Paralelo al Torrent de Sa Riera, que fluye en dirección sur hasta llegar al puerto, el Passeig de Mallorca acumula varias ofertas de coctelería remarcables. Barras y terrazas en las que apetece repetir, a las que siempre es buena idea volver. Desde hace unos meses, además, en algún lugar del subsuelo, un nuevo inquilino le toma el pulso a la noche de Palma de Mallorca: Sala de Personal.
No es “solo” una coctelería y tampoco “solo” un restaurante, pero combina cócteles y comida. Funciona a varias bandas: sirve como lugar de reunión de todo el equipo —a nivel de compañía—, es laboratorio de creatividad en el que el elemento líquido es el que define la composición y el ritmo de la oferta gastronómica.
Antes que las dos anteriores, se creó como sala-cocina de producciones que cubre las necesidades del servicio de sus dos hermanos mayores, Ginbo y Chapeau Palma —el primero en el piso superior y el otro solo unos metros más arriba en la misma calle—. Juntos conforman la familia Ginbo Group, fundado en 2008 por Santiago Cebrián, al que se unieron Matías Iriarte en 2016 y Diego Olivera en 2021.
¿Coctelería o restaurante?
Sin llamar la atención de quien pasea el passeig, Sala de Personal nació, crece y se expande oculto en las tripas de Ginbo. Allí, tras bajar la escalera —que es parte de su identidad de marca y que representa el proyecto—, hay una puerta por la que se accede a un pasillo estrecho y corto. Una vez atravesado, aún queda una última capa de misterio.
Por fin, la cortina que da paso al sótano se hace un lado y se desvela el aspecto de este animal extraño del mundo del cóctel: ¿Es un restaurante de cócteles? ¿Una coctelería con comida? ¿Ninguna de las anteriores y ambas a la vez? Y, entonces, soy consciente: Sala de Personal no cabe en una sola categoría, Sala de Personal es (aún) inclasificable.
Una sala roja bajo suelo
De luz tenue, el espacio está gobernado por el neón rojo que aparece frente a la puerta y también al final del espacio, tras una mesa alta y larguísima —en cuya cabecera se encuentra la primera estación de servicio— y que le confiere un aura de “sala roja”. Acero, hormigón y espejos completan el atrezzo del escenario para esta función que está a punto de empezar y que tiene lugar cada noche, de jueves a sábado, varios metros por debajo de todo aquello que acontece sobre la superficie del concurrido paseo mallorquín.
Dispuestos sobre el acero de la mesa que durante el día es espacio de trabajo y tres noches a la semana se transforma en lugar de recepción, aguardan los servicios para catorce afortunados que esta noche se reúnen aquí. Sin mantel, los cubiertos reposan sobre una cerámica que tiene la forma de la escalera, icono de la casa, en color blanco. A la derecha, detrás de la isla en la que el rotavapor convive con otras herramientas que confieren al espacio cierto aspecto del laboratorio culinario que también es, situada en el centro de la C que ocupa la cocina, una mesa para cuatro.
Omakase en coctelería
He venido a Palma a probar el menú omakase de maridaje inverso que propone este nuevo local. Sé que aquí el tempo de su estructura lo marca el trago y no la elaboración que se sirve en un plato y que, por tanto, la comida está al servicio de la bebida.
Es decir, sabía a lo que venía. Pero, incluso así, no puedo anticipar lo que sucederá esta noche: ¿Qué es un menú omakase en coctelería? ¿Cómo se traduce este concepto japonés al mundo líquido? ¿Qué sucede cuando se invierte el orden de “protagonismo” entre comida y bebida?
Omakase significa, literalmente, “lo dejo en tus manos” e implica un pacto de confianza en el saber hacer de un cocinero, en cuyas manos el comensal delega la tarea de elegir qué comerá. Borja Triñanes, director creativo del grupo y responsable a los mandos de la cocina de Sala de Personal, me indica que han querido abrazar ese concepto de la culinaria japonesa desde el diálogo con el comensal. Así, tratan de adaptarse todo lo posible a sus preferencias y necesidades, dentro del marco de un menú establecido y que combina conceptos clásicos con una gran dosis de imaginación.
Comienza la función
Me siento a la mesa y ocupo el asiento que da la espalda al resto de la sala: quiero poder ver de cerca y de frente el trabajo en la cocina durante todo el servicio. Sale a escena un negroni submarino que ha estado sumergido varios meses en la costa de Roses, a temperatura constante, en un botella que no puede negar su paso por las profundidades. Un trago redondo e inolvidable que sumamos al menú omakase.
Con las alcachofas con allada llega Gimnasia y esgrima, trago corto con hielo tallado. Xitvero acompaña un plato soberbio de caballa con guisantes y Loomi cierra el círculo con un roastbeef con col a su lado. Maillard & Marialluisa cierra con los quesos, que añadimos a la comanda.
¿Los tragos? Un festival de diversión, acertijos imposibles y equilibrios conseguidos. En Sala de Personal son expertos en caminar sobre una cuerda fina, un pasito cada vez, y con todo el músculo creativo en funcionamiento: las cartas de Ginbo y Chapeau Palma, ya antes de que llegara este nuevo hermano, les hacen trabajar en generar nuevas recetas constantemente. Saben en qué campo están jugando.
¿La cocina? De producto, con materia prima de temporada elaborada en platos sencillos que dan protagonismo a uno o dos elementos principales, bien ejecutados, combinados con destreza e ingenio para que vayan de la mano de cada uno de los cócteles que, uno tras otro, hacen clic en esta secuencia.
La cesta de la compra se nutre, principalmente, del mercado —del Mercat de l’Olivar, concretamente— y emplea además ingredientes lejanos, tesoros comprados en otras latitudes, altitudes y regiones del mundo, cuando el equipo viaja y los trae a Palma consigo. Si el producto es la primera condición para que la cocina exista, y aquí la calidad es prioritaria, las técnicas y herramientas que lo acompañan lo transforman y lo convierten en memorable no se quedan atrás.
Una carta con in&outs recurrentes
Además de este menú omakase, compuesto de cuatro pases (tres salados y uno dulce) a los que se puede sumar selección de quesos elegidos con acierto (aquí se puede reconocer la influencia de la experiencia de Borja en Angelita, ese templo del queso, el vino y los cócteles en la madrileña calle de la Reina), Sala de Personal tiene su propia carta de coctelería.
De naturaleza dinámica, en ella conviven 16 tragos entre los que se producen frecuentes entradas y salidas. Sus protagonistas “se pueden pedir como si esto fuera un bar normal”, señala Triñanes. Es decir, también puedes visitar Sala de Personal sin pedir el menú omakase si lo que te apetece es tomar un cóctel (o dos). “El objetivo es que cada quince días todo haya cambiado”, indica Triñanes, “de manera que el formato de experiencia prevalece siempre, pero no así su contenido”.
Me queda claro, después de esta noche en Sala de Personal: el equipo del grupo Ginbo puede cuestionarse muchas cosas. La propia naturaleza de este nuevo espacio, las cartas de las coctelerías que, en el piso de arriba, son referencia en la isla, sus metodologías de trabajo, sus procesos creativos o la estructura de la oferta con la que desean llegar a su público. Pero lo que este equipo no contempla, en ningún caso, es el aburrimiento. // Sala de Personal. Pg. de Mallorca, 14A, 07012 Palma, Illes Balears
