El Día de Muertos es una tradición de México cada vez más extendida, que se celebra los días 1 y 2 de noviembre, con la que las familias honran a sus seres desaparecidos mediante ofrendas y altares decorados con flores de cempasúchil, papel picado, calaveritas de azúcar, mole y algunos platos y comidas favoritos del difunto, entre otros.
Toda esta iconografía y la gastronomía asociada a esta festividad se van volviendo, poco a poco, más familiares para los que vivimos fuera de las fronteras mexicanas. Ahí está el pan de muerto, conviviendo con los panellets y los huesos de santo en algunas pastelerías de las grandes ciudades españolas.
Este dulce, igual que el mole, no podía faltar en el menú especial que el chef mexicano Roberto Ruiz —consolidado en Madrid con sus restaurantes Can Chan Chán y Barracuda MX— ha preparado para esta ocasión.
La buena noticia es que los que estamos en Barcelona también podemos probarlo, ya que el cocinero —que obtuvo una estrella Michelin con el ya desaparecido Punto MX (Madrid), el primer mexicano de Europa en obtener esta distinción— acaba de abrir un restaurante en la Ciudad Condal: Jaiba MX, ubicado en el hotel NH Collection Barcelona Constanza.
Tres platos para el Día de Muertos
En realidad, más que un menú, se trata de tres platos especiales fuera de carta que solo están disponibles hasta el 3 de octubre. Ruiz nos propone unas enchiladas de pollo de corral con mole negro de Oaxaca: "El mole es un plato festivo, siempre se hace para celebraciones. En este caso, tiene un toque muy potente de chocolate, el relleno es pollo y lleva crema de rancho y un poquito de cebolla", explica.
Y añade: "El mole es un caos ordenado, es la salsa más antigua que tenemos en México, lleva entre veinte y treinta ingredientes que se juntan y que tienen que saber a todos y a ninguno, y eso es lo que lo hace tan especial. Es también una salsa muy antigua, el color y la textura se obtienen a base de estar moliendo, de ahí su nombre".
La segunda de sus creaciones es el tamal de carnitas de cerdo con salsa de tomatillo verde, crema y queso de rancho. "Los tamales solo se hacen en fiestas, este es un tamal de cerdo al pasto, debajo lleva salsa de tomatillo verde, un poco de rábano para refrescar y una base de maíz que se cocina al vapor durante unas 6 horas", detalla. Y nos confiesa que este plato lo montan "a nuestra manera", que no es la tradicional.
Finalmente, el protagonista dulce: el pan de muerto, cuya forma imita los huesos de una calavera. "Sin él no se puede hacer esta celebración", dice. "Es una masa muy parecida a la del roscón de Reyes, tiene un punto anisado, con un poco de naranja. Y se acompaña de chocolate, que es diferente al que se suele tomar en España, tiene naranja, canela, es muy especiado...". ¿Cómo hay que comerlo? "Romper el pan y chopear, que se absorba bien".
Ruiz nos recomienda acompañar estos platos con una selección de cócteles a base de tequila y mezcal —atentos a su carro de destilados de agave, una auténtica locura para cualquier aficionado a estas bebidas—. Además, los días 1 y 2 de noviembre, habrá música en directo con mariachis para celebrar esta tradición por todo lo alto.
El restaurante contará también con su propio altar de muertos, diseñado por Ángeles Martínez, que busca honrar y celebrar la memoria de los difuntos, fusionando elementos tradicionales y contemporáneos, y siguiendo esta tradición reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Junto al pan de muerto y los tamales, el altar reunirá frutas y bebidas tradicionales (agua de Jamaica, tequila y cerveza), servidas en recipientes de barro y cestería, representando así la cultura popular mexicana.
Cocina del Pacífico mexicano
Pero, más allá de celebrar esta fecha tan significativa en la cultura mexicana, en Jaiba MX se puede disfrutar cada día —y de manera ininterrumpida— de una cocina que mira hacia el Pacífico. "La cocina del Pacífico mexicano se sirve sobre todo del mar, con productos y técnicas que solo se encuentran allí, y que fuera de México son más desconocidas", expone el chef.
"Poca gente sabe que comemos muchos pescados a la brasa, que hacemos aguachiles... la idea es que se conozca ese México, con una cocina sutil y que pica un poquito menos. Queremos que la experiencia sea muy disfrutona", afirma Ruiz y reconoce que lo de buscar estrellas y galardones es algo que ya vivió y que ha dejado de ser prioritario, aunque el nivel de su cocina no tenga discusión.
Su fórmula de éxito: esforzarse por encontrar los puntos de cocción perfectos y trabajar con ingredientes únicos y de primera calidad, como en la cocina española, pero aplicando técnicas mexicanas. Eso se traduce en platos como el excepcional guacamole Jaiba MX, preparado con cangrejo de concha suave y una salsa cítrica de jalapeño; o el ceviche Vuelve a la Vida, un plato que cura resacas combinando vieiras, pulpo y langostinos marinados en chile piquín y lima.
La tortillas de maíz preparadas de manera artesanal acompañan los platos y no faltan tampoco los tacos, con el de chuleta de Girona y salsa cítrica de chile serrano entre los destacados. Ojo al tuétano a la brasa, acompañado de salsa roja molcajeteada, que podemos servir sobre nuestros tacos y, una vez terminado, convertir en un improvisado vaso en el que beber tequila o mezcal —o el licor de chile chipotle HUMO que elabora el propio Ruiz con el maestro en destilados Javier Pulido—. Esa combinación grasa y alcohólica despierta todos los sentidos.
Para rubricar: los cócteles, inspirados en las playas del Pacífico y con recetas que tienen como base destilados mexicanos. Se pueden tomar mientras comemos, pero también en la barra del restaurante en cualquier momento del día. "Jaiba MX es un sitio en el que, cuando comienzan a correr los tacos, las salsas y las margaritas, se crea un sonido muy especial de diversión y les invito a que prueben esa experiencia", dice Ruiz. ¿Quién podría perderse una invitación así? // Jaiba MX. NH Collection Barcelona Constanza. c/Déu i Mata, 69-99, Les Corts, 08029 Barcelona. Tel.: 932 811 500