Madrid no para. Cualquiera diría que estamos atravesando una recesión económica, si nos referimos al número de restaurantes que abren cada mes. Y en los mentideros gastronómicos se habla de lo que está por llegar en el último trimestre del año, incluso nombres muy conocidos y estrellados... Desde aquí, puntualmente, lo iremos contando.
Hay de todo y para todos los gustos, y a pesar de que los precios medios de los menús son altos, se advierte cierta contención en alguna de las propuestas interesantes que surgen. Porque se evidencia –también en la restauración, sí– una polarización cada vez más palmaria: es francamente difícil comer decentemente por menos de 60 euros y, en el lado contrario, las ofertas de locales baratos-baratos crecen como las setas. No es fast food stricto sensu, pero casi. En cualquier caso, nada que sea interesante reseñar. Lo verdaderamente difícil es encontrar el equilibrio, ese centro gastronómico, que no político, en el que casi todos nos sentimos a gusto.
Pero, decimos, sí se aprecia un esfuerzo por contener precios, reconvertir modelos e incluso democratizar las bases de la alta cocina. Junto a ese argumento, se mantienen otros basados en la apuesta por el producto –que nunca va ser barato-, y sigue atrayendo esa gastronomía que se pasea por todos los rincones del planeta –con el Sudeste asiático como bandera-, teñida con lo cañí, lo hispano o lo mediterráneo. Además, los chefs más conocidos y mediáticos –llámese Chicote, llámese Freixa- concitan la atención con sus respectivas propuestas. Al tiempo, grandes grupos hosteleros se expanden de punta a punta de la capital con sus restaurantes pintones, de decoración fashion, cócteles, música alta y cartas previsibles, un postureo que aquí gusta a muchos. Madrid hierve. Vayan a conocer las novedades, apunten las direcciones más interesantes en su agenda y disfruten este otoño gastronómico. Hasta que el cuerpo y el bolsillo aguante.
Ívora
La zona de Ponzano, en pleno Chamberí, suma un nuevo inquilino. En este caso con una propuesta dedicada a la cocina de las brasas, diseñada por el cocinero y asesor gastronómico Joaquín Serrano (Efímero, Celler de Can Roca, Club Allard…). La carta apuesta por el producto (alcachofas, picantón, pulpo asado entero, vaca gallega o cerdo ibérico) tratado con un toque viajero y actual. Buena coctelería y música en directo las noches de los fines de semana.
Ívora / Santa Engracia, 70. Tel.: 911 805 115. Precio medio: 30-35 euros
Xeito
Con la canícula NaDo, el local madrileño del cocinero coruñés Iván Domínguez echaba el cierre para trasladarse, como pop up y con un nuevo concepto, #xeitonado, a Sanxenxo. Transcurrido el verano, y tras “un respiro atlántico” –Iván dixit– dejan allí el NaDo y se traen el Xeito, recién estrenado en la capital. La cocina (y la bodega) ahora es mucho más sencilla, más de casa de comidas gallega, de tasca con buen producto: caldo gallego, escabeche rojo de mejillón, tortilla de patatas (de 6 huevos) con cebolla, caldeirada de pescados, churrasco de ternera o su inexcusable flan aparecen en una carta popular, sin obviar la personalidad –el “xeito”, la manera- de Iván. Un excelente cocinero; un valor seguro.
Xeito! 19’20’’ Prim, 5. Tel.: 680 251 933 Precio medio: 40 euros
Virrey
El Cantábrico y su despensa son el argumento de este nuevo restaurante del barrio de Almagro. Al frente de la cocina está un asturiano, Carlos Fernández, que trabajó con Paco Roncero. Elegante y bien puesto, además de mesas convencionales cuenta con una barra para tapear a base de gildas XXL –con sashimi de bacalao-, anchoas de Santoña, navajas, ensaladilla rusa o la lubina en aceite de Doña Tomasa. Hay también marisquito, verduras -quizás unas judías verdes con jamón, unas alcachofas- y por supuesto pescados salvajes, todo en clave clásica y tradicional (merluza de pincho en salsa verde, virrey o besugo a la sal o a la parrilla), además de carnes como el lomo de vaca asturiana. Lo dicho, bienvenidos al norte.
