi imposible si jugamos a adivinar los que recibirán la primera. Pienso en algunos visitados en los últimos meses que podrían ser perfectamente merecedores de esta distinción: Baló en Barcelona, Citrus en Castellón, Casas Colgadas de Jesús Segura en Cuenca, Bailara en Gipuzkoa…
Incluso Rafa Zafra, poco habitual en cosas de Michelin, podría estar en la lista con Amar Barcelona. ¿Nuestra apuesta más loca? En realidad, es más un deseo: Sartoria Panatieri. La mejor pizzería de Europa es en realidad un estupendo restaurante que por producto y filosofía bien merecería una estrella. Nos consta que sus responsables están invitados, pero tal vez más por el restaurante Brabo que por sus pizzerías.
De todos modos, para complicar aún más la cosa, este año Michelin parece haber sido especialmente generoso con las invitaciones a la gala con cocineros y cocineras de Barcelona. Lo que otras veces solía ser una buena pista de la primera estrella, este año tampoco sirve.
El próximo día 28 saldremos de dudas. Una cosa está clara: sea cual sea el veredicto de la guía, las críticas están aseguradas. Es parte del juego y este año todo parece indicar que la prensa estará —estaremos— más enfadados de lo habitual.