Un guiso siempre es un guiso, incluso en alta cocina. Y en MAE se me rizaron las pestañas de gustirrinín comiendo un guiso de salsifíes, tendones y gambas. Salí con las pilas puestas y los ojos haciendo chiribitas con esta casquería fina de mar y montaña.
No lo vi venir, al menos no con un guiso: Germán, Diego y Mariella proponen una cocina de exuberancia sofisticada en que la despensa mediterránea se completa con pinceladas y evocaciones transatlánticas. Ellos lo llaman cocina sincrética. Yo lo llamo cocina rica. Riquísima. Una declaración feroz y desacomplejada de amor a la mezcla de culturas masticadas. A los restaurantes se viene a gozar. Gol por la escuadra.
MAE está en el barrio de Sant Gervasi, en la zona alta. Ocupa el espacio del recordado Freixa Tradició. Han remodelado la sala, que ahora luce elegante y desnuda. Quizá un poco fría, aunque muy cómoda y bien iluminada. Han tenido el acierto de incluir una isla central donde el equipo termina alguna de las preparaciones a la vista. Bravo. La apuesta es audaz, así que han sumado el talento eficaz y discreto de Carla Viladric en la sumillería, de Emili Alcázar en la jefatura de sala y de Carla González en la partida de postres.
La cocina: complejidad y dominio técnico
Los platos de MAE son complejos y harmónicos. No digo complicados, digo complejos. Desde el sentido común y la coherencia, aunque sin renunciar a sorprender con detalles. Las horas de cocina y elaboración lucen siempre desde el segundo plano. Los bocados sorprenden, resultan frescos y excitantes.
“¿Por qué no añadir un aji-panca al sofrito?”, nos cuenta el cocinero Germán Espinosa, “tiene el mismo papel que en nuestra cocina tendría la ñora, pero le añade un matiz con algo de picante”. German forma junto a Diego Mondragón (también cocina) y Mariella Rodríguez (gestión) el trío de socios de MAE. Se conocieron formando parte del equipo de la Fonda Espanya, esto es, en el ecosistema de Martín Berasategui.
El dato no es trivial porque se nota la influencia garrote. En el dominio técnico apabullante, virtuoso. En el sentido arácnido afilado para combinar con elegancia y también en mil detalles invisibles, por ejemplo el uso del "caldo de garbanzos" para rectificar/mejorar algunas salsas. Marinados, fermentados, macerados, curaciones... En muchas ocasiones la cocina en MAE comienza mucho antes de encender el fogón. Nivel sideral, escala astronómica. No sé si me explico, no sé si me pillas. Cocina estelar… ya tú sabes.
Ejemplo 1: el guiso de salsifíes, tendones y gambas
Cucharadas elegantes de texturas tiernamente gomosas (tendones de ternera), gelatinas fundidas (manitas de cerdo) y carnosidad elástica (gamba roja de la Costa Brava). Terminada la cocción en un sofrito goloso que se enriquece con caldos y se reduce hasta convertirlo en salsa.
Este es un plato de apariencia señorial que se convierte en bravo y desbocado en cuanto te lo metes en la boca. Colágenos rendidos, sabores confitados. Capas de sabores hábilmente entretejidos. Quería más pan, más tendones, otra vez más pan y luego más salsa.
“Procesamos los tendones durante una noche para dejarlos bien limpios, luego los cocemos a presión con laurel, zanahoria y cebolla. No lo hacemos para ganar tiempo, consideramos que así es como mejor resultado tenemos al final. Luego los limpiamos, los pelamos bien y troceamos”, dice Espinosa.
“Blanqueamos y luego cocemos las manitas de cerdo, luego deshuesamos y quitamos cartílagos. Conservamos el caldo que formará parte de la salsa, aportando sabor y textura de gelatinas. Al sofrito base (cebolleta, chalota, zanahoria, tomate, aji-panga…) le añadimos ese caldo filtrado y lo que en las cocinas de Berasategui se llama un 'caldo de garbanzos'. Es un caldo suave de tipo cocido, hecho con huesos, carcasas, garbanzos y verduras”. El resultado es un platazo. Pla-ta-zo.
