Madrid es un no parar. Hay quien vuelve a hablar de burbuja gastronómica ante el incesante número de aperturas de nuevos restaurantes –también hay cierres, aunque se cuente menos–. Parece ser que hay público para todas las cocinas, locales y bolsillos, a tenor de los precios medios que cada vez imperan en más y más establecimientos, porque difícilmente se puede comer en la mayoría de los recién llegados por menos de 60 euros, eso sin pasarse, en cuanto a tomar una entrada, un segundo y puede que un postre, con las bebidas.
¿Qué hay de nuevo? ¿Existen propuestas que realmente llamen la atención? Diríamos que sí. Hay tendencias que se consolidan e incluso aumentan. Como el de los restaurantes con firma llegados de fuera. No son ya sólo las de cocineros españoles con estrellas Michelin que se instalan en Madrid, y triunfan (Dani García, Quique Dacosta o Jesús Sánchez por citar a los más recientes), o los que anuncian que buscan local aquí (el último, Jordi Cruz). Es que también los grandes chefs internacionales se instalan en la Villa y Corte. De hecho dos de las ultimísimas y sonadas aperturas llegan de la mano de Enrique Olvera (Pujol *, México DF) y Diego Muñoz (Astrid&Gastón, Lima).
Aumenta la oferta de cocina mexicana de calidad (no tex mex), y sube también la de los restaurantes italianos, una gastronomía que nunca pasa de moda en la ciudad. Eso y los locales donde prima el diseño, la puesta en escena, los rincones y platos instagrameables, lugares a los que la gente va para ver y ser vistos, y donde la cocina pasa a un segundo plano. Y un último apunte. Los hoteles y cadenas internacionales ligadas más o menos al lujo continúan copando la actualidad, haciéndose con edificios y direcciones emblemáticas en las que la oferta gastronómica tiene una importancia vital. Hay buenos y recientes ejemplos. Lean, elijan y vayan a los que les apetezca, o puedan. Y háganlo con reserva previa porque Madrid en esto se está poniendo imposible.
Mar Mía
Tres pesos pesados de la restauración se han unido en este recientísimo proyecto, a instancias del empresario Carlos Bosh (Bar Manero). El, junto al cocinero Rafa Zafra (Estimar) y Luis Fernández (Casa Elías, Alicante) ofrecen una carta completamente mediterránea, de picoteo de altura, laterío fino, pescados y mariscos a la brasa y excelentes arroces. Distintos espacios y buen ambiente. Vinos bien escogidos y champagne, también por copas, a precios más que razonables. Muy recomendable. // Mar Mía Hotel Ocean Drive. Pza. de Isabel II, 7. Tfno.: 965.144.444. Precio: 30-80 euros.
Totó
Es el último proyecto madrileño del grupo Mabel (integrado por Abel Matues, Rafa Nadal o Pau Gasol, entre otros) propietarios también de Tatel. Justo a su lado se sitúa este italiano que homenajea Cinema Paraíso, recreando cálidamente la atmósfera de los años 50. La carta tradicional, de pastas y pizzas, guisos y elaboraciones a la brasa está a cargo del chef Emiliano Celli. Música en directo, gente guapa y mucha animación a diario son también sus otras bazas. La reserva es ya imprescindible. // Totó Paseo de la Castellana, 38. Tel.: 910.053.884. Precio: 60-70 euros.
Arrogante
Atípico italiano puesto en marcha por el grupo hostelero internacional SLVJ, en el local que ocupaba Salvaje. Aquí se decantan por una cocina transalpina fusionada –marca de los distintos establecimientos de la casa–, de pizzas, pastas, risotto, carpaccios y postres “muy candy”. No falta la coctelería creativa y sobresale el local, absolutamente instagrameable, a modo de circo vintage: un escenario que difícilmente deja indiferente. No hace falta decir que es un must de esta primavera. Y lo que te rondaré. // Arrogante // Velázquez, 96. Tel.: 661.752.465. Precio: 50-60 euros.
Benedetto - Fortuny Home Club
Multiespacio gastronómico: club nocturno, coctelería de autor y terraza-jardín; situado en un emblemático palacete del XIX, que ahora incrementa su oferta con un nuevo restaurante, el italiano Benedetto, recién inaugurado. Su propuesta culinaria pasa por el refinamiento gourmet de las pizzas de tradición napolitana y las pastas con un toque personal, como la calamarta con tomatitos sicilianos y pez espada marinado en limón sorrentino. Para beber, (mucho) champagne. Entorno elegante, al estilo de un palazzo veneciano, que sin duda sumará puntos a una de las discotecas VIPS más conocidas de Madrid. // Benedetto – Fortuny Home Club Fortuny, 34. Tel.: 913.192.651. Precio: 55-65 euros.
