Existen proyectos que van más allá de dar de comer muy bien. Los tiempos parecen haber cambiado y las recientes propuestas vibran con otras intenciones que son mucho menos tangibles. Esto es lo que ocurre en TohQa, un restaurante situado en un antiguo cuarto de redes de El Puerto de Santa María (Cádiz), que redefine la estética gastronómica. Para entenderlo bien y poder disfrutarlo en su totalidad, es necesario comprender su planteamiento inicial.
Cuando los límites entre lo ético y lo estético parecen desdibujarse (al menos eso piensan sus fundadores), Tohqa se esfuerza por diferenciar entre estos dos conceptos. Según sus ideadores, el proyecto, que hace unos días cumplía tres años, gira en torno a dos ejes fundamentales: el “ser”, que engloba los valores, las decisiones internas y los aspectos no visibles (que pasan por decisiones políticas de compra de materias primas, la búsqueda de la economía circular y la conciliación en los equipos); y la “estética”, que se materializa en el espacio, el vino, el arte, la atención y la comida, lo que se ofrece al otro, en definitiva.
“Para nosotros, es crucial no comercializar con los valores. Creemos que cuando la ética se monetiza, se transforma en estética”, afirma Edu Pérez, chef y alma creativa. Quizás esta reflexión sea una respuesta a fenómenos como el green whasing, que también ha llegado a la hostelería, con restaurantes subiéndose al carro de una (a veces) dudosa sostenibilidad.
La tierra y el flamenco
La filosofía de TohQa se refleja en su entorno mismo. Cuando el visitante cruza las puertas de este enigmático lugar, se encuentra con un patio que sirve de preludio de lo que le espera en su interior. Vegetación exuberante, suelo de albariza y un mural de tinta negra y trazos vivos que evocan un cante flamenco y que flota sobre una pila de leña. Este juego de elementos parece estar mandando un mensaje: “verde, territorio y candela”. Rasgos que conectan con las raíces andaluzas, el compromiso con la tierra y la autenticidad.
El flamenco, omnipresente en TohQa, no solo luce en las paredes de la sala y el patio, sino que también se infunde en la cocina. Edu Pérez comparte su afinidad personal por este género musical que ha moldeado su percepción de escuchar y observar, y destaca cómo la música se convierte en una parte integral de la experiencia de Tohqa.
“La música es la vida, es lo que más disfruto en esta existencia. Cocinar y comer con música es fundamental para nuestro proyecto”. Los vinilos que giran sin descanso en un tocadiscos colocado en la ventana que conecta la sala y el patio añaden una dimensión única a la atmósfera salina del restaurante donde la música, a ratos, pesa más que la cocina.
Este emplazamiento del vinilo casi parece una metáfora en la que el flamenco y la música se funden en la esfera pública y la privada, presentes de puertas para fuera y para dentro. La selección musical se realiza con una intención consciente, alejándose de los algoritmos y los hilos musicales y abrazando la realidad de la elección manual. “El vinilo obliga al silencio en el cambio”, dice Edu. Qué importante es y qué denostado está el sentido del oído en las experiencias gastronómicas.
Minimalismo a la andaluza
En el interior, la piedra, la madera y el metal emergen como materiales de construcción de espacio; mientras que el vinilo y el acrílico de las pinturas lo hacen como creadores de un ambiente que se mueve entre lo flamenco y el underground.
Esta estética en el mobiliario que de manera inevitable nos traslada a las decoraciones nórdicas utilizadas hasta el aburrimiento últimamente en muchos restaurantes y cafeterías, para Pérez tienen mucho que ver con su tierra donde el minimalismo se disfraza de sencillez, pero esconde riqueza.
“Dijo Blas Infante que la idiosincrasia andaluza era esa fachada de cal austera y el patio con el pozo y las flores dentro, pero te tenían que invitar a pasar… Nos gusta esto, huimos de la obviedad y del tópico. Muchos buscan los referentes del minimalismo en el norte de Europa, pero si miras con curiosidad, Andalucía tiene mucho de esto de con poco mucho”.
