La última apertura de Alberto Chicote en Madrid cumple 15 meses y demuestra que el chef está en plena forma. Con un planteamiento de cocina que él mismo describe como “vanguardia culinaria internacional” y una radical apuesta por el producto de temporada llevada al extremo que hace que los platos del menú cambien cada día según los caprichos del mercado, el restaurante Omeraki se presenta como una propuesta divertida para disfrutar y repetir.
Es el proyecto más personal de Inmaculada Núñez y Chicote y lo demuestran dejando una impronta íntima en detalles presentes en la decoración que tienen mucho que contar. Como si de una declaración de amor por su trabajo y de su admiración por el mundo editorial se tratase, la extensa colección de libros gastronómicos del propio Chicote ondula en estanterías repartidas por el pasillo de entrada que conduce a la sala y remite a una suerte de biblioteca pública gastronómica sin servicio de préstamo.
Los materiales, al detalle
“Guardo un fuerte recuerdo de cuando no había internet y yo me cogía una libreta y me iba a la Casa del Libro, donde no te decían nada por ojear los libros, a estudiar y tomar mis notas. Entonces pensé, ¿por qué no compartir mi biblioteca personal con la gente que quiera consultarlos?”, afirma Chicote.
Abrir un restaurante en un enorme espacio diáfano (cerca de 500 metros cuadrados) de techos altísimos suponía un reto a la hora de hacer sentir al comensal en su escala correcta, pero esta disposición del local les permitió crear un torbellino de tacos de paulonia, un árbol de rápido crecimiento con el que también se hacen las hayas de los cuchillos.
Estos cubos de madera salen de las paredes y acaban girando en el aire acompañados por unas filigranas de neón soplado, obra de uno de los últimos escultores de este material en Madrid que, según cuenta el chef, se lamenta por no encontrar relevo generacional ante su inminente jubilación. Ambos elementos, junto a los dos enormes lucernarios de la cubierta, crean un juego de luces y sombras que genera una atmósfera acogedora, viva y cambiante.
Y si hay oficios que se pierden, otros nacen en Omeraki. Tras diversas conversaciones con el Cabildo de La Palma, Chicote consiguió que se transportaran desde la isla a Madrid algunos de los piroclastos expulsados durante la erupción en 2021. Después de ponerse en contacto con un taller de artesanos y tras diferentes pruebas con este original material, estos pedazos de lava acabaron formando los reposacubiertos que se colocan en las mesas fabricadas con unas vigas de madera que vinieron desde Argentina hace 112 años y que fueron parte del célebre edificio Cariátides, en Zamora.
Para el chef, que aunque lleva 37 años en activo sabe dónde está, los tiempos que corren exigen una conciencia en la elección de los materiales, por eso en el restaurante apuesta por los reciclados.
Tres menús diferentes
Desde la generosa cocina instalada en el centro de la sala, bajo el torbellino de madera, salen los platos que conforman los tres menús que se ofrecen. El menú Express (65€) —que se sirve entre semana (de miércoles a viernes) y está más enfocado a las comidas de trabajo— está compuesto por dos snacks, cuatro aperitivos, dos entrantes y un plato principal a elegir entre las ofertas de carne y pescado, más un postre.
Le sigue el menú Festival (78€), que contiene un entrante más; y, por último, el menú Homenaje (95€) que supone la máxima experiencia, y cuenta con dos snacks, cuatro aperitivos, cuatro entrantes, una carne, un pescado y un postre a elegir entre cuatro propuestas que elaboran cada día.
Platos que son iconos
En cualquiera de las tres fórmulas, el comensal puede degustar aperitivos icónicos que han acompañado la trayectoria de Chicote como la croqueta de compango, o novedosos snacks como el tubular de almendras, un canuto fino que surgió, fruto de la casualidad y del juego de temperaturas, en la búsqueda de un aceite puro de este fruto seco.
La prensa y el calor provocan un efecto de extrusionado que convierte los residuos sólidos de la semilla en un fino cilindro que concentra un intenso sabor a almendras ligeramente tostadas, con una textura lisa y crujiente que se rellena con una mahonesa de aceite de almendras esponjada en sifón.
Los pudimos probar, no en Omeraki, pero sí en la presentación del menú que Chicote, Inma Nuñez y parte de su equipo prepararon, hace unas semanas, en el Espacio Cociname, la cocina clandestina que la editorial Montagud tiene en Barcelona y que reúne mensualmente a destacados chefs.
Continuamos con entrantes como la tarta de mil cebollas, un trampantojo compuesto por una cebolla asada sobre una galleta de almendras, acompañada de caramelo de cebolla y una chantilly de crema agria, se presentan como una reivindicación de aquellos ingredientes básicos que se utilizan en fondos y salsas, pero que no suelen tener espacio como protagonistas.
A los ingredientes humildes les siguen platos fuertes como la parpatana de atún con salsa de miso blanco y yuzu, rotundo y extremadamente potente, que en palabras del propio chef “es como si Cassius Clay te pegase un puñetazo vestido de atún”.
O un interesante carabinero strogonoff, que subordina la técnica al producto y cambia el paradigma de una preparación tradicionalmente hecha con carne. El carabinero, que por su intensidad de sabor soporta muy bien el vodka y el concentrado de sus jugos, se trata ligeramente en el horno para alterar lo mínimo su dulzor y ternura, según explicaba el cocinero en dicha presentación.
La única pega que tiene la filosofía de Omeraki es que el comensal corre el riesgo de perderse platos como la borraja y judía verde con esférico de burratina y salsa de jamón, una de esas exquisiteces difíciles de olvidar, por las que no hay que dejar de preguntar si se encuentran en temporada.
Cada día, los proveedores contactan con Chicote ofreciendo sus productos y son ellos quienes marcan el compás del menú que se servirá la semana siguiente. Aunque al público le motiva el cambio constante, el cocinero afirma que “a menudo hay comensales que quieren volver a comer algo que probaron en el pasado”, por lo que cuando detectan que un plato ha funcionado muy bien intentan almacenar algunas raciones extra que poder ofrecer si algún cliente pregunta por esa preparación. Siempre respetando el producto. // Omeraki. c/del Duque de Sesto, 27, 28009 Madrid. Tel.: 910 880 326