Virrey c/ Zurbarán, 8. Tel.: 911 177 010. Precio: desde 60 euros.
Barra alta
Desde Barcelona, Dani Roca se viene a hacer los madriles, aterrizando directamente en el barrio de Salamanca. Buen producto, bien cocinado, sin complicase la vida, es como ellos mismos definen la propuesta. Con una parte de oyster-bar (natural, encevichada, escabechada, tempura…), se mueve entre las tapas frías (véase su ensaladilla de bogavante azul soasado) o calientes (desde las croquetas a las bravas), siempre con un estilo viajado y cosmopolita. El mar está presente en los platillos que llevan el peso del menú, sean unos calamarcitos de playa al gallo de costa estilo thai, que fríen entero. No faltan los callos con garbanzos, la cazuelita de albóndigas con sepietas o la pluma de bellota Joselito. Y dos menús degustación (Barcelona y Madrid, 55 euros sin bebidas) una buena opción para adentrarse en lo mejor de la casa.
Barra Alta. c/ Lagasca, 19. Tel.: 910 053 532. Precio: 50-60 euros
Moemia
Lleva el sello de Latasia y Taramara, es decir, de los Hnos. Sergio y Roberto Hernández. Pero aquí muestran su lado más desenfadado, tabernario y madrileño, siempre bajo la impronta de esa fusión que es marca de la casa. El sudeste asiático, Perú -países en los que han trabajado y vivido- sobrevuelan una carta en la que caben unas castizas bravas (en forma de grofes) con chipotle y alioli de ajo asado, los callos a la madrileña (con curry rojo tailandés), el bienmesabe marinado con especias peruanas o el lobster roll de cigalas sobre pan brioche. Conviene probara los ceviches, muy frescos, y dejarse un hueco para los postres con el Bollycao o la Pantera Rosa, una dulce regresión a la infancia. Ambiente divertido e informal marcado por los grafitis y el arte urbano, con coctelería y música hasta la madrugada.
Moemia Avda. de los Andes, 8. Tel.: 917 425 194. Precio: 30-35 euros
Mola Pizza
Hasta este verano era Fokacha, pero el siempre convincente restaurante italiano de César Martín (artífice también de Lakasa, en el nº 1 de la misma plaza, en pleno barrio de Chamberí) se ha transformado en este Mola Pizza. Con bases de masa madre y originales rellenos, del horno de leña salen pizzas de morcilla con pimientos confitados; de guanciale y aceite de ajo; de lomitos de sardina ahumados con pesto de piñones o de cerdo ahumado al sarmiento.
Pero además hay otras cosas apetecibles: burrata con salsa de tomate (casera) escabechada, caponata siciliana con pan sardo, embutidos italianos cortados en Berkel o un suculento bocata napolitano, la ‘Mpustarella, con distintos rellenos (mortadela con pesto, porchetta con tátara, salami picante…) ineludiblemente para compartir. Una pizzería con fundamento.
Mola Pizza Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 3. Tel.: 618 062 600. Precio: 25-35 euros
Papagena
La ubicación es espectacular. En la 6ª planta del Teatro Real, con vistas a Palacio, desprende sofisticación. Un restaurante con nombre operístico (homenaje al personaje de La flauta mágica, de Mozart) y asesor gastronómico de relumbrón. Y es que la carta corre a cargo del cocinero catalán Ramón Freixa (que lleva años asentado en Madrid y cuenta con dos estrellas en la Guía Roja). Las propuestas aquí son cambiantes, están concebidas para compartir y muestran un indisimulado tinte internacional: empanadillas de pollo al curry con hoisin de pisto morrón; gazpacho de fresas o su clásico bikini trufado. También langostinos Robuchon, tartar de ternera gallega o canelón asado de tres carnes con foie y trufa. Un poco de todo y para todos los gustos. Los postres, punto fuerte de Freixa, merecen atención. Como el interiorismo del local, un plus.
