Sí, se siguen inaugurando restaurantes en Madrid. Ya constatamos en Hule y Mantel el pasado mes que en los mentideros periodísticos se habla de burbuja gastronómica. Nadie da crédito al ritmo incesante de aperturas, y se cuestiona –-no sin cierta preocupación-- si la capital puede asimilar semejante oferta. Y a qué precios. Un hecho que se comenta no solo aquí, en el epicentro de la noticia. Resulta también la comidilla cuando se sale fuera de la ciudad. Un conocido --y viajado-- colega, que se mueve a menudo por grandes capitales, contaba el otro día en Valencia que hoy Madrid es la capital gastronómica de Europa, la ciudad que más interés, ambiente y oferta de todo tipo ofrece. Es una opinión cuestionable, claro, pero ilustra la realidad gastronómica.
Os dejamos aquí algunas de las últimas propuestas en llegar. Un totum revolutum de estilos y cocinas con una apertura muy esperada, la de David Muñoz en el nuevo RavioXo. La expectación ha sido tal que a las 24 horas de abrirse las reservas ya se habían completado para dos meses. Así están las cosas. Pero hay otras opciones a las que es más fácil acceder. Algunas se codean a ese mismo nivel culinario y otras bajan a la arena de lo terrenal, del guiso y el bareto. Lo italiano sigue triunfando, lo japonés en versión alta cocina mantiene un público fiel, y emergen ciertos cocineros de larga trayectoria, durante años a la sombra, a los que hay que seguir la pista. Como en las pelis: continuará.
La Taberna de La Ancha
Ubicado en el renovado mercado de San Antón, es el último local que se suma a la nómina del grupo La Ancha, liderado por Nino y Santi Redruello, cuarta generación de una familia madrileña netamente hostelera --véase los locales de La Ancha, Las Tortillas de Gabino, Fismuler (también en Barcelona) y Armando--.
Una taberna donde se come a base de pinchos de tortilla (con o sin cebolla) y tortillas guisadas, marca y ponderado emblema de la casa. A los pinchos les puedes incorporar desde callos a almejas, boquerones en vinagre, salsa de tomate picante, pimientos asados, migas con chorizo o incluso alitas de pollo, cosas sencillas pero muy sabrosas. Y para beber, cañas y vinos blancos, tintos, generosos y espumosos (todos ellos también por copas). // La Taberna de La Ancha. c/ Augusto Figueroa, 24. Mercado de San Antón. Precio: desde 6 €.
Bareto Casa de Comidas
Hay que pasar por detrás de la barra y atravesar la cocina hasta llegar al comedor en ladrillo rojo y el clásico friso corrido de madera, típico en tantas y tantas casas de comidas del siglo pasado. El comedor, recién inaugurado, se suma a la oferta de Bareto, una tasca con las cañas y las raciones típicas de los bares de siempre, que ha abierto restaurante en la trastienda.
¿Qué se come aquí? Lo que se espera: cocina tradicional y de temporada, de las croquetas de cecina y huevo, a las almejas a la bilbaína, las verduras, guisos de cuchara cuando tocan, y las carnes y pescados que vayan llegando al mercado. Y a un paso de la Puerta de Alcalá. // Bareto Casa de Comidas. c/Alcalá, 55. Tel.: 91 297 71 41. Precio: 50-60 €.
La Madonna
El grupo de restauración Sushita continúa abriendo locales. Pero la novedad es que inaugura un concepto hasta el momento inexplorado, con Italia en el foco de la propuesta. La Madonna, nombre inequívoco, es un local de interiorismo muy cuidado, marca de la casa, que cuenta con dos terrazas (interior y exterior). La vajilla pintada a mano, una colección de grabados florales o los murales que recrean paisajes italianos, le dan un estilo barroco y excesivo, pero completamente diferente.
La cocina aúna los sabores de Italia y Japón, a veces fusionados, otras no. Así los carpaccios tradicionales o revisitados (caso de la corvina con gelatina de ponzu y jalapeños), las pizzas reintrepretadas (como la crujiente de láminas de atún), la milanesa de maguro, o clásicos del grupo como el nigiri de huevo de codorniz con chanquetes. // La Madonna. c/Diego Ayllón, 12. Tel.: 91 010 21 21. Precio: 25-35 €.
