El pote asturiano, uno de los platos por antonomasia del Antroxu (Carnaval), ha salido poco a poco de los recetarios de las abuelas para volver a adquirir el papel protagonista que se merece. Puchero de subsistencia, de invierno y de andar por casa, es toda una delicia de la gastronomía de Asturias que cada vez cuenta con más adeptos. No es difícil, su simple elaboración y su presencia cada vez más relevante en bares, restaurantes y chigres está consiguiendo hacer sombra a la otra gran conocida: la fabada asturiana.
Considerada una de las recetas más antiguas de Asturias, el pote recibe su nombre por el lugar donde antaño se preparaba: en la “pota” u olla que se conserva en las cocinas de tela vichy, denso ambiente y azulejo blanco salpicado de condensación. Y aunque la historia demuestra que no siempre se acompañó de faba asturiana o que su origen, en realidad, podría ser belga, lo cierto es que el pote asturiano es un plato en pleno auge. Sabor de antaño, de mimo y paciencia.
Pote y fabada, ¿son lo mismo?
Sería un pecado decir que sí. Aunque la elaboración tiene numerosos pasos en común, el carácter más rural del pote asturiano se demuestra en la presencia de la berza. Un producto típico del invierno que, coincidiendo con las matanzas de los gorrinos, permitía que las familias pudieran sobrellevar el duro invierno asturiano con los derivados del cerdo. Así, mientras que la fabada asturiana se compone de faba de Indicación Geográfica Protegida y un buen compango, el pote asturiano deja prácticamente a un lado las legumbres para dar protagonismo a la berza y la patata.
Mientras que versiones de la fabada hay muchas, la receta del pote asturiano parece inalterada con el paso de los años. Unas dos horas separan al comensal de un plato de antaño, de abuela, de llar y de hogar. Y a pesar de que las cocinas de carbón se hayan apagado, existen valientes dispuestos a recuperar este tipo de platos. En Gijón, La Taberna Asturiana (Begoña, 6) acogió el I Homenaje al Pote Asturiano, denominado PoteDay, donde más de una treintena de creadores de contenido, prensa y gastrónomos se reunieron en una gran mesa, al más puro estilo de las espichas asturianas, para convidar por este plato tan autóctono y que no tiene competencia.
Pote de castañas, alimento de una generación
Y aunque la receta del pote asturiano no conlleva dificultad alguna, lo cierto es que se necesita una tríada de ollas donde elaborarlo. Una donde se prepara la faba con el compango (que hemos dejado a remojo la noche anterior), otra donde se cuece la berza para quitar su amargor característico y un tercer recipiente que lleva las patatas —las abuelas siempre las cortan en dados y, estamos seguros, tendrá su ciencia—.
Pero no siempre el pote asturiano fue un vergel de alubias y abundantes porciones de derivados del puerco. Cuando el hambre acuciaba y el ingenio sobresalía, muchos eran los que elaboraban el pote de castañas. Cambiando las alubias por este manjar del otoño, se conseguía un contundente puchero que calentaba el alma y cuerpo en los rincones más perdidos del Principado.
3 restaurantes donde probar el pote asturiano
Es difícil encontrar chigre o bar donde el pote asturiano no se sirva con una mínima calidad. Pero si hay que recomendar, sin duda habrá que acercarse al que fue ganador del Mejor Pote Asturiano en 2022: el restaurante Leitariegos (Leitariegos, s/n). Héctor y su equipo utilizan el embutido tradicional para crear un pote consistente, bien ligado y que nos recuerda a los más tradicionales por lo espeso del caldo.
Quienes busquen probar el auténtico pote de castañas deberán dirigirse hacia el coqueto valle de Quirós. Tierra de osos y cumbres nevadas, en la capital del concejo quirosano, Bárzana, nos encontramos un casa de comidas que bien merece la visita del viajero más foodie. En Casa Jamallo (Bárzana de Quirós, 62), son especialistas en carne de caza aunque realizan, de manera sublime, un exquisito pote de castañas con el que saborear la tradición.
Muy cerca, en el vecino concejo de Teverga, nos encontramos con el bar Casa Manolo (TE-5, Fresnedo s/n). Un pequeño chigre de apariencia sencilla pero que enamora por su cocina. Aunque recomendables sus callos caseros, la abundante ración de fabada o el pitu de caleya guisado, quienes vayan camino de Babia a través del puerto Ventana no deben dejar pasar la oportunidad de degustar su aclamado pote. Poco conocido fuera de Asturias y fonda frecuentada por locales. Imprescindible.