La naturalidad: ingredientes que mejoran
Me gustó que la aportación sincrética de elementos latinoamericanos no sea forzada. Que los platos no estén a merced del discurso sino que estos ingredientes aparezcan —y, créeme, aparecen mucho— sólo cuando realmente suma y mejora el resultado.
Otro asunto interesante es la capacidad de construir platos extraordinarios sobre una base de ingredientes humildes. El valor añadido se muestra a través del talento y el trabajo culinario. Así que no necesitan una constante y abusiva aparición de ingredientes caros. Que no hay una cucharada de caviar en cada plato, vamos.
Ejemplo 2: la maravillosa ensalada de moluscos, tomates, algas y ají amarillo
Un plato fresco con sopa en el fondo elaborada con un mucho de agua de vegetación de los tomates y un poco de la cocción de los moluscos. Tomate líquido y translúcido. Almeja, mejillón de roca y tomates pasificados a baja temperatura. Añaden emulsión de mejillones escabechados y un poco de ají también en escabeche. Acidez y picante, le va muy bien al plato.
Ejemplo 3: la impresionante espuma de coliflor con txangurro y gelée de mejillones y espinacas
¿Serán los mejillones uno de los ingredientes fetiche de la casa? Una base de caldo gelatinizado de mejillón con espinacas, salinidad yodada y toque férrico de la espinaca. Sobre esta base se situa el txangurro, desmigado y aliñado con kimchi casero. Termina el monumento con la imperial espuma de coliflor y parmesano. Maravilla el concepto. Maravilla el sabor. Maravilla el plato.
El talento creativo que suma
Una de las claves de MAE es el encaje complementario de los dos cocineros, Germán es catalán y Diego es colombiano. A su afinidad personal suman el tener dos raíces que saben combinar. Se cumple el aforismo: la suma final es mayor que la suma de las partes.
“Es una maravilla tomar las decisiones de forma conjunta, los platos mejoran mucho que si los creáramos por separado. No tenemos un método, trabajamos por lo que llamamos necesidades. Por ejemplo, llega el calor y hemos de sustituir el caldo de setas y una seta mimética que usamos como aperitivo. Buscamos algo más fresco, más de verano", explica el chef.
Y prosigue: "De esta necesidad, surgen ideas, casi siempre en base a los recuerdos almacenados. Haber trabajado con Martín es una suerte, él tenía un paladar increíble y puede incluso combinarlos simplemente en su cabeza. Nosotros tenemos ideas que vamos probando. Los recuerdos de Diego y míos son distintos. De ahí surge nuestra principal fuerza creativa”.
Ejemplo 4: la secuencia de calamar
Sirve para ilustrar este proceso de creación reflexionada con pausa. El cefalópodo se degusta primero en formato snack con tartar meloso y luego en esencia licuada de sabor intenso combinado con texturas de flan y guisantes estallantes.
“Fíjate, al principio lo queríamos hacer con una salsa a base de todas las aletas y patas del calamar guisadas con vino rancio, nos encantó pero veíamos que no casaba bien con el snack ya que queríamos algo más fresco y salino. Se guardó la idea en el armario y cuando entraron los guisantes la recuperamos en forma de sopa para potenciar el dulzor de natural de los mismos. Completamos el plato con una royale (un flan salado, vamos) de cebolla y con un toque de café de Costa Rica, que aporta un contrapunto ligeramente amargo“.
La idea es pistonuda, porque arrancas con texturas crujientes y frescas para terminar con cucharadas intensas y fragantes. Grande finale con los postres. Muy contemporáneos, mezclando texturas, formas, geometrías, sabores y temperaturas. Ejemplo número 5 (y final): chocolate blanco, chile, almendra, menta y mango. // MAE BARCELONA. c/ Sant Elies, 22, Barcelona. Tel.: 645 736 283.
