Si hay un referente en Barcelona cuando hablamos de jamones de bellota 100% ibéricos este es Reserva Ibérica. Su fundador es Manuel López, un reconocido profesional del sector, que ya compartió con Hule y Mantel todos sus secretos para enseñarnos a elegir un buen jamón, abrirlo y cortarlo correctamente, algo que a veces nos puede dar pequeños quebraderos de cabeza.
Esta vez volvemos a acercarnos a su tienda de Rambla Catalunya, pero ahora para descubrir un nuevo espacio que abrió sus puertas hace pocos meses —al lado de la tienda, pero ya en la calle Aragón— y que busca ampliar ese idilio con el cerdo ibérico de pura raza, pero ahora en forma de pequeño restaurante. Lo han llamado The Kitchen y es un lugar entregado a las carnes de montanera.
Una trayectoria entregada al ibérico
Antes de entrar en materia, cabe recordar que López, afinador de jamones, cuenta con una larga experiencia ya que su familia regenta, desde hace más de 35 años, una reconocida parada en el mercado de La Boquería dedicada a la charcutería y a la selección de los mejores ibéricos.
Con 14 años ya cortaba jamones y en 2006 fundó su propio negocio. Desde entonces se encarga de seleccionar los mejores jamones ibéricos disponibles en las dehesas del sureste de la Península, en Salamanca, Extremadura y Huelva. Son jamones procedentes exclusivamente de cerdos criados en libertad en la dehesa, donde se alimentan de bellotas y pastos naturales.
"Nosotros siempre hemos trabajado con este tipo de producto: pura raza, alimentación con bellota en montanera, todo muy natural", nos cuenta. Seleccionar estos jamones le implica viajar mucho por estas zonas a lo largo de todo el año y es ahí donde ha saboreado también la carne del cerdo ibérico fresca.
"En enero y febrero, que es cuando se acaba la montanera y se mata el cerdo, las patas se destinan a la elaboración de jamones y paletas, y la carne para embutidos, pero hay otros cortes de carne que se venden frescos. Es una carne que tiene las mismas propiedades que el jamón: infiltración de grasa, ácido oleico, jugosidad, sabor... y es la carne que he querido traer aquí", apunta.
Carnes de producción limitada
Así, en The Kitchen, un local de pequeñas dimensiones, pero extremadamente bien aprovechado, con mesas altas y que rescata la esencia de los antiguos colmados, se pueden degustar carnes de cerdo ibérico de producción muy limitada.
"La carne de cerdo ibérico se ha puesto muy de moda, encuentras secreto y pluma en todos los sitios, pero no debemos olvidar que el 90% de esa producción es de animales criados en granjas que no han visto el campo", recalca López.
No es su caso, sus carnes son de máxima calidad y eso se nota con solo dar un primer bocado. Trabajan con tres cortes: el abanico, la presa y la carrillera. "El abanico es mucho mejor que el secreto", sentencia firme. Es un corte estrecho, por lo que solo hay que salpimentar y marcarlo a la plancha. El producto habla por sí solo.
La presa, por su parte, se sirve primero horneada y luego marcada a la plancha. Otra vez, la carne, de extrema ternura, no necesita mayores argumentos. Las patatas pochaditas que la acompañan también elevan el nivel. La carrillera va con trompetas de la muerte. "El año que viene incorporaremos el lagarto, otro corte del que hay poca producción", informa López.
Una carta corta, pero gourmet
Antes de entregarse al festín cárnico, la carta de The Kitchen propone deleitarse con productos de máxima calidad, en la misma línea gourmet de Reserva Ibérica: anchoas del Cantábrico; su croqueta de jamón —podría llegar a presentarse al conocido concurso de Madrid Fusión, nos confiesan—; unas patatas bravas, cuadradas y cortadas a mano; o los platos de huevos rotos.
Pero lo que no hay que dejar pasar son sus jamones y embutidos ibéricos. Indispensables la caña de lomo y la coppa, un embutido de origen italiano, que se elabora de la cabeza de la paletilla y/o del cuello de cerdo curado entero. En su caso, carne de cerdo ibérico, claro está.
Y, por qué no atreverse con uno de los productos más premium que tendrán estas navidades: el jamón de bellota XO 70, una verdadera rareza ya que ha pasado más de 70 meses, casi seis años, en una curación natural y artesanal.
Manuel, que ha seleccionado también la carta de vinos del local, nos propone maridar los jamones con fino, especialmente los que vienen de Jabugo, y si no con su propio cava. Nos dejamos guiar por sus consejos, el acierto está asegurado. // Reserva Ibérica-The Kitchen. c/Aragó, 258, 08007, Barcelona. Tel.: 934 475 958.