Taco Méndez es lo que pasa cuando un cocinero con estrella Michelin, Paco Méndez, abre una taquería. El saber hacer de un equipo de profesionales del máximo nivel, al servicio de una de las cocinas callejeras más populares del mundo. Si le sumamos una materia prima de calidad, como la carne de Cal Rovira, el resultado es excepcional.
Ojo, sin grandes aspavientos, esto no va de manteles de tela, camareros con pajarita o una carta de vinos inacabable. Son tacos, margaritas, micheladas y poco más.
Ubicada donde antes estuvo la Bodega 1900 de Albert Adrià —también vinculado a este proyecto—, su propuesta es informal, divertida, en un local ambientado con esos colores vivos que asociamos rápidamente a la cultura mexicana. En principio, es un pop up con fecha de caducidad, pero todo apunta a que ha venido para quedarse.
Qué se come en Taco Méndez
Se suele decir que no hay baja o alta cocina, hay buena y hay mala. La de Taco Méndez es de las buenas, con precios contenidos y reinterpretaciones sutiles, todo al servicio del sabor, con algún guiño interesante, como el helado de mango con chamoy y tajín, dos condimentos clásicos de la cocina mexicana.
No podemos avanzar sin dedicar unas líneas a las tortillas. Son de elaboración propia, incluida la nixtamalización del maíz, el tradicional proceso que consiste en cocinarlo en una solución de agua y cal, lo que mejora su digestibilidad y facilita la molienda del grano para producir masa. Solo queda formar las tortillas y tostarlas en el comal, la típica plancha circular de hierro.
Y, claro, si elaboras tus propias tortillas, haces lo propio con los totopos, que son las tortillas troceadas y fritas. Sumergidas en guacamole nos alegran la vida.
Es el único entrante, después el protagonismo es para los tacos. Si tuviera que quedarme con uno, sería el que se elabora con el trompo de pastor. Todo un clásico nacido gracias a la migración libanesa a México de principios del siglo pasado. Sabores mexicanos con la técnica del shawarma, capas y capas de filetes de cuello y papada de cerdo adobadas, rociadas con zumo de piña y asadas en vertical, al calor de las brasas. ¡Qué locura!
Que no falte la cochinita pibil
Tiene también mucho éxito la cochinita pibil. En lugar de servir un plato con un par de tacos, como hacen con el campechano o el de costilla, la carne de la cochinita la sirven desmenuzada, regada con sus propios jugos, acompañada de la famosa cebolla encurtida conocida como xnipec, que preparan con zumo de naranja, limón, habanero picado y orégano. La sirven junto a las tortillas, los gajos de lima y la salsa de habanero y así te puedes preparar tus propios tacos, con más o menos relleno, según prefieras.
Su técnica de elaboración tradicional es ancestral. Antes se preparaban unas brasas y se enterraba la carne con ellas. Ahora es mucho más cómodo utilizar el calor residual del horno de brasas. Así se asa el cuello de cerdo en Taco Méndez, envuelto en hojas de plátano con zumo de naranja y achiote, la famosa pasta de color rojo intenso que se obtiene de las semillas de annatto y una mezcla de especias. Es un ingrediente esencial en la cocina yucateca y le da a la cochinita pibil un sabor y color inconfundibles.
Además del ya mencionado helado, sirven otros postres como una tarta de queso y, más interesante, un flan de maíz dulce y caramelo de piloncillo, un final fantástico para semejante festival.
Paco Méndez llegó en 2012 a Barcelona para asociarse con Albert Adrià en los restaurantes Niño Viejo y Hoja Santa. Más de diez años después sigue sorprendiendo y cuidándonos con cocina mexicana, en Come, donde luce una estrella Michelin y también en Taco Méndez. ¿Qué nos queda por decir? Ah, si: ¡Viva México, cabrones! // Taco Mendez. c/Tamarit, 91, 08015, Barcelona. Tel.: 619 516 340.