Esa austeridad de la sala se rompe con la obra de Murdo Ortiz. Una gran pintura colorista, a base de manchas, donde reina la paleta de rosas y del que cuelgan aperos de cabeza de caballos de tiro. Una obra que nos habla de lo procesual y de la alegría interior.
Al fondo, como uno de esos altares que se encuentra el paseante en pequeñas hornacinas de algunos cruces de calles andaluzas, la imagen de un grito jondo vigila el servicio, obra de Patricio Pinceles. Aunque la supervisión no es necesaria porque Juan José Pérez (jefe de sala y hermano del cocinero) baila en la sala con la ligereza de un zapateao. Suyas son las impecables recomendaciones de maridajes de vinos.
La cocina de TohQa
Si se pregunta al chef por el proceso creativo de sus platos, argumenta que la presentación es siempre una consecuencia y que rara vez parten de una imagen que quieran proyectar. Lo que motiva la cocina de TohQa es el juego con lo que se tiene en el día y la exploración de la sencillez para mostrarlo.
Desde las navajas con flores que describen lo fragante, lo efímero y lo frágil con los bivalvos apuntando al comensal y las flores del día rebajando la tensión; o el pepino en salazón con hierbas, que a los ojos del cliente se presenta como un plato casi monócromo, pero que combina dos texturas diferentes y que resulta muy complejo en boca, fresco por el granizado de hierbas, agridulce por el escabeche.
Hasta la que quizás sea la presentación más memorable del menú, el pase de morena y toronja, con los lomos del pescado en salmuera y su piel templada con un consomé ahumado. Un plato visualmente muy pensado, que juega con la geometría y que resulta sutil al paladar, potente y a la vez elegante, como si cada cosa estuviera donde tiene que estar. Hay un juego de ingredientes entre lo agresivo y lo dócil, la bella y la bestia. Una cocina que combina la finura y la sencillez en la presentación para no abrumar al público.
Referentes artísticos que inspiran
La pasión por el mar y el campo se traduce en creaciones culinarias que se presentan en mesa con nombre propio, no solo el del plato, sino el de todas las personas que trabajan como ganaderas, panaderos o agricultoras y que hacen posible la cocina TohQa.
Edu Pérez reconoce su intención de llevar las cosas al límite, donde la belleza a menudo se revela en los bordes de lo arriesgado. Esta actitud de explorar lo periférico en la cocina nace de los referentes artísticos del chef, liderados por Enrique Morente y su sensibilidad para manejar el riesgo. Al que siguen bailaores como Israel Galván o Rocío Molina, o El Niño de Elche y su idea del desplazamiento.
Pero también lo urbano, la cultura visual y lo interdisciplinar. “Me inspiran mucho, y hacia ellas camino, aquellas personas que se han dejado atravesar por artes varias como Lorca o Francisco Moreno Galván años atrás. En lo visual, la calle y las tipografías, el cartelismo, también Basquiat, Kubrick, Gutiérrez Alea, Gaspar Noé o Lois Patiño”.
Además de la influencia de los artistas mencionados, la inspiración para sus platos también bebe de Edorta Lamo (Arrea!*), Pedro Sanchez (Bagá*), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**), colocando a la cabeza de todos a su madre y su abuela.
Esta marcada identidad artística de TohQa también se refleja en su imagen en línea, con una página web cuidadosamente diseñada y cargada de poesía, cápsulas de sonido y de muchos nombres propios de los que bebe este restaurante. Esta búsqueda constante de la belleza y la expresión artística se manifiesta en cada rincón, también en sus redes sociales, donde acostumbran a enseñar el género siempre con el verdor del patio de fondo.
TohQa es uno de esos proyectos que nos devuelve al eterno debate sobre si la cocina es o no arte.
