Me acerqué a Bilbao con la esperanza de descubrir algo nuevo y salí del restaurante Islares con el ánimo gastronómico rejuvenecido y cantarín. Como la gran Marisol, con el corazón contento. Tres platos me volaron la cabeza de su menú de verano: un escabeche de ostras, un guiso de vaca tudanca y unas manitas de cerdo con receta de caserío guipuzcoano.
Tres ejemplos que ilustran por qué Islares es un restaurante distinto, único. Forma parte de ese privilegiado club de restaurantes de cocina —llámala alta, llámala culta, llámala como tú quieras— donde además de comer rico, encuentras una conexión íntima y real con la historia y el territorio. Son pocos pero existen, son un tesoro, queremos más.
Julen Bergantiños, el artífice
Julen Bergantiños es un cocinero brillante, singular y de conocimientos enciclopédicos. Conversas una hora con él y te sientes como si te hubieran conectado en el cogote un cable de esos de Matrix, de los que transmiten a cholón miles de datos, referencias y conceptos. Se le derrama la pasión gastronómica a través de las palabras y la mirada.
Es tan asertivo en sus opiniones como en su cocina de platos (muy) reflexionados, nacidos de la historia y la geografía: del terreno. Platos con mucha sustancia y pocas dudas, donde se mezclan la tradición con aplicaciones técnicas deslumbrantes. Sin ir más lejos la manteca de gallina que acompaña cremosamente la ostra de batea. Es un bocado maravilloso que te llena la boca de yodo, untuosidad y amor.
“Llevo pensando en este restaurante desde 2012, tenía clara la idea principal y he pasado muchos años madurando el concepto que tenemos en esta casa”, nos cuenta. Es un cocinero que transmite total confianza en el camino trazado: pegarle un repaso profundo al eje de la cocina del norte peninsular. Desde el finis terrae atlántico hasta el último recodo del Golfo de Vizcaya y del Mar Cantábrico. En Islares te cocinan enterito el norte por tierra, mar y aire. Aúpa con el concepto, carallo.
Recetario con sustrato compartido
Julen tiene las raíces familiares en Galicia, nació en Bilbao y su pueblo es Islares (Cantabria), además de haber pasado temporadas en Asturias. “Si estudias el recetario de toda esta zona, no únicamente el reciente, te hablo también del recetario de siglos atrás, hay unas bases comunes, una manera de hacer, unos productos… un sustrato compartido. Y de eso va el restaurante, de vertebrar cuatro menús anuales alrededor de todo esto”. Julen es el restaurante Islares, claro.
Le pregunto si no es mucho arrojo atreverse a eso precisamente en una ciudad como Bilbao, y me contesta que “quizá haya una parte del público local al que le cueste un poco, en Bilbao existe esta cultura de gustarnos mucho a nosotros mismos y estamos encantados de conocernos. Eso puede dificultar para abrir un poco la mirada y la cocina. Pero no me preocupa porque junto con mi equipo, lo tenemos muy claro”.
Julen habla constantemente de su equipo: María Simón (jefa de cocina), Marco Arca (sumiller) y Ainoa Murua (limpieza). En un momento dado, les pide que salgan un instante de la cocina para hacerse la foto. No siempre pasa, es un gesto infrecuente. Me lo apunto y me lo guardo.
Prioridad, la temporada
Se pegan a la temporalidad como una lapa. El menú no tiene platos fijos, aunque sí se vertebra alrededor de un eje central para cada estación del año. “En otoño hacemos un menú dedicado a las legumbres del norte (fabes, carico, alubia de Tolosa), a las setas y a la matanza (oveja carranzana y porco celta y Euskal Txerri). En invierno un menú completo de caza. En primavera, dedicado a las hierbas, frutas y verduras. Y, en verano, al mar Cantábrico y al Atlántico gallego con un menú, el que has probado, dedicado a los productos del mar”, dice Julen.
Me gusta la auto exigencia de trabajar cada día la meninge para afinar la minuta según los proveedores hayan ofertado. El menú muta de forma suave y continua, el de hoy se parece mucho al de ayer, bastante menos al de dentro de una semana y dentro de un mes quizá todo habrá cambiado. Cocina de adaptación constante al producto de temporada. Lo contrario a la gastronomía de plantilla con menú tampón, monolítica y esclerotizada.
