Febrero es un mes de cielos cubiertos, calles grises, árboles desnudos, gente encogida y carteras anoréxicas. Comer bien es de las mejores maneras de romper la rutina y coger una buena bocanada de aire, aunque luego no haya más remedio que volver a sumergirse en el día a día. Y si se trata de comer bien, Fismuler (Madrid / Barcelona) tiene que estar en la lista. Su ambiente informal y su cocina golosa te oxigenan y aligeran la resaca que nos ha dejado el cambio de año. Sus platos son suculentos, desacomplejados y con el sabor como protagonista.
Parecía que la cosa se había quedado entre el abuso o la abstención. O hamburguesas de tres pisos o platos sin grasa, sin sal y sin sabor. Resulta que había espacio para una tercera vía. Buena cocina que no renuncia a nada, si el plato pide más mantequilla, se añade más mantequilla, si pide un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pues eso.
Creo firmemente en el “mens sana in corpore sano”, simplemente trato de dosificar las indulgencias. Si tuviera que comer siempre sin alcohol, sin grasa y sin sal, probablemente perdería la cabeza. La moderación tiene otra ventaja, los humanos tenemos la capacidad de adaptarnos a las circunstancias con rapidez, es una característica evolutiva que nos permite afrontar las dificultades con relativa facilidad. El precio que pagamos es que también nos adaptamos al placer. Se le llama “adaptación hedonista”, si te expones demasiado a un determinado placer, te acostumbras y te haces inmune, así que lo mejor es el homenaje esporádico.
Vídeo-crítica de Fismuler
Crítica de Fismuler: cocina aparentemente sencilla
En Fismuler con un primero, un segundo y un postre el homenaje está garantizado, pero vamos a ver muchas cosas más. La carta es relativamente corta y hay para casi todos los gustos, pero siempre con la misma idea: a la mesa llega algo aparentemente sencillo que, en realidad, es una elaboración muy pensada. Ahora, se disfruta sin darle mucha trascendencia. En cuanto te sientas llega un aperitivo, en esta ocasión un paté de hígado de pollo y panceta de elaboración propia, lo aliñan con una salsa teriyaki y lo acompañan de unas rodajas de pepinillo encurtido con sal y azúcar. El pan es un barrot de Solà. Qué sano es tener algo para picar nada más llegar para tranquilizar el hambre.
Empezamos con un carpaccio de dorada de estero. Curan el lomo con sal unos 12 minutos, después laminan, emplatan, añaden unas rodajas de uva y unas almendras fritas. Atemperan en la salamandra y aliñan con sal, aceite de oliva virgen extra, un aceite ahumado de elaboración propia y una sriracha en polvo, que también preparan allí mismo con lima kaffir, lemongrass y jengibre. Acaban con unas hojas de pamplina. Los aceites ayudan a que se te llene la boca, la almendra da un punto salado y crujiente y la sriracha en polvo te da un pellizco muy agradable. Siempre es mejor ir acompañado y así compartes y pruebas más cosas. Tampoco pasa nada si vas solo, cada vez hay más gente que se anima. No hay que renunciar al placer por que no sea compartido. La barra que da al exterior es un buen sitio, si te apetece ir por tu cuenta.
La navaja la limpian bien y la escaldan unos segundos. Trocean y aliñan con una mayonesa de kimchi y gratinan en la salamandra. Retiran, rocían con un spray de lima y limón y acaban con cebolla japonesa y kale frita. Quedan dulces y un puntito picantes. Es curioso cómo funcionan las modas. Están las que dejan huella y las que no dejan nada. De repente, encuentras kimchi en todas las cartas, pasan unos meses y desaparece. Pero si tiene sentido, permanece y es cuando una moda tiene cosas que aportar, cuando deja un buen rastro. En su momento álgido es cansino, es omnipresente y las cartas pierden diversidad porque en todas partes sirven lo mismo. Y también hay algunas que no tienen ningún sentido porque nos son totalmente ajenas o, sobre todo, porque tienen un coste tremendo para el planeta.
Por suerte, la tortilla nunca se pasa de moda y siempre hay quien le da una vuelta interesante a una receta tan tradicional. La tortilla de bacalao de Fismuler es muy curiosa. Calientan bien una sartén y añaden el huevo batido, que extienden hasta que cuaja. Añaden el bacalao de Islandia, cocinado al vapor y aliñado con un pipil que preparan con las pieles, una piperrada deshidratada, que preparan con pimiento verde, rojo y cebolla y una espuma de huevo aliñada con el aceite de la piperrada. Envuelven y acaban con pimentón.
La idea de envolver la tortilla con una oblea de huevo es brillante
Qué maravilla, jugosa, un punto dulce, con un pil pil cremoso y suelto. Qué rica. Esta idea de envolver el relleno con una oblea de huevo es brillante. Es una técnica que también se utiliza en Molino de Pez (C/ de Còrsega, 346), otro restaurante en Barcelona del Grupo La Ancha. Es impresionante lo bien que han cogido el punto a su clientela. Cada apertura es un nuevo éxito. No son restaurantes para todo el mundo y no pasa nada. Como somos diferentes, está bien que tengamos oferta a la medida de nuestras diferencias. También es verdad que nos gusta la variedad y nos apetecen cosas diferentes en función del día, la compañía o la época del año.
