Lo decíamos en el anterior reportaje Nuevos restaurantes en Madrid: 12 aperturas de cocina nacional destacadas de este 2023, son tantas y tantas las aperturas que se producen en Madrid que tenemos que ir por capítulos. Tal cual. Y habrá que hacer un tercer artículo mencionando lo que se avecina, que tampoco es moco de pavo.
De momento, en este segundo capítulo nos quedamos con estos nueve restaurantes, de cocinas de fuera de España, un tipo de oferta que en esta ciudad no para de crecer. Continúa la querencia por los italianos y persiste el gusto por lo asiático, desde una perspectiva global, continental (eso que se llama cocina panasiática), pero también desde un punto de vista monográfico.
Se mantiene lo japonés, territorio irreductible, y lo chino gana terrero con una representación creciente e imparable. Madrid tiene su propio Chinatown en Usera, pero hay otro un poco más pequeño en las inmediaciones de la plaza de España, sin olvidar una oferta más lujosa ésta sí, dispersa en otros barrios más burgueses.
El desarrollo de las cocinas de origen latino tampoco es insignificante. Si gusta, mucho, la cocina mexicana, crece el interés por lo latino en general, restaurantes que tocan diversos platos de ese continente americano, aunque los argentinos concurran, casi siempre, por separado en sus propuestas culinarias. Incluso llegan emprendedores ucranianos (la guerra les ha traído hasta aquí) dispuestos a enseñarlos qué comen por aquellas poco conocidas tierras. Lo dicho, si os apetece, tenéis deberes gastronómicos que hacer. Que aproveche.
Pagus
La nómina de restaurantes italianos en Madrid sigue aumentando. En este caso ligado a la gastronomía calabresa, con un precedente en Catanzaro —capital de Calabria— y León, donde lleva un lustro instalado. Pastas frescas elaboradas a mano (algunas como los cavatelli y los carmelle son poco conocidas en España) y las carnes a la parrilla son habituales en la carta, de ahí que sirvan cortes seleccionados como el lomo alto o los americanos tomahwk y t-bone, siempre con patatas hervidas.
Curiosa carta de vinos, con referencias singulares de pequeñas bodegas del sur de Italia y también blancos y tintos leoneses a precios módicos. Todo en una típica y sencilla taberna con manteles de cuadros y cocina vista. // Pagus. Padilla, 56, 28006, Madrid. Tel.: 911 474 109. Precio: 35-50 euros.
Parque Bar Botánico
Llega directamente desde Buenos Aires con idéntica filosofía al local porteño: cócteles de autor de esencia viajera con ingredientes de los distintos parques naturales del mundo y espectaculares presentaciones (el de Sierra Nevada lleva setas, puerros y olivas en London Dry Gin).
Claro que en el espacioso local de dos alturas, profusión de plantas y motivos vegetales por doquier, ofrecen también cocina de corte mediterráneo y querencia argentina, junto con recetas de aquí y allá: ensaladilla de pulpo (lleva chile chipotle), ceviche con leche de tigre, focaccia de berenjenas, empanada criolla, risotto… Y de carne el típico asado de tira o la smash burger. De postre, cómo no, panqueque de dulce de leche. // Parque Bar Botánico. Basílica, 17, 28020 Madrid. Tel.: 652 031 243. Precio: 30-40 euros.
Xipe
La cocina mexicana es otra apuesta segura en Madrid. Lo sabe Pablo Chanín, que aunque es de Veracruz lleva ya dos años en España. De hecho tiene una “choripanería” en Lavapiés, y ahora ha abierto un restaurante en plena Castellana. Xipe (nombre de un dios de la mitología azteca) no quiere ser un tex mex, un mexicano al uso, sino un restaurante que de valor a los platillos auténticos de la cocina de su país. La carta no es muy larga, pero integra productos españoles y ciertos guiños a la gastronomía de España, como los callos (madrileños) con frijoles o la ensaladilla Xipe, la clásica rusa con la peculiaridad de incluir maíz crujiente y una mayonesa de chile chipotle.
El fresco clamato (jugo de tomate especiado) con berberechos, el taquito gobernador (revisión del madrileño bocata de calamares), el tamal de marisco con un estupendo mole poblano o la jugosa costilla de ternera lacada con barbacoa de chile, son buena muestra de una cocina pensada para compartir, bien presentada, que gusta.
Además del restaurante (arriba), a la entrada cuenta con una zona de bar y mesas bajas (no cierra) donde sirven cócteles junto a una buena selección de tequilas y mezcales. El diseño de los espacios (yesos, cantos rodados, linos, madera) es otro acierto. // Xipe. Paseo de la Castellana, 105, 28046 Madrid. Tel.: 910 104 233. Precio: 35-45 euros.
