Era un secreto a voces desde hace unas semanas. Lara Roguez, —Chef del Año en 2020, según el certamen profesional SpainChefs— dejaba el gijonés restaurante Kraken para iniciar un nuevo proyecto propio: Abarike. ¿Abandonará la asturiana el Gijón que la ha visto crecer como profesional? ¿Seguirá manteniendo la fusión asiática que es marca propia? Entre el trajín de los últimos preparativos y detalles, la chef responde, a estas y otras preguntas, en una entrevista en primicia para Hule & Mantel.
¿Cómo nace Lara Roguez como chef?
Siempre había querido estudiar cocina pero en casa no gustaba mucho la idea. Estudié ingeniería industrial, hice un máster en robótica y cuando tenía 27 años decidí irme hasta Manchester. Una oportunidad única ya que quería salir de España. Lo cierto es que trabajar ocho horas en una oficina no era lo mío. Decidí hacer un cambio de vida; el día antes de volver a España, cogí un coche, me planté en Gales y comencé en un restaurante donde me dieron una oportunidad para aprender y estudiar hostelería. Años más tarde pude trabajar con Nacho Manzano, ya en Asturias, así como en algunos hoteles. Surgió la oportunidad del proyecto del restaurante Kraken y no lo dudé.
¿Cómo se crea el concepto gastronómico de Kraken?
Siempre he estado ligada a la mar. Mi padre iba a pescar y yo le acompañaba; hacía tallas de madera y siempre he estado, de alguna forma, en contacto con el mar en casa. Me gusta también la creatividad que se puede ver en la cocina y en la cultura japonesa. Antes de irme a la aventura en Gales, di algunas clases con la gastrónoma nipona Noriko Mitani. Esa fusión la he trasladado a mi anterior proyecto y se mantendrá en Abarike.
¿Continuará Abarike con todo el universo de tu anterior proyecto?
Sí, será un restaurante de producto marino. Tendrá cocina con showcooking, acabando el emplatado delante de los comensales. Los clientes podrán comer en una barra gastronómica así como en la zona inferior, donde habrá unas pequeñas mesas para dar un ambiente más íntimo y privado. Sobre el producto, el pescado y el marisco lo seguiré trabajando con Noyger. Buen producto, sostenible y dar prioridad a que los clientes perciban todo el concepto gastronómico desde que entren.
¿Qué novedades aportará Abarike?
El restaurante será consciente. Siempre tuve la idea de que si abría algo propio fuese un restaurante pequeñito, donde poder salir a mesa y estar en contacto con los clientes. Es primordial ofrecer esa cercanía, interactuar con el comensal y, si fuese más grande, habría cierta barrera. Lo que quiero mantener es la innovación que pude desarrollar en mi anterior proyecto. Y habrá un aprovechamiento total del producto así como novedades respecto a la vajilla, que será natural. Por ejemplo, utilizaremos las conchas de los berberechos para darles forma de cuchara mientras que las cáscaras de los centollos podrán servir como platillos.
Abarike necesitaba de Gijón. El propio nombre es una red de pesca artesanal que se utilizaba para la pesca del bocarte, algo muy nuestro, de manera sostenible
¿Por qué Gijón y no las grandes capitales gastronómicas?
Te soy sincera, he tenido grandes ofertas fuera de Asturias. Pero el concepto de Abarike necesitaba de Gijón. Estamos ubicados junto al Ayuntamiento de la ciudad, a pocos metros de la Antigua Pescadería y el casco histórico de Gijón. Cimadevilla, el barrio de pescadores, es pura inspiración. El propio nombre de Abarike es una red de pesca artesanal que se utilizaba para la pesca del bocarte, algo muy nuestro, de manera sostenible. No podría ser en otro lugar y en otra ubicación.
En esta etapa, ¿te acompañará el mismo equipo?
El equipo ha quedado en el antiguo restaurante aunque nuestra relación es estupenda. Ahora mismo, colaboraré con profesionales con los que ya he trabajado y dos nuevos chefs, nuevas caras, que me acompañarán en esta locura. Vienen del ámbito de la cocina militar por lo que estarán preparados para todos los retos que nos esperan por delante.
¿Tendremos nueva versión del pulpo con jabalí, uno de tus platos estrella?
No creo que se venga. Hemos dado un cambio al concepto de la carta. Más allá de los típicos entrantes o primeros platos, hemos decidido enfocar la carta hacia categorías: bivalvos, crustáceos, pescados azules, blancos… No queremos fronteras, damos prioridad al producto en todas sus facetas.
Hemos decidido enfocar la carta hacia categorías: bivalvos, crustáceos, pescados azules, blancos… No queremos fronteras, damos prioridad al producto en todas sus facetas
¿Y qué sucede con vuestra coctelería marina?
Si bien es cierto que Abarike contará con cócteles diferentes, nuestro concepto quiere ir más allá. Trabajaremos con una bodega poco convencional, buscando vinos más limitados, de pequeños productores. No será una carta muy extensa pero sí muy seleccionada. Por supuesto, contaremos con vino de la Denominación de Origen Protegida, y con cervezas artesanales.
¿Habrá solo menú degustación?
Habrá dos zonas bien diferenciadas. La zona de comedor será para un cliente que quiera probar nuestro menú degustación o disfrutar, con calma, de los sabores de la mar. En cambio, la barra será un espacio dinámica, abierto, perfecto para tomarse unas ostras con una copita de champán mientras disfrutamos de una velada con amigos. Pretende ser un punto de encuentro muy social, de interacción. Estamos creando una experiencia 360.
¿Nace para “contentar” a críticos y guías gastronómicas?
Abarike nace para dar cabida a todos. Nuestra prioridad ahora mismo es crear un proyecto sostenible, en contacto con los comensales, íntimo… No pienso en ello. Quiero que la gente disfrute y las cosas irán llegando. Me encantaría pero no es prioridad.
¿Cuándo y dónde abrirá Abarike?
La lista de espera ya ha comenzado en nuestra web. La idea es inaugurar antes de Semana Santa, aprovechando nuestra céntrica ubicación (Melquíades Álvarez, 3, Gijón) junto a la que, ahora la llaman, la "Milla de Oro" de la gastronomía gijonesa —en la misma calle de Abarike hay varios restaurantes con Soles de la Guía Repsol y, en un radio muy cercano, existen Michelin—.
Eres la única mujer en esta "Milla", ¿vuestro papel sigue estando infravalorado?
El papel de la mujer es complicado en el ámbito de la gastronomía. No puedo negar que nosotras partimos de un hándicap importante ya que tienes que sacrificar mucho. Aquí en Asturias tenemos a María, de Casa Eutimio, que concilia a pesar de cosechar éxito tras éxito. Personalmente, creo que no se le da toda la visibilidad que merece a pesar de su lucha diaria. Al final es como todo, es un mundo muy masculino, normativo, machista. Las mujeres siempre lo tendremos más complicado.