Brutalista
Las paredes de cemento protagonizan este local alargado de amplia barra, pocas mesas y un aire muy industrial. Desnudo, duro, como la arquitectura que le da nombre, su artífice, Pablo López, es un cocinero de vocación tardía. Antes de llegar hasta aquí ha pasado por Nakeima, Kena, Lera, La Tasquita de Enfrente o Tripea, y por eso su cocina se nutre un poco de cada uno de estos lugares, conformando una oferta singular y atractiva. Empezó dando carta, pero a un mes de su apertura, abrumado por el éxito, ya solo ofrece un menú base (38€, sin vinos) al que se pueden añadir extras, o bien ampliar hasta conformar un menú especial (50€) que permita probar todo lo que sale de la cocina.
Ahora mismo, el básico empieza con un aperitivo de sobrasada de Maldonado y sigue con la anchoa sobre pan con mantequilla, miso y aceite amontillado. Hay también un gazpacho de tomates tatemados (quemados), que da paso a dos escabeches (Pablo es especialista), el de pollo con ensalada de alubias y un segundo, templado, de conejo escabechado con verduras. Antes del postre: crema de ajada con alcachofa frita y criadillas de tierra, y la codorniz frita crujiente y tierna. Como dulce, una tarta de nuez. Una cocina conseguida, viajada y sabrosa que invita a repetir. Y a precios muy razonables. Un local al que seguir la pista. // Brutalista. c/Juan Álvarez Mendizábal, 34. Tel.: 91 159 57 77. Precio: 45-70 €.
Zuara Sushi
David Arauz acaba de abrir su nuevo restaurante en el local que ocupaba DiverXo antes de mudarse al NH Eurobuilding. Durante muchos años ligado a la cocina japonesa (Suntori, Kabuki y el grupo 99 Sushi Bar, donde consiguió una estrella Michelin) se lanza en solitario con un nuevo proyecto en el que también participa el conocido sumiller Álvaro Prieto. Completamente transformado, el local aloja una espaciosa barra para doce personas (más un privado) en el que trabaja únicamente dos menús omakase, muy populares en Japón, donde el comensal confía en el chef, ya que no sabe con qué le va a sorprender.
Se sirven dos propuestas: el menú Zuara (145 €, con 5 pases de cocina más 10 de sushi); y el Shibui (165 €, con 7 pases de cocina más 12 de sushi), que incluye postre, pero no bebidas. En los menús hay recetas frías y calientes, pescados madurados, carne de wagyu A5 --la máxima categoría-- y bocados fresquísimos en los nigiris, de impecable ejecución. Cocina con destacada personalidad y un producto cuidado al máximo. // Zuara Sushi. Pensamiento, 28. Tel.: 633 467 780. Precio: desde 180 €.
RabioXo
Ubicado en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de la Castellana, con una peculiar estética de estilo industrial y cocina vista. La pasta es el leitmotiv de esta nueva propuesta de David Muñoz, pasta interpretada en clave de Oriente y Occidente, pero versionada con el peculiar e inclasificable estilo del chef madrileño.
Cada masa, relleno o elaboración se hace de forma individual y artesana, sean el ravioli frío escabechado de perdiz (con erizo, huevas de tobiko, gazpacho de tomatillo y de jalapeño), el bao de boloñesa coreana, el dumpling de centollo Singapore (chili crab con cococha de merluza), el cocido Hong Kong Madrid o el dumpling caserío vasco, de vaca rubia gallega madurada. Una sucesión de sabores de múltiples matices y enorme complejidad culinaria. Además, una originalísima coctelería, con su cóctel estrella, Sin umami no hay paraíso. Solo abre por las noches (dos turnos) y ya ha cubierto las reservas hasta junio. // RavioXo. Pza. Manuel Gómez Moreno, 5A. Tel.: 91 764 89 92. Precio: 75-100 €.
Ottilia Ristobar
Pizzas con masa fermentada durante 72 horas son seña de identidad en este nuevo italiano del grupo Ottica. Las hay en su versión más clásica y también con productos 100% made in Italy, ya sea la de jarmón de Parma, la blanca (sin tomate) de gorgonzola, espinacas y nueces, o la negra con crema de anchoas.
Además, en la carta se encuentran otras especialidades alpinas: el risotto cuatro quesos, los raviolis de higos con conejo, la pasta fresca con carbonara o el salmón en mantequilla de salvia con naranja. De postre, claro, su tiramisú o la pizza frita con crema de pistachos y nutella. Todo en un local en tres ambientes, agradable y estiloso. // Ottilia Ristobar. c/Padre Claret, 3. Tel.: 919 31 68 93. Precio: 25-30 €.