Jueves, día de escudella. Roger Sánchez Amat, flanqueado por dos perolos con legumbres y butifarras, cambia la paella con un guiso de carne por otra con un sofrito para el arroz del día. Maneja con soltura el par de horas entre los desayunos y la comida para preparar la decena de opciones del menú, entre primeros y segundos, con su inseparable pañuelo de los castellers de Sants en la cabeza. Los mismos que hace unos meses se despidieron de la que había sido su segunda casa durante 23 años: Terra d’Escudella.
Su cierre resonó en el ecosistema gastronómico de Barcelona, pero fuera del barrio de Sants, tres aperturas que rescataron antiguos bares de barrio tras la pandemia comienzan a consolidarse. Todas apuestan por una hostelería con esa misma mirada local y precios asequibles ante la inflación de las materias primas o la creciente dificultad de encontrar personal hostelero, dos de los retos mencionados en el comunicado de despedida de Terra d’Escudella.
Fonda Bullanga
Sánchez relevó en enero de 2023 el bar Novecento y lo rebautizó como la Fonda Bullanga, en homenaje a las bulliciosas revueltas populares transcurridas por Barcelona y sus fondas durante siglos. Comenzó a estudiarlas durante sus primeros pasos como militante de los movimientos sociales de Sants a inicios de los 2000.
Bajo la asociación cultural Arran, montaron su bar de barrio “sin tener ni idea” en una cocina doméstica. Desde el método autodidacta, pasó de preparar “bravas y bocadillos” a una gran variedad de platos. “No solo venían okupas”, bromea Sánchez, recordando cómo alimentaron a todo tipo de vecinos, incluyendo miembros de asociaciones como sus añorados castellers.
“La cocina tradicional catalana, los productos de la tierra y los precios asequibles para todos los bolsillos”, son algunas de las esencias de aquel restaurante que Sánchez procura reencarnar en su Bullanga ubicada en el Fort Pienc.
Recuerda que los vecinos, alegrados de que el local no cayera en manos de una franquicia de brunch, ayudaron mucho a dar a conocer su local en los primeros meses. “He conseguido promocionarlo en la mitad del tiempo normal, que suelen ser 4 o 5 años”, comenta satisfecho.
El repertorio de sus esmorzars de forquilla abarca desde la tortilla del día (3,50 euros) a una variedad de embutidos dentro de unos huevos rotos (6 euros) o un bocadillo (4,50 euros), pasando por los callos, capipota o la carrillera al horno.
En los casi dos años que lleva en marcha, los grandes triunfadores de su menú del día son los guisos de carne como la ternera al vino tinto, su cocido de escudella o los guisantes. Pero admite que cada vez le cuesta más “respetar la fórmula del menú diario a 15-20 euros”.
El alza de los costes del sector no es su única batalla de “equilibrios”. También que salgan los números a final de mes “sin tener que echar 60 horas semanales”, un hábito del pasado que intenta contener cada vez más en su jornada. Remarca que las 40 horas reglamentarias sí son una estricta “línea roja” para su equipo de cinco personas. // Fonda Bullanga. c/Diputació, 437, Barcelona. Tel. 931 461 889. Precio: 15 euros (menú del día).
Bar Roma
Al otro lado de Sants, en la izquierda del Eixample, Gala Masetti reboza con mayonesa el característico bikini del Bar Roma tras arrancar su turno de tardes, al compás de una banda sonora que recorre desde Wu Tang Clan a Britney Spears. Ella y su socio Jordi Saavedra se quedaron enamorados de su clásico pasillo precedido del cartel original del local en el verano de 2021: “Aquel letrero vintage es lo que terminó de cerrar el contrato”.
Estos cocineros experimentados levantaron un bar traspasado de una jubilación que sobrevivía “a base de quintos” y con escasa presencia gastronómica. “Queríamos hacer algo propio, lo que nos diera la gana sabiendo el rigor de la escuela donde veníamos”, comenta Masetti, con una década de trayectoria a sus espaldas donde ha pasado por la alta repostería del maestro Paco Torreblanca, la cafetería de especialidad de Satan’s o la alta cocina de Mugaritz y Enigma, el restaurante donde conoció a su socio.
Ambos calibraron cómo adaptar sus propuestas favoritas en una carta ajustada a una freidora y una sola plancha. “No percibimos estas limitaciones como fallos, sino como marca de identidad de la casa”, remarca. A su característico bikini se le suman otras joyas de la corona como su milanesa marinada con ajo y perejil en un tierno bocadillo de pan de leche.
Indica que su carta, del tamaño de un folleto, abarca “bastantes estados de ánimo: desde un expresso (de especialidad) con bikini o un negroni con un pepito de ternera”. También son imprescindibles sus postres caseros como el flan, un clásico amado en su Argentina natal y en España. Confiesa que estaba obsesionada con evitar los remates sosos que ha degustado en muchos establecimientos: “No puede ser que te comas unos pedazo de canelones y terminar con un coulant del Makro”.
