"Tortillas de patatas e inclusión social". Este es el germen, los pilares sobre los que se sostiene el restaurante Los Tortillez (Barcelona). Nos lo contaba hace unas semanas, Vicky Martinez, gerente y artífice de este proyecto de restauración junto a Liad Finkelstein, cuando les visitamos.
Entonces, todavía no habían sido distinguidos con el Premio a la Empresa Hostelera Comprometida con las Personas con Discapacidad en los XVII Premios Nacionales de Hostelería que otorga Hostelería de España, y que se acaba de anunciar —lo recibirán en una gala, el próximo 7 de noviembre—.
"Todo el equipo está muy contento. Desde nuestro inicio en 2019, hemos querido trabajar con personas con síndrome de Down y diversidad funcional entre nuestro personal, y que estén de cara al público visibilizando y potenciando sus capacidades y profesionalidad en la gestión de la sala y la atención al público. Al final es un reconocimiento sobre todo para todos ellos", nos decía Martínez con quien hemos vuelto a hablar tras conocerse el premio.
El 'bar de toda la vida'
Sus palabras resumen a la perfección lo que sucede en este restaurante, ubicado en la ahora peatonal calle Consell de Cent, pero que tuvo sus inicios en el barrio de Gràcia —y con otro nombre—, justo antes de la dichosa pandemia. El cierre de los restaurantes les obligó a adaptarse, sólo se podía hacer comida para llevar, y las tortillas grandes que preparaban no terminaban de encajar.
Apostaron por las tortillas individuales "hechas como cada cliente quiere, ya que puede elegir el punto de cocción y los ingredientes", cuenta. El concepto gustó y, como suele decirse, el resto ya es historia.
Crecieron y tuvieron que buscar nuevo local y dieron con este "bar de toda la vida", en el Eixample, que pertenecía a un matrimonio gallego que se jubilaba: Suso y Mari Carmen. "Llevaban aquí más de 30 años, pero no querían traspasar el negocio a cualquiera. Hicimos match. Era justo lo que queríamos, no tocar mucho el local y mantener su esencia", dice Martínez.
Solo entrar, el viaje al pasado es evidente y, aunque han hecho pequeños cambios para mejorar la funcionalidad del espacio y de la cocina, mantienen parte de la barra y del mobiliario. Aunque, sobre todo, lo que conservan es "su concepto de cocina sencilla, pero buena, y para todos los públicos".
Las tortillas....
Las tortillas de patatas, como decíamos, las elaboran al momento y al gusto: poco hechas, punto medio... "No estamos en el estilo Betanzos, ya que el hecho de llevar ingredientes dentro lo hace más complicado, pero la podemos hacer si el cliente lo pide", explica Martínez. Tienen unos 12 centímetros de diámetro y utilizan huevos camperos, de la gallega Granja Campomayor.
Adrià Escribano, jefe de cocina, nos da las claves de su éxito: "Buena materia prima y freír bien la patata. Son importantes los tiempos ya que, además de pocharla, la freímos un poco. Queda como una patata laminada, ves el huevo... Este es el truco, y no hacerla demasiado por fuera. Si se quiere un punto más, la acabamos en el horno".
Entre las más deseadas, está la Olivia, que lleva espinacas y queso Idiazábal; y la Cayetana, que va cargada de sabores, el jamón ibérico, el queso de cabra, la cebolla caramelizada y la trufa. "Cualquier cosa que lleve trufa es venta segura", dice Escribano, y nos recomienda su preferida: la Tahitilla, con gambas, curry tailandés y cilantro. "Es muy diferente, con sabores que no esperas en una tortilla".
Más de quince tortillas en carta —lacón con grelos e Idiazábal, sobrasada ibérica, queso de Mahón y miel, calamares en su tinta y chistorra, etc.—, que se complementan con la opción de hacernos la tortilla a nuestro gusto, eligiendo cada uno de los ingredientes. "Aquí han nacido tortillas que después se han quedado en carta", cuentan, y nos avanzan que pronto empezarán a introducir propuestas de temporada.
... y las otras maravillas
La oferta gastronómica la complementan con lo que denominan "otras maravillas". Se trata de tapas tradicionales "sin grandes misterios, con un producto bueno y que esté bien cocinado", según Martínez. Preparan el pulpo a feira al estilo de la antigua propietaria, Mari Carmen: "Nos pasó la receta y nos enseñó a hacerlo. Y utilizamos el mismo proveedor de pulpo".
Tampoco se olvidan del sabroso tomate de Barbastro —en temporada— acompañado de cecina de atún, la esqueixada, los calamares a la andaluza, las gambas de Huelva al ajillo, las albóndigas con sepia, las cocochas de bacalao al pil pil, el meloso de ternera al Oporto y otros clásicos del vermuteo, que maridan con una carta corta de vinos españoles y catalanes, algunos naturales.
El proyecto inclusivo
Pero, más allá de lo estrictamente culinario, Los Tortillez se construye gracias a ese segundo pilar, el proyecto social. "Colaboramos con diferentes fundaciones —como Fundació Catalana Síndrome de Down— y asociaciones dedicadas a personas en riesgo de exclusión social o con diversidad funcional. Podemos decir que la mitad del equipo viene de estas asociaciones, es personal que trabaja en cocina, en sala y en producción".
Estas personas cuentan el apoyo de tutores y educadores de estas entidades, que les hacen un acompañamiento durante los primeros días. "A medida que hemos cogido experiencia, vamos siendo más independientes para integrarlos y conseguir que estén a gusto. Eso sí, el trato que reciben es como el de cualquier otro trabajador. Pasan su periodo de prueba y vemos si encajan en el trabajo, aunque entendiendo que su proceso sea más lento".
Y es que, para Martínez, contar con estas personas en su equipo, al final, es "lo que da sentido a todo el proyecto".
