El Año Nuevo Chino es como la Navidad occidental, pero a lo grande. No sólo por el número de días que se festeja, sino también por la cantidad de personas que lo celebran, y que va mucho más allá de la China continental. Millones de chinos se desplazan por todo el planeta para reunirse con su familia, dando lugar a la mayor migración de personas del todo el año. Es, sin duda, el acontecimiento más importante del país asiático, una fiesta de carácter nacional también conocida como la Fiesta de la Primavera.
“Las empresas cierran como mínimo una semana e incluso quince días porque para nosotros son unas fiestas muy importantes. La gente tiene que viajar miles de kilómetros y se necesitan varios días para ir de una punta a otra del país”, cuenta Jing, el jefe de sala del restaurante El Bund, a quien todos conocen como Alex.
Este 2024 el Año Nuevo Chino coincide con el próximo sábado 10 de febrero, aunque en China se rigen por el calendario lunar, de ahí que según los años puede caer entre el 21 de enero y el 20 de febrero. “En realidad se celebra todo el mes, porque se empieza una semana antes y se termina tres semanas después”, aclara María Li Bao, propietaria del grupo de restauración China Crown. “Este va a ser el año del Dragón, el más importante —continua la empresaria— porque el dragón significa fuerza, poder, energía…; siempre es positivo”.
Los dim sum, imprescindibles
La celebración del Año Nuevo Chino conlleva reunir a toda la familia en la mesa tanto durante la cena de la noche anterior —igual que nuestra Nochevieja— como en la comida del nuevo año.
Se prepara cocina tradicional, colocada en fuentes y cuencos en el centro de la mesa, todo para compartir. ¿Qué no puede faltar? “Los dim sum, gyozas, baos, masas con relleno”, cuenta María Li. “Se hace igual en toda China. En el sur comemos más los xia long bao, que junto a la carne llevan caldo en el interior, mientras que en el norte los baos son más grandes con rellenos más gruesos. En el oeste comen más los jiao, que los japoneses llaman gyozas, pero que en realidad son de origen chino”.
Dim sum hay de muchos tipos. Estos “bocados que satisfacen” o “que llegan al corazón” (traducción aproximada), son un conjunto de saquitos o pequeñas empanadillas que se elaboran con distintas masas (trigo, arroz, tapioca) y rellenos, pudiendo ser de verdura, setas, carne, pescado, marisco o una mezcla de distintos ingredientes, incluido caldo. Cada especialidad tienen formas distintas, de ahí sus nombres (jiao zi —los dumplings o gyozas—, siu mai o sahomai, ha gao, xia long bao, etc.) y se preparan al vapor, fritos, hervidos o a la plancha.
Sobre todo, abundancia
Además de los imprescindibles dim sum se come de todo, verdura, marisco, carne, pescado, pato, aves, y en abundancia, que sobre. También los tallarines en la comida del primer día del año. “Los tallarines o ramen son largos y suponen larga vida, buena suerte”, apunta María Li. Por ello no se pueden cortar y mejor no masticarlos, sino sorberlos.
En China son muy supersticiosos y en la comida las alusiones a la fortuna y la mala suerte son continuas. Por eso uno de los platillos habituales en estas fechas son los rollitos fritos “rellenos de lo que sea, porque recuerdan a los lingotes de oro e indican riqueza. Para los chinos el dorado es suerte, y muchos platos llevan ese color”, apunta Jing desde El Bund, haciendo alusión a un dulce típico similar al mochi que lleva calabaza con miel.
Son las madres las que se encargan de preparar la gran variedad de platos que llenarán la mesa, y en su ausencia la hermana mayor se encargará del menú. ¿Y qué se bebe de acompañamiento? Tanto Li como Jing coindicen: licores y aguardientes de alta graduación, vinos de arroz en algunas zonas y, cada vez, más vinos europeos.
Restaurantes chinos en Madrid
La colonia china en Madrid ha aumentado significativamente en los últimos años y con ellos se ha popularizado enormemente la gastronomía de su país. Ya no son los chinos de barrio de los años 80 del pasado siglo, los de los acuarios con peces de colores, arroz tres delicias y rollitos de primavera. La cocina china que se sirve en Madrid se ha sofisticado en la misma medida que muchos de sus restaurantes.
