En las antiguas monarquías se instauró el grito de "El rey ha muerto, larga vida al rey" para no dejar ni una miaja de tiempo entre el anterior y el nuevo monarca, y así evitar todo peligro. No ha sido el caso de Tickets, restaurante que en 2011 inauguraron Albert Adrià y los hermanos Iglesias, y que resultó ser el eje de un ambicioso plan hostelero que cambió y reposicionó la restauración en Barcelona. No fue el caso, reitero, porque el interregno entre Tickets y Teatro ha sido tan complicado que muchos lo dimos ya por perdido. De por medio: pandemia, concurso, ruptura societaria y nueva propiedad bajo el paraguas de Manuel Lao.
A pesar de todo, como ya avanzamos días atrás, el escenario gastronómico más importante del Paralelo ha vuelto a levantar el telón, con los hermanos Iglesias como gestores y medio equipo de la anterior plantilla, entre ellos el ya veterano de la casa Joan Romans, director y anfitrión impecable. A destacar también la labor con los vinos de Marc Dot y de sus compañeros de sala, que contagian ilusión. Capitaneando la cocina, dos pesos pesados: Oliver Peña (Enigma) y Gabriel Suñer (Hermanos Torres). En total, son unos treinta trabajadores que ya no solo ofrecerán su talento en las cenas, como antaño, ahora también los mediodías de martes a sábado.
Sería embustero negar que como periodista gastronómica entré con los ojos de Marujita Díaz, revisando y comparando todo, con circunspección y cautela, desde el mobiliario hasta la carta. Sobre todo la carta. Pero también sería injusto no confesar que como comensal me embargó la emoción de poder volver. La emoción de saber que no hemos perdido la esencia de un restaurante que es Barcelona. Como lo son, sin entrar en comparaciones de años u oferta gastronómica, el 7Portes, Gaig, Quimet&Quimet, El Passadís d'en Pep, el Vaso de Oro o el Via Véneto, entre otros. Bares y restaurantes que han aportado a Barcelona su identidad culinaria. Establecimientos que son y serán Barcelona. Así pues, Tickets ha muerto, larga vida a Teatro. Show must go on.
Teatro del Paralelo
El nombre completo que seguro que todos acabaremos acortando es Teatro Kitchen & Bar. Llamarlo Teatro, a secas, me parece más apropiado por su enclave en el Paralelo, la avenida de la dramaturgia, nuestro Montmatre, a ratos nuestro Broadway. Una arteria centenaria donde los barceloneses siempre fuimos y somos público, espectadores de zarzuelas, cabarets, dramas, musicales, recitales y monólogos; y a su vez comensales y parroquianos de cafés-teatro, cervecerías, terrazas, restaurantes y tabernas. Todo esa atmósfera se refleja en la estructura de la carta y no tanto en el interiorismo. Ya no. En la carta, que se llama a sí misma programa, las partidas son entreactos, vodeviles y operetas, actuaciones estelares y por supuesto ovación final.
Interiorismo simplificado
El nuevo restaurante ha simplificado el interiorismo. El antiguo comensal encontrará pocos cambios respecto a lo que proyectaron una década atrás el estudio Equipo Creativo. Eso sí, el exceso circense se ha evaporado y hay menos presencia de marcas (adiós a los jamones colganderos). Misma estructura de sala, mismas cocinas abiertas y misma barra baja para los que no quieran mesa. Algo bueno: las sillas son más cómodas. No podemos decir que se tienda al minimalismo, pero sí que se ha aligerado sin perder estilo o calidez. Un detalle: la virgen sigue en su esquinica.
Qué se come en Teatro
Se mantiene el eclecticismo del pasado: de Andalucía a Perú y del crudo a la esferificación en un bocado; aunque el número de platillos se ha reducido drásticamente. En resumen: la propuesta se ha sintetizado y los precios han bajado considerablemente. La carta se abre con snacks que son toda una declaración de intenciones, que te preparan el paladar y la mente para lo que acontece. Entre ellos la pera kru (2,30€) que toma su nombre del extinto Espai Kru, ahora fusionado con Rías de Galicia, refrescante y ligeramente astringente, impregnada al vacío, con reminiscencias a las peras al vino de siempre. También el bocado divertido y sabroso de las palomitas de maíz bravas (2,15€). Y el profiterol de hibiscus con raifort (2,90€), que une delicadeza y potencia, y se convirtió en uno de mis favoritos de la noche.
Es imperativo pedir viejos conocidos de la casa, porque es emocionante, después de todo este tiempo, reencontrarse con snacks de corte bulliniano que fueron clásicos de Tickets y que siguen provocando la misma sonrisa de antaño. Solo hay algo mejor que volver a sentir el crujiente de la airbaguette envuelta en finas láminas de tocino ibérico con pimentón (5,60€) cuya grasilla al exudar te inunda la boca de umami, y es dárselo a probar por primera vez a alguien. Ahora es posible compartir esas sonrisas tras cada bocado con quien nunca pisó este establecimiento y ser testigo de su reacción con las olivas esferificadas (2,60€), el corte helado de parmesano (2,50€) o el milhojas de alga nori con atún y tapioca (5,20€).