MamaQuilla
“La vida picante nos pone”. Toda una declaración de intenciones de este nuevo espacio nacido en base a los colores, olores y sabores de Latinoamérica, de México a Colombia, pasando por Argentina, Brasil o Perú. Un viaje en bocados por la cocina más tradicional, de raíces, influenciada por España, y que se nutre de las mejores materias primas de la Madre Patria adaptadas a los paladares de hoy.
Casi toda la carta está pensada para compartir; el patacón XXL, la ventresca Joselito versionada como un pilpil, el pescado costeño frito entero, el ceviche verde de pargo con aguacate tatemado o la causa limeña con carabineros. Bodega que cumple con creces, coctelería de rones, tequilas y mezcales y una decoración ad hoc, de diseño latino reinterpretado en sus tres estancias. Con espectáculo de música y baile incluido. // MamaQuilla. José Abascal, 61, 28003 Madrid. Tel.: 910 970 110. Precio: 40-60 euros.
Bao Li
La cocina cantonesa es la razón de ser de este reciente Bao Li, el último proyecto grastronómico de los conocidos hermanos María Li Bao y Felipe Bao, empresaria y chef respectivamente. Tras años de estudio, viajes e investigación han conseguido reinterpretar complejas recetas tradicionales, muchas a partir de mariscos y moluscos, poco conocidas en Occidente. Platos como el hilo de seda Bao Li black wagyu, el cangrejo real con salsa de jengibre o los canelones de arroz con langostinos.
Del mar, propio de la cocina cantonesa, el bacalao negro caramelizado, el bogavante azul salteado o el buddha jump (cocido tradicional de abalones, mariscos y verduras encurtidas). Lógicamente no falta los delicados dim sum, arroces y noodles, junto al típico pato cantonés fortune chicken.
El interiorismo del local del conocido arquitencto Jean Porche es otro de sus puntos fuertes: papeles, textiles, porcelanas, piezas buscadas por media Europa, que recuerdan el lujo de la china afrancesada. // Bao Li. Jovellanos, 5, 28014 Madrid. Tel.: 917 822 905. Precio: desde 80 euros.
Yum House
Otra novedad hotelera, en este caso a espaldas de la Gran Vía y en el reciente LetohLetoh, que ha apostado por el grupo La Pagoda (Manolita Chen, La Pagoda) para poner en marcha este restaurante de estética moderna y aparente.
Yum House supone adentrarse en una carta larga que recorre distintas cocinas asiáticas (cada vez más presentes en los alrededores de la plaza de España), de los dim sum a los niguiris, los yakitoris o los woks. Cocina sin pretensiones, para compartir y que no tiemble la cartera. Coctelería a tener en cuenta. // Yum House. Hotel LethLetoh. Leganitos, 41, 28013 Madrid. Tel.: 910 930 827. Precio: 30-40 euros.
Zuji
Zuji representa a la gastronomía de Shanghai —una de las más refinadas de China— en pleno centro de Madrid. Eso sí, circunscrita en este caso al llamado asian street food, o lo que es lo mismo, platos desenfadados de sabores intensos y reconocibles.
Baos, costillas al estilo Sichuan, chili crab, udon salteado, kubak de rabo de toro, ensalada de salmón o la tarta de queso con té matcha son opciones habituales a precios económicos. // Zuji. Cuesta de Santo Domingo, 24, 28013 Madrid. Tel.: 913 100 353. Precio: 20-30 euros.
Toki
Sólo seis comensales pueden disfrutar de la alta cocina japonesa recientemente puesta en marcha en la ciudad por Marcos Granda (Skina**, en Marbella; Clos, Madrid, etc.), y comandada por el chef nipón Tadayoshi Motoa. La idea es crear conceptos a la medida de los comensales, para los que establece dos menús degustación en propuestas que varía semanalmente según el mercado.
La calidad de la materia prima se luce especialmente con el arroz, que el cocinero prepara al momento siguiendo tres recetas y otros tantos aliños, protagonistas de los diferentes sushis. Para acompañarlos una representativa selección de champagnes, blancos de Borgoña y sakes. Todo en medio de un ambiente sofisticado creado por Alejandra Pombo. // Toki. Sagasta, 28, 28004 Madrid. Tel.: 918 022 816. Precio: desde 109 euros.
Pita Madrid
Más comida callejera, aunque en este caso procedente de Ucrania. Y es que Pita Madrid es la primera sucursal madrileña de esta cadena con sede en Kiev (donde vive una gran comunidad israelí). Ese es el porqué de este negocio de cocina de Oriente Medio que tiene en las pitas rellenas como estrellas de la carta.
Vegetariana de falafel, la kebab de cordero o la shawarma de pollo se unen en el menú a otros platos como la coliflor asada con salsas, el hummus o el sabij de berenjenas que prepara Valeri, el joven chef ucraniano. El local, de estética urbana e industrial, está en pleno barrio de la Latina. // Pita Madrid. Pza. de Cascorro, 21. Tel.: 650.921.647. Precio: 15-20 euros.