Un buen ejemplo es el de la ya citada empresaria Maria Li Bao, al frente de un grupo de restauración liderado en la cocina por su hermano Felipe Li, que reúne locales tan reconocidos como China Crown, Shanghai Mama, Le Petit Dim Sum, Li Bao, Lelong Asian Club o el reciente Indochina, en La Finca (Pozuelo). Para celebrar el Año del Dragón han establecido dos menús degustación.
En Shanghai Mama y Le Petit Dim Sum (ambos con varios locales en Madrid) servirán un menú de 49 euros (sin bebidas) que incluye sopa de setas con fideos vermicelli ligeramente picantes, crujiente de berenjenas rellenas, selección de dim sum, magret de pato laqueado en salsa de naranja, langostinos salteados con verduras y almendras en salsa picante, y el ku bak crujiente de pollo y marisco. De postre, flan chino tradicional con tapioca caramelizada.
La alta cocina china estará representada en tres bonitos locales como son China Crown (Don Ramón de la Cruz, 6) y los espectaculares interiorismos de Bao Li (Jovellanos, 5) y Lelong Asian Club (Carrera de San Jerónimo, 9), que reflejan culinarias de distintas regiones del país, en un entorno de lujo y con un magnífico servicio. Sopa de wonton con trufa negra, crujiente de bogavante con salsa maracuyá, y una cuidada selección de dim sum (hilo de seda de pato laqueado, de abalone y de boletus y trufa negra), darán paso a la corvina al estilo Sichuán con guindillas y al pato imperial, que sirven con arroz glutinoso de marisco. Como dulce, flan chino con tapioca caramelizada. El precio, sin bebidas, 90 euros.
Pero hay otras opciones en otro nivel de precios. Como el del agradable El Bund (Arturo Baldasano, 22), que también se suma a esta celebración tan tradicional con un menú especial a 45 euros (sin bebidas). Incluye rollito de pato laqueado fritos y ensalada de verduras; xiajio cantonés de gambas y xia long bao shaghainés (dos dim sum típicos), y una sopa wantun. Como platos principales, lubina al vapor y solomillo de ternera con pimenta fresca con arroz frito. Para el final, hojaldre con helado de sésamo y pastelito de calabaza con helado de té verde. Y siempre las atentas explicaciones de Alex.
Basándose en la cocina sichuanesa, cantonesa, de Shanghai y Pekín, en Hutong (Lagasca, 81) también se apuntan a un menú en el que el pato laqueado, su especialidad, tiene un lugar protagonista. Antes unos entrantes (medusa con lima, seta de ostra en salsa, rollito crujiente de mango y langostino y foie gras). Le siguen vieira al vapor con arroz con changurro) y una pieza de dim sum, para terminar con el plato fuerte, el pato, estupendo. Y como dulce, el pastes de cisne crujiente. El precio: 58 euros (sin bebidas)
China Taste
Estos y otros restaurantes de distintas escuelas culinarias chinas van a acercar la esencia y variedad de la gastronomía de su país gracias a China Taste, una iniciativa impulsada por el Centro Cultural de China en Madrid y la embajada de la República Popular China. Es ya la séptima edición que tiene lugar en la capital.
Desde el pasado 24 de enero y hasta el 25 de febrero, 17 restaurantes chinos madrileños ofrecerán menús especiales como motivo del Año Nuevo del Dragón, con un abanico de precios que va desde los 22 hasta los 90 euros. Junto a los ya citados, la ciudad acogerá otras propuestas. Como éstas:
- Asia Té. Agustín de Foxá, 27. Precio: 30 euros
- El Buda Feliz 1974. Tudescos, 5. Precio: 39 euros
- Chi La. Silva, 4 y otras direcciones. Precio: 44 euros (una bebida incluida)
- Chun Li. Toledo, 28 B. Precio: 25 euros
- Dim Sum Market. Gral. Martínez Campos, 40. Precio: 22 euros (incluida una cerveza china)
- Kököchin. Camino de la Zarzuela, 21. Aravaca. Precio: 40 euros
- Kzen. O’Donnell, 17. Precio: 30 euros
- Mitiko. Sor Ángela de la Cruz, 22. Precio: 48 euros (2 bebidas por comensal)
- Xialongkan. Maestro Arbós, 3. Precio: 30 euros (mínimo 4 personas, incluye un refresco por persona)