A pesar de que en la carta se refieran a la partida de tapas frías como "dignas de un monólogo", mi recomendación es compartirlas. Memorables la caballa en vinagre con jamón, piparra y alcaparra (11,20€) por su gran mordida; y el cremoso de foie (13,80€) que es para zampárselo con cuchara. Lo que no se puede compartir son los molletes planchaditos (5€ aprox./u) y las ostras (5,60€/u) aderezadas con dashi y sisho, borsch o aguachile. Ambas elaboraciones fueron muy celebradas en el anterior restaurante y tenemos la suerte de no haberlas perdido. Reitero: el mollete solo para ti.
Una de las mayores sorpresas, de mano del propio Oliver Peña, fue el guiso de garbanzos con tripa de bacalao y cabeza de ternera (12,80€). El chef confiesa que su finalidad es que vengan sus padres, que a Enigma no quisieron ir. Más allá de las risas, Peña está convencido de que platos así atraerán al público que no tenía el mínimo interés en las modernidades de elBarri. Puede ser, pero para los fieles un guiso de estas características es un baluarte inesperado. El ligero avinagrado me pareció un acierto y el hecho de que mis labios se quedaran pegados, indicativo de que este cuchareo es puro colágeno, lo tomé como una garantía. No hay mejor gloss para una boca.
Ofrecen en carta otros platos que no probé, pero que bien merecerían volver para saldar dudas, como los cogollos a la brasa, anchoas, parmesano y piel de pollo (11,20€), el arroz negro con chipirones y alioli (17,20€) o la pesca del día a la brasa embarrada con hojas de lechuga, col y mayo del majado (24€, el plato más caro).
De entre los postres catados, mi reino por las rocas de chocolate blanco y sésamo negro. Días después aún seguía con el postre en la cabeza, preguntándome por su textura engañosa, pues parece el carbón de Reyes que siempre recibo, pero al aplastarlas contra el paladar se funden ligeramente, sin perder mordida. Decidí compartírselo al heladero y Mejor pastelero de España por la Real Academia de Gastronomía Fernando Sáenz, que me explicó que es una espuma de sifón hiperaireada y congelada. Menuda virguería.
Cuánto cuesta comer en Teatro
Decir que este es un restaurante asequible para todos los bolsillos, en el tiempo que nos ocupa, sería una frivolidad. Pero si antes un aficionado de poder adquisitivo medio podía visitar Tickets una vez al año o cada dos años, ahora podrá hacerlo, si quiere, una vez al trimestre. ¿Cuál es el ticket medio? De 50€ - 60€, sin sumar la bebida. De ahí el título y conclusión de mi crónica. Teatro se abre a más público, a más tipos de comensales.
Backstage: la nueva coctelería
La Dolça, el espacio más "timburtoniano" de la ciudad, con sus grandes fresas y elementos dignos de la Alicia de Carroll, ha desaparecido. El otro gran salón del establecimiento donde los comensales tomaban el postre recupera con esta reapertura el espíritu sobrio del primer 41º, aquel híbrido rupturista entre restaurante y coctelería donde era difícil seguir el ritmo de los pases y, sobre todo, del trago asociado.
El nuevo local puede ser la coda perfecta tras el postre, al cual el cliente de Teatro accede tras cruzar el pequeño pasillo para continuar con la sobremesa —la sobremesa, ese lapso de felicidad y sosiego en riesgo de extinción—. Ahora, bajo el nombre de Backstage, Barcelona gana una nueva coctelería, precisamente en el momento más creativo y abierto de la mixología no solo en la ciudad, también en España. Porque Backstage también tiene acceso desde la calle y, por primera vez, su horario permite entrar a partir de las 18h para celebrar una reunión, afterwork o cita, con la posibilidad de brindar y picotear hasta las 2h de la mañana.
La carta de cócteles de Backstage está diseñada por Matteo Pironi, que había ejercido como head bartender en Niño Viejo, Hoja Santa y Enigma. A Backstage traslada la misma simpatía que le caracteriza, además de su sensibilidad con los mocktails (sin alcohol) o los licores propios, así como su valentía con la aplicación de técnicas vanguardistas como los ahumados. Volveremos para ahondar en la creatividad de Pironi, que en esta primera vez solo pude probar un magnífico mocktail cítrico con base de manzanilla. Que no era de Jerez, sino de flores del campo. //
· Teatro Kitchen & Bar. Av. Paralelo, 164 / Mediodías de martes a sábado de 13h a 15h. Noches de martes a sábados de 20h a 22.30 / Precio medio: 50-60€