Viajar nos convierte en permeables, nos abre la mente y dicen que, cuanto más vemos, probamos, conocemos… más somos capaces de incorporar de lo aprendido a lo propio. Algo así debió de pasarle a Roberto Martínez, chef y propietario de Tripea —que acaba de ser premiado por ACYRE Madrid—, a medida que fue descubriendo técnicas y productos propios de otras culturas gastronómicas y fue sumándolos a su propia práctica culinaria.
El cocinero madrileño, que dio con su vocación con tan solo 17 años, siempre dijo que abriría su primer negocio propio en un puesto de mercado. Hizo crecer su currículum y sus conocimientos cocinando de aquí para allá, practicando diferentes tipos y estilos de cocina, y quedó especialmente marcado por la etapa que pasó en Lima. “Me fijaba mucho en el tema de los puestos dentro de los mercados en Asia, en Latinoamérica… y era como ¡qué guay! ¡Cómo molaría poder tener algo así en Madrid, en un futuro!”, cuenta en declaraciones a Hule y Mantel.
Sumando reconocimientos
Aquel deseo se materializó en 2017, cuando abrió Tripea en el Mercado de Vallehermoso, en barrio de Chamberí y, llegado el momento, le pareció además “una manera muy honesta de representar una cocina de mercado, que es lo que queríamos hacer”. Desde entonces, Tripea ha sido Bib Gourmand de la guía Michelin entre los años 2019 y 2021 y ostenta un sol Repsol en 2023. Pero no hay como asomarse a su sistema de reservas y tratar de conseguir mesa para observar que, además, y no menos importante, el público reclama y aplaude su oferta.
En la última edición de los premios ACYRE (Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid), la quincuagésima, restaurantes, profesionales y productos del sector recibieron distintos reconocimientos. Roberto y el equipo de Tripea sumaron un nuevo motivo para celebrar: el premio a Mejor Puesto de Mercado.
Martínez reconoce que “les ha sentado muy bien” y que se siente satisfecho, orgulloso y feliz. “Personalmente supone muchísimo, porque es un premio que da el propio sector, o parte del sector, y que con todos los puestos que somos hayan escogido a Tripea me parece increíble”, señala.
Comer y flipar, esto es Tripea
En las tripas del Mercado de Vallehermoso el puesto, cuyo mantra es “Comer y flipar”, recibe al comensal enmarcado por un estampado que zigzaguea en rojo y blanco, con una barra corrida en la que se degusta su menú y una cocina abierta y vista, en la que se observa al equipo trabajar. Cocina de mercado en el mercado, que les permite formar parte de un ecosistema vivo dentro del cual se encuentran parte de sus proveedores, “no todos, pero una mayoría sí”, indica Roberto.
Enmarcados en un ambiente informal y con un servicio que controla el timing de cada pase, los bocados que ofrecen a sus clientes plasman las influencias que han sido determinantes para que Martínez —y, por supuesto, Tripea— tenga un estilo propio: mezcla referencias asiáticas y latinoamericanas, concretamente de Perú, y realiza elaboraciones icónicas de cocinas lejanas en las que el producto de allá se mezcla con la temporada de aquí. Con la que toque, eso sí, porque esto es el mercado.
Perú y Asia marcando el paso
Al preguntarle a Roberto por su fascinación con la gastronomía peruana, que hace relucir en los fogones de Tripea, el cocinero no puede elegir una única cosa. “Te podría que decir que me gusta prácticamente todo, me parece maravillosa”. Enumera una serie de elaboraciones tradicionales peruanas, como los ceviches, que le fascinan, y remarca la diferencia y riqueza de gastronomías regionales dentro del país. “Cada zona tiene representada un poco sus cocinas y culturas y es lo que también lo hace bastante especial, comes muy diferente, mercados, grandes restaurantes…”.
Las culinarias asiáticas también han influido en la identidad de Tripea, en su oferta y en los bocados que forman parte de su menú, tanto a nivel de materias primas como de empleo de técnicas que nos hacen viajar sin salir del plato. Currys, reducciones de Som Tam, productos como la albahaca tailandesa o el shiso y el formato de brocheta asiática callejera conocido como satay y que existe en múltiples versiones son algunos de los elementos presentes en su abanico de elaboraciones.
Un único menú recién renovado
Tripea estructura su propuesta en formato de menú degustación, que consta de ocho pases y, avisan, puede incluir alguna sorpresa extra, que cambia en función de la disponibilidad del mercado y de la temporada. El premio de ACYRE llega justo en un momento en el que se producen cambios y la oferta se regenera, vuelve a nacer.
Sobre las recientes novedades en su contenido, Roberto apunta que el menú “se ha cambiado completamente a excepción del mejillón, que es el plato icónico nuestro, que lo hemos dejado, pero el resto es todo nuevo” y afirma que esos pases, entre los que se incluye el postre están “divididos en pasos, hemos hecho algo más novedoso”.