Esta dupla de chefs emprendedores huye de las etiquetas habituales. Ni “producto de proximidad”, ni “cocina de autor” ni “fusión catalano-argentina”. “Son cosas que siempre deberían darse por sentado. Nosotros queremos asociarnos con la idea de ser consistentes en calidad, con recetas muy cuadradas que sepan siempre igual”, como sus dos variedades de croquetas: ceps y calamar.
Al echar la vista atrás, Masetti se alegra de sentirse “muy gratificada de tener a grupos habituales” que les tienen como bar de confianza: “Los conozco a todos, aunque no sean mis amigos”. Tras tres años de proyecto, desvela que próximamente abrirán a dos pasos el bar Romita, “el hermano pequeño” centrado en desayunos y comidas.
Admite que han sufrido varios quebraderos de cabeza para encontrar personal de sala (y de cocina especialmente), después de que la pandemia provocara “un punto de inflexión” en el sector: “Sirvió para plantear otras posibilidades laborales, no a ser tan kamikaze como éramos antes”. En un negocio con “márgenes cada vez más estrechos”, contempla cada vez más difícil ofrecer “una vocación de carrera, evitar el error habitual de no sentirse valorado, y salarios más dignos”. // Bar Roma. c/ València, 104, Barcelona. Tel.: 932 229 925. Precio: bocadillos desde 6 euros.
La Camila
Clara Torres y María López, de Sants y Santa Coloma, respectivamente, son otras dos socias treintañeras que traspasaron otro local por jubilación. En este caso en Gràcia, rebautizaron el bar de Adoración en abril de 2022. En las paredes del establecimiento restaurado y decorado por Marta Soler, con la sensación de adentrarse varias décadas en el pasado, figuran fotos de sus abuelas, Matilde y Asunción.
Torres aspira algún día a poder encontrar la foto de la mujer a la que homenajean en el nombre del bar: “La Camila”, otra anciana que gestionaba un colmado en Parets del Vallès. Allí transcurrieron muchos recuerdos de su infancia, donde compraba chuches mientras visitaba la masía de sus abuelos. “No solo era un pequeño supermercado, era un lugar donde pasaba la vida la gente de allí; jugando a las cartas, conversando…”, detalla Torres, incidiendo en el espíritu que pretende recrear en la Camila.
Ella y su socia tuvieron muchas dudas durante el año que confeccionaron la carta “muy sencilla” (que no simple) inspirada en aquellas meriendas después del colegio. “Han triunfado muchos clásicos como el pan con aceite, sal y chocolate o el bocadillo bull blanco”. Todos ellos elaborados con pan de Ideal. Este obrador familiar es uno de los varios negocios de Gràcia que les proveen de materiales para elaborar otros platos como sus flautas, la tortilla o el bizcocho marmolado.
Estas hosteleras, formadas en diseño gráfico y dirección de arte, pronto se involucraron en “la hostelería alternativa de Barcelona del vino natural, la cerveza artesana o el café de especialidad”, explica Torres. En este último producto se curtieron como baristas profesionales y realizaron su “segunda carrera” en proyectos como Nomad o Three Marks.
Cuando se conocieron estas compañeras de oficio, descubrieron compartir un mismo enfoque sobre su vocación gastronómica: “Queríamos trasladar estos productos tan específicos a un ambiente más humilde, local y un poco más detallado. Que otro tipo de personas pudieran consumirlos; no solo un sector muy concreto de la población con precios desorbitados”. Todo ello a pesar de experimentar frecuentes subidas en ingredientes como la leche de su café de especialidad. “Nos sentimos ahogadas en algunos momentos, pero sabemos a qué público queremos llegar”.
Una burocracia “muy compleja” es otro de los desafíos que han enfrentado en estos dos años de marcha. López critica la dificultad de encontrar personal para suplirla durante su baja de maternidad mediante ayudas de la administración, escasas y con muchos requisitos. “Solo me dan cuatro meses de baja porque soy autónoma y se considera que ‘puedo montarme la lactancia’”, añade.
A pesar de todo, Torres y López transmiten optimismo gracias a una comunidad que les arropa y que “ha entendido muy bien” su propuesta. “Hemos conocido a mucha gente, el bar forma parte de su vida”, en escenas como cuando su clienta Alba ayuda a su vecina Loli a reparar su teléfono en casa. “Ese factor humano es muy importante para nosotras: conseguir que nos sintamos parte de algo a pesar de que el mundo está difícil”. // La Camila. c/Banyoles, 11, Barcelona. Tel. 932 498 891. Precio: café desde 1,80 euros o flauta a 2,80 euros.