Una nueva sala roja con la coctelería como protagonista abrió sus cortinas al público en septiembre del pasado año en la capital. Para descubrirla hay que querer llegar a ella, pues al más puro estilo speakeasy no es accesible ni visible desde la calle. De hecho, se encuentra escondida en la planta baja del antiguo local de Embassy, el que fuera el salón de té más famoso de la capital, y que hoy aloja la sede madrileña de Robuchon en plena Castellana.
El establecimiento, que se incluye bajo la marca hostelera internacional del reconocido cocinero francés Jöel Robuchon aúna tres espacios gastronómicos diferenciados en su interior: L’Ambassade, L’Atelier (que toma su nombre del restaurante que el propio Jöel Robuchon abriera en Calpe) y Le Speakeasy.
Tres espacios en uno
El primero de ellos está dedicado especialmente a desayunos y meriendas, al momento del té y el café, pero también cuenta con menú ejecutivo de mediodía, y el segundo concreta la cara de la oferta gastronómica de comida y cena más elevada, que cuenta entre otras opciones con un menú degustación.
Pero es la tercera pata de esta oferta 360 con la que Robuchon ha aterrizado en la capital la que se encuentra inmersa y entregada a la cocina líquida y cuyas elaboraciones, los cócteles, son resultado de una alianza con el barman Mario Villalón, copropietario y líder creativo de Angelita –Mejor Coctelería de España 2021 en los premios FIBAR y puesto 71 del mundo en Top 500 Bars–. El suyo es uno de los perfiles más interesantes del sector del cóctel a nivel nacional y contar con su firma eleva, de facto, la propuesta de Le Speakeasy.
10 cócteles con el legado de Robuchon
Ya en 2023, unos meses después de la apertura del espacio, Villalón ha diseñado para éste una carta de 10 cócteles con la que busca respetar al máximo el legado del cocinero francés y que, en sus propias palabras, le supuso “trabajar poniéndose una chaqueta que es muy grande”.
Con ello hace referencia a la fama y profesionalidad del que fuera uno de los padres de la Nouvelle Cuisine, el movimiento que terminaría con el clasicismo codificado francés y, probablemente, el cocinero de mayor fama y reconocimiento internacional de Francia en el siglo XX.
Para afrontar este reto, el barman ha entendido esta oferta como Jöel Robuchon lo hiciera con su cocina, es decir, de manera abierta. “Es fácil trabajar con un legado tan grande”, afirma Villalón en alusión a la inspiración tomada para crear estos cócteles, pues la cantidad de referencias que conforman el legado culinario del chef en la memoria colectiva y en sus propios recetarios es enorme. Entre ellas, ingredientes como las patatas ratte, que consideraba las mejores para preparar puré de patata, que en manos del cocinero pasó de ser un plato de ingredientes y elaboración sencilla a convertirse en una receta delicadísima.
Coctelería sin coctelera
Además, Mario bebe de su propia experiencia al frente de la creatividad en Angelita: no hay ningún cóctel que provenga de su coctelería, pero la forma de trabajar, de crear las recetas y de producir las bebidas toma la medida en su propio sistema.
En este punto es importante recordar que, la suya, es una coctelería sin botellero, sin cocteleras y, ahora también, sin hielo, en la que cada elaboración se pesa y embotella para ser enfriada antes del servicio y que, una vez comenzado este, se sirve directamente sin el show de medidas y mezclas al que estamos acostumbrados detrás de una barra. ¿Un proceso atípico? Sí, pero también un proceso impecable.
El resultado de esta colaboración entre Le Speakeasy y el barman madrileño es una carta que sigue una línea de baja graduación, caracterizada por lo sabroso de los tragos, para cuya elaboración la técnica se ha puesto al servicio del sabor. En la medida de lo posible, además, se procura reducir el desperdicio de alimentos al máximo. Por ejemplo, si hay piezas de repostería que han sobrado en el espacio de desayunos, ¿por qué no emplearlas como ingredientes de un cóctel? Así también se crea un vínculo entre diferentes espacios dentro de Robuchon.
Los nombres que cada uno de estos cócteles están dictados por algunos de los ingredientes que las componen y que, en algunas ocasiones, podrían hacernos pensar en elaboraciones sólidas más que en líquidos sofisticadísimos. Entre ellos podemos encontrar Romero y mora, Almendra y espeleta, Champagne y pera o Manzana y finas hierbas. Estos y otros diez cócteles clásicos completan las opciones, que nos dejan la tarea de descubrir un universo de sorpresas por beber.
Cuando la ley seca
Además de su propuesta de coctelería, el espacio de Le Speakeasy también resulta atractivo por sí mismo. De hecho, el diseño interior es obra de Lázaro Rosa-Violán –arquitecto e interiorista de referencia por sus trabajos dentro y fuera de España–, y toma referencia de la década de los años veinte del pasado siglo en Estados Unidos, cuando la ley seca obligaba a pedir los tragos en tono muy bajo y a beberlos con rigurosa discreción.
La sala, en la que predomina el color rojo en paredes, mobiliario e iluminación, cuenta con una barra rodeada de espejos y en la que un botellero de varios pisos capta toda la atención nada más entrar.
Además, dispone de una zona, que se encuentra al fondo del pasillo central, en la que mesas y sillones se alinean pegados a las paredes, y que puede convertirse en reservado. Para ello, queda separado del resto del espacio por una cortina de cadenas, sin aislarlo del resto del bar, pero aportando la intimidad necesaria para diferenciar ambas zonas. // Robuchon Madrid. Paseo de la Castellana, 12. 28046 Madrid. Tel.: 916 709 495.