Q 78
El chef mexicano Pedro Evia (restaurante K’u’uk, Yucatán) aterriza en el barrio de Salamanca con una cocina yucateca con influencias también de Jalisco, Oaxaca o Puebla. Una cocina llena de autenticidad, donde no faltan platillos elaborados con el humo del carbón, que preparan en un horno especial, remedo del que tienen en México. Sabores profundos, cocciones largas y platos prehispánicos se unen en propuestas que van más allá de los tacos. Para beber, más de 240 variedades de mezcal, tequilas y coctelería. Madrid se está poniendo bien padre. // Q 78 Villalar, 6. Tel.: 916.796.928. Precio: 60-70 euros
The Food Dealers
Sus propietarios, el matrimonio Javier Olariaga y Elena Santos, lo definen como un proyecto de cocina casera, gamberra y rica, a medio camino entre un restaurante casual y un take away en pleno Chamberí. La idea es ofrecer una cocina de calidad a precios asequibles (se puede comer in situ, recoger en el local o pedir a domicilio): guisos tradicionales, verduras, platos a compartir y buen fast food. El plato estrella es la burgóndiga (burger-albóndiga) en brioche, junto al "bokata koreano" de gambones en pan de cristal. Pero hay más cosas: ensaladilla rusa, donuts de pollo, patacones de cochinita pibil, lasaña de calabaza, milanesa de ternera o bomba de chocolate y wasabi. ¿¡Quién dijo miedo!? // The Food Dealers Juan de Austria, 14. Tel.: 914.445.594. Precio: 20-30 euros.
Le Petit Allard
El antiguo Club Allard aparece completamente renovado con un cambio decorativo, conceptual y de gestión, ahora a cargo del sumiller David Robledo, ex Santceloni. A la propuesta del restaurante gastronómico acaba de sumar la de un bar de tapas de autor, Le Petit Allard. En un mismo entorno palaciego el cocinero José Carlos Fuentes, que capitanea el gastronómico Allard Madrid, muestra aquí su visión mini de la cocina. Producto, tradición, clasicismo y un toque personal a base de embutidos, gildas y anchoas, de ensaladilla de langostinos, carpaccio de gamba roja o steak tartar de vaca madurada sobre pan de croissant. Sus hits, el pan frito con rabo de toro y la panceta asada con chipotle. La bodega, en manos de Robledo, un valor seguro. // Le Petit Allard Ferraz, 2. Tel. 622.673.504. Precio: 25-40 euros.
Jerónimo + Oroya en Madrid Edition
Enrique Olvera y Diego Muñoz son los dos nombres propios asociados a este recién inaugurado (y glamuroso) hotel. Si de frente mira al histórico monasterio de Las Descalzas del siglo XVI, dentro es la arquitectura y el diseño contemporáneo el que impone su protagonismo, que en lo gastronómico se centra en dos recientísimos restaurantes de autor. Jerónimo, del chef mexicano Enrique Olvera (restaurante Pujol, Ciudad de Mëxico, 1* Michelin) se rinde a la autenticidad de la cocina azteca en platos como calamares a la veracruzana o el flan de calabaza con caramelo de vermut, para acompañar de margaritas y mezcales.
Además, en la 4ª planta, en la azotea, ha abierto Oroya, el restaurante del cocinero peruano Diego Muñoz (Ex ElBulli, Mugaritz o Astrid&Gastón). Aquí, como si de un invernadero se tratara, el menú se centra en tapas y platos para compartir, sean los ceviches, la papa rellena o el ha-kao sobre caldo de parihuela. En definitiva, Perú de múltiples influencias para degustra con cócteles a base de pisco. Una gastronomía de corte internacional para un hotel absolutamente cosmopolita. // Madrid Edition Pza. de Celenque, 2. Tel.: 919.545.420. Precios: por concretar.
Nexo
Frente al parque del Oeste, en una de las calles más señoriales de la ciudad, se ubica este restaurante entre clásico y elegante dedicado a la cocina de temporada. Al frente de los fogones se sitúa Alberto García Navio (que trabajó en Zalacaín, A’Barra…) con platos de base clásica y algún toque actual, siempre medido. Así, los puerros a la brasa con fondo oscuro de setas, la gyozas de langostino, demiglace de jamón y camarones, o el steak tartar de solomillo ahumado con helado de mostaza. No hay lugar al equívoco. // Nexo Paseo del Pintor Rosales, 76. Tel. 915.055.791. Precio: 60-70 euros.
Martilota
El sur también existe. De hecho, este es un proyecto plenamente local, puesto en marcha por dos alcalaínos, propietarios también de Papúa Colón en Madrid, local de y a la moda. Emplazado en una terraza-mirador de más de 1000 m2, es un espacio atrayente lleno de plantas y luz, concebido para una gastronomía urbanita y a precios razonables: ensaladilla rusa de pulpo, gofre de foie gras, tortilla trufada, poke de salmón, arroces o carnes a la brasa; todo a cualquier hora del día. // Martilota Pza. de la Paloma s.n. Alcalá de Henares. Tel.: 917.653.982. Precio: 30-40 euros.