Las alitas de pollo es uno de los platos con más adeptos. Las cocinan primero al vacío, deshuesan y fríen para que ganen crujiente. Emplatan junto a unas rodajas de boniato asado con caldo de pollo, vino tinto, comino, azúcar moreno y sal. Cubren con una porrusalda que enriquecen con algo de nata y mantequilla y con una demiglace de ave muy concentrada acabada con miel, limón y tomillo. Añaden una yema curada en azúcar y sal y acaban con trufa rallada. Mezcla de texturas: cremosas y crujientes; y de sabores, dulces, salados y ácidos. Al estar las alitas deshuesadas el bocado es generoso.
Realmente es un plato muy original. De hecho, casi todos los platos lo son, no es una cocina con una identidad muy definida, quiero decir que no es cocina mediterránea o gallega o internacional. Uno debe estudiar la carta para descubrir aquellos platos que más le encajan y eso tiene su atractivo. Como también lo tienen esos restaurantes en los que puedes pedir que te pongan lo que quieran porque sabes que vas a acertar. En esos restaurantes, hay un error que se comete muchas veces y que es muy fácil de evitar. Si el ticket medio es de 35 euros y tú pides que te sirvan lo que quieran, mejor si sale por 30 que por 40. Si sale por 80, aunque uno se lo pueda permitir, no volverás porque te sentirás engañado. Nunca hay que exprimir al cliente habitual.
A la corvina la pasan brevemente por una salmuera, para que coja un punto de sal y esté la pieza bien hidratada. Rocían con aceite, un poco de sal y a la brasa con la piel hacia abajo. También añaden una col china, que han curado con sal y cocinado al vapor previamente. Dan un par de minutos de horno antes de emplatar y acaban con una ajada acabada con un poco de kimchi para que gane cuerpo y tenga un punto picante.
El cordero es irlandés y se conoce como pré salé, es decir, presalado. Como la madre pasta cerca del mar, la carne ya tiene un punto de sal. Marcan en la sartén, le dan unos minutos de horno y acompañan con un hummus con un poco de guindilla y un yogur al estragón. Añaden unas albóndigas también de cordero y aliñan con una demiglace con vadouvan, una especie de curry francés, que se incorporó a la cocina francesa llegado de India en la época colonial. Acaban con unas chips de remolacha, deshidratadas y fritas, y unas hojas de acelga. Un plato muy interesante, viajero, pero con una intensidad sutil, la mezcla de especias no roba protagonismo a la carne, que es tierna y sabrosa.
Una de las ventajas que tiene esta cocina es que puedes volver al día siguiente y comer algo totalmente diferente. Aunque entiendo a los fans del escalope. Hay días que sirven hasta setenta. Igual es la espectacularidad de la pieza, la familiaridad, al fin y al cabo es un lomo empanado, o tal vez sea el punto de sofisticación que se le da ya frente al comensal. Lo elaboran con un lomo de cerdo espalmado, es decir, golpeado para romper las fibras y que quede bien tierno. Salpimientan y luego hacen un rebozado clásico, pasan por harina, huevo y pan rallado. Lo fríen sumergiéndolo en abundante aceite y, como decía, lo acaban frente al comensal con un huevo cocido a baja temperatura, que extienden bien, trufa recién rallada y cebollino. Lo acompañan de una parmentier con mucha mantequilla.
Igual hay algún valiente que se lo acaba, aunque diría que mejor para compartir. Es un bocado crujiente, tierno y aromático. Es realmente un espectáculo ver como van saliendo uno tras otro de la cocina y como son recibidos en la mesa con una sonrisa de oreja a oreja. Lo de acabar un plato en la mesa siempre supone un extra en la experiencia. Es un punto más de atención que se agradece. Es realmente frustrante cuando estás en uno de esos restaurantes abarrotados con camareros sobrepasados que evitan el contacto visual. Normalmente compensa y entiendes que están a tope. Cuando es imperdonable es cuando llegas a un restaurante que está a medio gas y todo el mundo te evita y te quedas como cuando levantas la mano a un taxi que va ocupado.
El pastel de queso lo elaboran con idiazábal ahumado, gorgonzola y un queso crema, solo con nata, huevos y azúcar, lo meten en el horno bien caliente y está listo en trece minutos. Te pongas como te pongas, la tarta de queso siempre es una bomba. Ahora, se disfruta a dos carrillos. Cuando se consigue un resultado así, sin harina, tiene un punto extra, porque sienta mucho mejor.
La carta varía con la temporada, ahora que hay mandarinas le dedican uno de sus postres. En la base del plato una crema de mandarina, añaden unos cortes de pomelo, un helado de mantequilla tostada y acaban con un merengue seco y un polvo de piel de mandarina. Los guiños a la temporada siempre se agradecen. Cuando no disfrutas de un producto durante todo el año, lo recibes con muchas más ganas. Seguro que también tiene que ver con la “adaptación hedonista”. En todo caso, como a Fismuler no vamos a ir cada día, es un buen lugar para dejarse llevar por el hedonismo. Durante unas horas, asumir la ética del hedonista y poner el placer como bien supremo y el objetivo final de la vida o de ese ratito de vida.
PD. Como siempre, muy agradecido a todo el equipo que estuvo muy atento en todo momento. Especialmente a Quim y Marcos en la sala y Gonzalo y Paco en la cocina.
Dirección de FISMULER BARCELONA: Calle del Rec Comtal, nº 17 / 93 514 00 50 / barcelona@fismuler.com / Precio medio: 50€/ Horarios sala: de lunes a jueves de 13:30 a 00:30, viernes, sábado y domingo de 13:00 a 00:30; apertura cocina comidas: de lunes a viernes de 13:30h a 16:00h, sábado y domingo de 13:00h a 16:00h; apertura cocina cenas: de domingo a miercoles de 20:00 a 22:30, y jueves de 20:00 a 23:00 viernes y sábado de 20:00 a 23:30.