Papagena Teatro Real. Pza. de Isabel II, s.n. Tel.: 629 707 885. Sólo abre cenas de jueves a domingos. Precio: 35-50 euros
Omeraki
El mediático Alberto Chicote, junto a su mujer, Inma Núñez inauguraban este verano su nuevo restaurante –en Hule y Mantel fuimos los primeros en mostrar las imágenes un mes antes de su apertura–, un espectacular espacio de aires nórdicos, lleno de luz, con cocina vista y una isla central donde terminar ciertos platos. El chef madrileño, al que muchos sólo conocen de la tele, triunfó y revolución la escena culinaria de Madrid a finales de los 90 con Nodo y sus precursores platos de fusión mediterránea-asiática. Después llegó Pan de Lujo y más tarde la fama televisiva. Ha habido otros restaurantes, como Yakitoro (al que ya no está vinculado), pero sin duda Omeraki es su proyecto más personal.
No hay carta, sólo dan menús (78 y 96 euros, sin vinos), en los que realiza y ciertos guiños a platos muy celebrados (y copiados) de Chicote, como el delicioso tomate semiseco con caballa o el tataki de atún con ajoblanco. En ambos menús se suceden platos que indicen en lo asiático sin dejar de lado la cocina española, con técnicas y conceptos de rabiosa actualidad. Para muestra los mejillones y chalotas al carbón con escabeche de zanahorias, las pochas con carabineros Strogonoff, los garbanzos verdes con nectarinas y salsa de cerveza negra o la gallineta con curry japonés y agridulce de pimientos choriceros. Una cocina cosmopolita, absolutamente contemporánea, a cuyo frente está un buen amigo de Chicote, bien conocido de la restauración madrileña: Jesús Almagro.
Omeraki Duque de Sesto, 27. Tel.: 910 880 326. Precio: desde 90 euros
Los que repiten
El listado de restaurantes que han abierto últimamente en la capital podría incrementarse, con unos cuantos más. Pero hemos obviado conscientemente las inauguraciones de segundos restaurantes, réplicas de negocios ya existentes. Algunas tan interesantes como Ikigay Velázquez (el primigenio está en Flor Baja, junto a la Gran Vía), del cocinero japo-chino Yong Wu, de técnica depurada y sorprendente en sus armonías culinarias. O el chef peruano Mario Céspedes, que ha abierto una sucursal de su Ronda 14 en Pozuelo de Alarcón (tiene dos más: Avilés y Barrio de Salamanca, en Madrid) donde también hace buena la curiosa cohabitación gastronómica entre Perú y Asturias. También desdobla su propuesta el parrillero argentino Javier Brichetto, que ha decidido clonar su restautante-asador Piantao en el barrio de Chamberí. Un templo carnívoro ineludible.
Y los que vienen
Desafiando los malos augurios, la fiebre aperturista continúa en un otoño movidito gastronómicamente en Madrid. En octubre verán la luz nuevos proyectos. Como Llama Inn, del chef Erik Ramírez y su socio Juan Correa, que cuentan con dos sedes en Nueva York. Desde allí, directamente al barrio de La Salesas, traerán su concepto de cocina “peruoyorkina” que tan bien les está funcionando en la Gran Manzana.
La meteórica y triunfal carrera de Juan Sahuquillo y Javier Sanz, de Cañitas Maite, va a tener su lugar en la capital, concretamente en el hotel Urban. A mediados de octubre abrirán restaurante –con un nombre aún no decidido- en el antiguo espacio ocupado por Cebo. La expectación está asegurada.
Más nombres se suman a las novedades a punto de llegar. Como el de Ignazio Deias, conocidísimo restaurador sardo, con una dilatada experiencia. Actualmente tiene funcionando uno de los más apetecibles italianos de la ciudad, Da Giuseppina, y entre octubre y noviembre pondrá en marcha en el barrio de Chamartín Boccondivino, rememorando el que fuera su local estandarte, reducto de una cuidada cocina del Piamonte y el sur de Italia.
Además, al cotizadísimo barrio de Salamanca llegarán La Cañí, en la calle Maldonado, con una propuesta de platos de fusión asiática, y La Remedios y doña Remedios, dedicado a la cocina italiana. Ambos promovidos por Álvaro Garcés, propietario de Don Dimas (en la calle Castelló).