La ostra de batea con manteca de gallina
Uno de los platos que degustamos es la ostra de batea con manteca de galiña de Mos: “Asamos la gallina y toda la grasa que suelta la emulsionamos en Thermomix con colágeno frío de gallina (caldo de las pieles) y ya está”, nos cuenta Julen. "Y ya está", dice. ¡Qué cachondo! Manteca de gallina, me estallan las meninges, por favor.
A lo largo del menú aparecen diversas aplicaciones de grasas obtenidas a través de ingredientes o productos poco habituales que se integran en el plato. No sé si es una estrategia de aprovechamiento, de investigación, de ambas cosas… que sé yo.
“Estamos encontrando nuestro camino culinario y, sin buscarlo previamente, nos ha salido esta característica de aprovechar las grasas y darles un uso más presencial con cremas y mantecas para consumir o macerar”. Me fascina. El plato es una ostra de batea de Cambados, napada con un suavísimo escabeche cremoso y un cordón de esta grasa plumífera. El bocado es untuoso y te llena la boca, ya lo he dicho, con la textura del amor. Bravo.
Manitas de porco celta en salsa verde y kokotxa de bacalao
En Bilbao, la kokotxa corre peligro de convertirse en un cliché. En manos del talento queda entonces salirse de lo esperado y sacar de paseo a este producto por paisajes gastronómicamente estimulantes. Y aquí tenemos un exitazo: confieso que este es el plato con el que más disfruté de los doce que probamos.
Un guiso de manitas porcinas perfecto, gelatinoso y fragante. Sabores de siempre con el añadido crocante de la salicornia marina ligeramente yodada, un nexo divertido entre los elementos de la marrana tierra y la jugosa papada de los mares.
“La receta de la salsa verde es de 1929. Es una receta del caserío Aizkerre de Victoria Igartua. De Aránzazu (Gipuzkoa). Está publicada en las Cocinas del caserío y es como se hacía antiguamente este guiso. Que no tiene el nombre de salsa verde sino de salsa de matanza”, prosigue Julen.
Para construir esta sinfonía a cucharadas se utiliza “caldo de los huesos del mismo cerdo, ajo, malahierba —que nosotros hemos interpretado como perejil y de ahí el nombre que le hemos dado a nuestra interpretación de la receta— y txakolí del año”. Suena simple y sabe a gloria. En esta casa se guisa. Bravo.
Sukalki de coja de tudanca con patata de Melide
Parte de la raíz familiar del cocinero está en Melide, así que no sorprende que aproveche para darle brillo a su patata, en este caso menudiña y cremosa. Aunque el protagonismo de este plato se lo lleva el guiso estofado, sukalki, de la vaca tudanca y —atención, que se viene— la aparición de otra grasa estelar como es la mantequilla de Mar Cantábrico.
“Voy yo a Islares (a mi pueblo) y lleno una garrafa de agua del mar, en los acantilados. En el restaurante filtramos el agua y clarificamos la mantequilla. Luego en Thermomix metemos el agua de mar, con un poco de emulsionante en pasta y echamos la mantequilla en hilo y ya está”. "Y ya está", dice. ¡Qué cachondo! Esta mantequilla es naturalmente salada, añade sazón al plato. Y es una manera brillantísima de incorporarla grasa que no tiene la vaca tudanca, que hace falta para equilibrar el bocado.
La coja de Tudanca es como se conoce en Cantabria al zancarrón de esta raza de vaca recuperada recientemente del peligro de extinción. “La vaca tudanca nos la trae De Raza, de unos pastos de Helguera (Cantabria). Su aportación al sukalki es el sabor y la textura particular, ya que es una vaca muy fibrosa y muy tersa. La cocinamos durante 10/11 horas en la olla a fuego lento, como no tiene grasa el colágeno es el protagonista del guiso”.
Añadirle la “mantequilla cantábrica” tiene todo el sentido del mundo, aporta cremosidad al lingote de carne guisada y convertida en terrina, ligada con los propios colágenos de la vaca. Qué platazo. Bravo. // Islares. Mazarredo Zumarkalea, 65 bis, 48009 Bilbao, Vizkaya (Frente a Museo Guggenheim). Tel.: 944 063 731