Puesto que ya hace algo más de un año que estos jóvenes cocineros abrieron su establecimiento es posible que ya haya corrido la voz por Barcelona de que Suru Bar no es un local al uso: no tiene letrero en la fachada, su centro de operaciones es un yakitori y una barra y está diseñado, que no decorado, en rojo fuego y gris carbón.
Además de estos tres principios poco definitorios que han formado parte del primer estallido de rumores mediáticos, la cocina de este restaurante esconde bastante más de lo que aparenta y es un indicio del giro que la gastronomía está tomando en un nuevo contexto que habría que analizar más detenidamente.
El factor humano: ¿vives o cocinas?
En primer lugar, si es usted un potencial cliente, ha de saber que las tres cabezas pensantes de este negocio —Gemma López, Charly Morote y Sergi Puig, ex cocineros del restaurante Gresca—- no le van a abrir la puerta de su restaurante en fin de semana. Saben por experiencia que volumen de trabajo no es igual a beneficios ni a fidelización de la clientela.
El amor sacrificado y extenuante que formaba parte de la cocina de hace una década está dejando paso a una gestión del tiempo y de los recursos menos emocional y más razonada. Los jóvenes cocineros buscan, además de unas cuentas saneadas, no perder la motivación, el entusiasmo y la libertad.
El factor económico: oficio, negocio y gestión
¿Se puede cocinar bien minimizando pérdidas? Sí. Para ello, hay que pensar en cartas cortas, sin aspavientos, cocinar lo mejor posible con los recursos al alcance, que no es poco. ¿Es la mentalidad de un tiempo de escasez poco propicio a los juegos de artificio de otras épocas? No. Es sentido común, es pura pragmática, conocer a fondo un pollo, una sepia, una oreja o una remolacha y extraer de ella un platillo delicioso.
¿Cómo? Invirtiendo en elaboración y buscando la quintaesencia de cada ingrediente. Pongamos ejemplos: unos puerros al vapor en un caldo tosazu —ácido, ligero, elegante— con un brevísimo detalle de crema de tomates deshidratados y rabanitos son una fórmula liviana y poco costosa, un producto versátil en cocina y muy sabrosa para el cliente, incluido el vegano o vegetariano. Reciclamos, abrimos el paladar y nuestro espectro de cliente.
Lo mismo ocurre con el platillo de remolacha de dos colores y tres sabores: tierra, ácido y picante; queso, anacardos y ras el hanout. O con el cogollo a la brasa con hummus de piñones, vinagreta de ostras y lima y torreznos de pollo. Estos últimos pueden no ser habituales, pero forman parte de una concepción de la cocina más actual: nada se tira, todo se recicla.
El factor cultural: sostenibilidad y tradición
En la nueva gastronomía será necesario reformular nuestra concepción de lo comestible, lo sostenible y lo saludable. ¿Qué es mejor, un caldo industrial o un torrezno de pollo? ¿Un canelón de quinta gama con bechamel industrial y polvo “mágicos” de boletus con extra de saborizante o un corazón y una molleja de ave combinado con oreja de cerdo y calamar?
Habría que recordar a las nuevas generaciones de gourmets los deliciosos gesiers de pato que acompañaban las ensaladas de queso de cabra con lechuga trocadero, las crestas de gallo ultragelatinosas que componían el potage a la reine del cocinero francés La Varenne (S. XVII), la grasa de gallina curada en sal que se utilizaba para asar los buenos capones, etc.
El factor lúdico: la manida creatividad
Puesto que el pollo y sus muchas fórmulas y cortes son uno de los ejes de esta cocina de inspiración nipona, el despiece es fundamental. “Hasta 25 cortes distintos hacen los japoneses —-me cuenta Charly Morote— en este tipo de locales populares donde hay dos cocineros frente a una brasa y cuatro en el interior elaborando todo tipo de complementos, aderezos, vinagretas, etc.
Entonces, ¿se puede llegar a ser muy creativo con un simple pollo? ¿Defíname creatividad, por favor? Se puede ser creativo con lo que sea siempre que haya oficio y en la nueva cocina española hay más oficio que nunca, porque hay más formación que nunca. Otra cosas muy distinta es ómo se aplique. Pongo un ejemplo: nuestro siguiente pincho de pollo, su piel de pollo y tartar de gambas es un bocado delicioso. La cocción del pincho es perfecta, la gamba está bien tratada y es muy fresca, el matrimonio se entiende.
El factor técnico: práctico, artesano y sabroso
En esta cocina de aparente sencillez que reniega de trufas y caviares hay casi una docena de cazos y otras tantas bandejas con elaboraciones que Charly va ensamblando con el pulso firme. No hay quinta gama, hay artesanía, oficio, dedicación.
Pongamos otro ejemplo: guisantes lágrima con leche de almendras elaborada en casa y hojaldre de calabaza hecho in situ, reducción de marisco y vinagreta de yogurt. ¿Es esta, pues, esa cocina entristecida, modesta y monótona que cabría esperar de un yakitori y sus pollos? Nada más lejos de la realidad. Este bocado es una mezcla de sabores y texturas de lo más goloso, para salivar.
Después llegarán la oreja y el calamar en un mismo palillo que me deja el ligero regusto de un tare o salsa madre de sake, soja y mirin donde todo lo que va a pasar por la brasa recibe un ligero baño bautismal, como una especie de ofrenda que enriquece al conjunto. Quizás es lo menos llamativo desde mi punto de vista porque soy una baby boomer que ha comido tanta oreja en su vida que ya la tiene por condena.
Tampoco la alcachofa con la sepia con mantequilla de picada, jengibre y cúrcuma me despierta la curiosidad más allá de observar un cambio semántico y un par de especias inusuales en un guiso de raíz tradicional, pero me muestra otras aptitudes de estos jóvenes cocineros. Mejorar lo conocido también es innovar.
El futuro
Dicho esto, ¿Es cierto que sólo las fusiones funcionarán en la nueva gastronomía? Sí, es inevitable. Pero con elementos de nuestros propios corpus gastronómicos que habrá que actualizar, contextualizar y transmitir. Nosotros, “los de entonces”, los que renegamos de la memoria para abrazar a la “cocina de autor” somos los responsables de su olvido, de que no haya más platos como este: rodaballo a la brasa con gazpachuelo, espinacas y cebolla pochada en vinagre. La sedosidad de la pobre sopa de pescadores malagueños ligada con una mahonesa hoy enriquece a este plato de pescado. Definitivamente, no, Suru no es lo que parece.
