Carlos Urrutikoetxea me muestra en su teléfono una aplicación desde la que observa las salidas y llegadas a puerto de barcos de pesca de toda España. Señala con el dedo varios iconos que se mueven en la pantalla y me explica dónde se encuentra el grupo de embarcaciones, qué pesca corresponde a esa zona, qué especies supone que han capturado, a qué puerto llegarán y cuál será su lonja de destino.
No está allí, frente al mar azul que muestra su aplicación, pero es como si estuviera. El trabajo de sus ojeadores en las lonjas de toda España le garantiza las mejores capturas para el restaurante, seleccionadas una a una. Unas horas después, la pesca del día se encontrará tras la barra de El Señor Martín, a la vista de la clientela, y enunciada en las pizarras que, sobre las paredes, indican todos los datos de captura.
Un menú para una sola mesa
Con el menú del chef El Señor Martín continúa su labor de divulgación de los productos del mar para que el comensal aprenda mientras disfruta. De estructura fija y contenido cambiante, la propuesta incluye 12 pases que varían en función de la pesca del día y que se elaboran poniendo la técnica al servicio del producto. Por ejemplo, si la sardina hoy no tiene suficiente grasa para hacerse a la brasa, se emplea otra técnica que ensalce su potencial para que resulte en su mejor versión.
El diálogo con el comensal es constante, teniendo en cuenta sus preferencias, y comienza en la barra de la cocina, desde la que se observa el expositor de pescados en el que los comensales descubren los productos disponibles. Allí, junto al chef, diseñan el menú que van a degustar.
12 pases en diferentes espacios
Una vez tomadas las decisiones, el festín comienza con los aperitivos, servidos en la misma barra y finalizados en directo. Pruebo aquí la anchoa de Santoña lavada al oloroso, limpísima, gruesa y dispuesta sobre papel, para tomar con pan cristal; y la ortiguilla de mar frita, contraste de texturas total. La siguiente parada es en la planta baja, en un espacio que aloja un segundo comedor y la zona de bodega, en el que el menú continúa protagonizado por las salazones y pescados madurados, con huevas de pez limón sabrosísimas y borriquete aliñado.
Tras el paso por estos dos primeros escenarios, la degustación se traslada a la mesa, con pescado y marisco de corte tradicional como el salpicón de buey de mar o las cocochas de merluza con guisantes lágrima. Estos se alternan con pases inesperados, sorprendentes, como el agua de gazpacho marino: olas, playa, sal en nariz; y tomate, gazpacho y frescor después, en boca. Me transportó directamente a Galizano, playa cántabra de mi infancia.
La selección continúa con quisquillas de Motril (Granada), percebes de A Coruña, gamba roja de Vilanova i La Geltrù (Barcelona) y Garrucha (Almería), y jurel de Ribeira. El elemento común se extiende hasta el prepostre, un erizo a la miel que aún con un pie en el agua salada, hace guiños al gusto dulce sin entregarse a él por completo. De cierre, cerezas estofadas al Pedro Ximenez con helado de haba tonka y pimienta, un postre particular y nada obvio.
Finalizado el banquete y de vuelta a la realidad, Madrid es un horno. La ola de calor asfixia y las calles arden, pero, a pesar de todo, tengo la sensación de llegar de un viaje, de haber comido al borde del mar, pegadita a la costa. El termómetro de la parada de autobús más próxima marca 34 grados. Busco la sombra, cierro los ojos y me recreo en el exilio marino que Carlos Urrutikoetxea y su equipo custodian tras las puertas de El Señor Martín. // Restaurante El Señor Martín. Gral. Castaños, 13, Madrid. / NOTA: El ‘Menú del chef’ se encuentra disponible, previa reserva, por un precio que oscila entre los 120 y los 150 euros sin bebida, en función del producto empleado. ///