Un no parar. Imposible estar al día en una ciudad como Madrid donde las aperturas de restaurantes son constantes. Quizás también los fracasos, aunque puede que estos últimos resulten menos mediáticos. Pero si te apetece ver por dónde van los tiros culinarios en este primer envite del año que acabamos de estrenar, ahí va lo más nuevo.
En un resumen rápido: siguen triunfando la cocina del humo, de las brasas, en la misma medida en que lo hacen los locales aparentes, bonitos y que sirven platos de amplio espectro, para todos los gustos. Tampoco se rinden los que apuestan por la fusión, desde múltiples puntos de vista, como la cocina italiana, que sigue causando furor en la capital, incluso con algunos renacidos clásicos. Y la cocina con firma, de autor y nombre propio, continúa concitando mucha atención, en general unida a hoteles de lujo que se encargan de auspiciar y mantener financieramente estos negocios. El mapa gastronómico de esta imparable gran urbe es ancho, así que te dejamos deberes gastronómicos para este 2023 que se antoja disfrutón.
Cebo
Está entre los mejores restaurante de 2022 de Hule y Mantel y, por supuesto, lo va a seguir siendo en este año que comienza. Los “Cañitas Maite”, como se les conoce en el sector, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, están consiguiendo conquistar a los madrileños con su cocina disfrutona, divertida y con capacidad de sorprender, sin dejar de lado ese academismo y dominio de la técnica sin la cual no se puede entender la alta cocina. Dan rienda suelta a la creatividad, tienen un enorme desparpajo para enfrentarse a los productos y adaptarlos a su estilo de cocina, pero respetando, mimando, la calidad del producto.
Todo queda patente en sus menús (estupenda relación calidad-precio, visto lo visto en una ciudad, cara, como Madrid), y en platos como el tomate Cuerno de los Andes, absolutamente delicioso con ese toque lácteo, en su ya famoso carabinero madurado 24 horas en manteca de orza (un plato brutal), en los guisantes lágrima del Maresme, maravillosos con ese pilpil del colágeno de la cabeza de merluza y la piel del bacalao, las angulas a la brasa con yema de huevo y caldo de gallina, los chipirones con suero de cebolleta, el postre de leche fresca de oveja (un diez). Lo dicho, un disfrute. Para repetir. // Cebo Javier Sanz y Juan Sahuquillo. Hotel Urban. Carrera de San Jerónimo, 34. Tel.: 917 877 780. Precio: menú ejecutivo (95€) y de temporada, corto y largo (110 y 135€, sin vinos).
Boccondivino
El sardo Ignazio Deias ha vuelto a reabrir el mítico Boccondivino, restaurante italiano en que la primera década de los 2000 fue un auténtico revulsivo de la cocina del país de la bota. Fue precursor de las grandes elaboraciones de una sabrosa y refinada cocina completamente desconocida del gran público, que solo tenía como referente pizzas y comerciales elaboraciones de pasta. Tras cerrar en 2011 se dedicó a montar otros negocios hosteleros, como la siempre recomendable trattoría Da Giuseppina, además de una tienda de productos gourmets. Con el reciente Boccondivino, vuelve por sus fueros, con recetas panitalianas con un claro componente de platos y productos del sur, de la materia prima cuidada, de la calidad buscada, de los guisos y el sabor.
¿Qué pedir? Quizás la deliciosa caponata, el guiso de pulpo con tomate y aceitunas, o la original coliflor con salchichas. Por supuesto no pueden faltar las pastas: los fettuccine Alfredo con un toque alimonado, los linguine con crema de alcachofas y botarga o los malloreddus, una singular pasta de Cerdeña que, que preparan con queso pecorino y trufa negra —un auténtico vicio—, y uno de los platos más emblemáticos de Ignazio. En la carta hay también algún risotto y carnes como la ternera guisada con guisantes o el rabo de vaca vieja al estilo romano. Con los postres, los clásicos tiramisú, panacota o la hojaldrada tarta di rose, de origen lombardo. No se puede pasar por alta la envidiable bodega de Deias, con auténticas maravillas de todas las regiones italianas. Lo mejor es dejarse aconsejar por el patrón, un gourmet sibarita, como demuestra en este restaurante en las inmediaciones del Bernabeú. // Boccondivino. c/Poeta Joan Maragall, 17. Tel.: 913 788 183. Precio: 55-65€.
Le Kañi
En pleno barrio de Salamanca, el estilo es de elegante brasserie (terciopelos, flecos, luz tenue), y la cocina una propuesta singular que une clasicismo francés y elaboraciones japonesas. Detrás del proyecto están dos cocineros, Álvaro Garcés y José Carlos Fuentes (ex Club Allard), que también regentan Don Dimas. Cuenta con barra de sushis y crudos (tartar de ostras con atún rojo y caviar, usuzukuri de gamba roja) y platos de aires galos como la ensalada de canard a l’orange, el quiche de calamar o la bullabesa a la japonesa. La carta, larga, juega con los enunciados galos y los conceptos nipones también en la robata, la típica parrilla japonesa para verduras, pescados y carnes (du jardin, de la mer, de la terre). No falta la coctelería de autor, con idéntica filosofía, y música de Dj en directo los fines de semana. // Le Kañi. c/Maldonado, 4. Tel.: 689 900 809. Precio: 45-55€.
Rasif
En árabe rasif significa acera. Y es que este reciente y sencillo restaurante de La Latina se rinde a la cocina libanesa, pero en su versión más callejera. Los sabores mediterráneos pero también los aromas del Medio Oriente se muestran en el hummus, el muhammara, el labneh, que se acompañan de pan libanés para mojar en ellos, sin necesidad de utilizar cubiertos. Como ocurre también con los sambuousik (empanadillas de carne o queso), o los kebbe, especie de croqueta especiada. Además los tradicionales kebab o shawarma, de pan pita a modo de roll, el falafel, la moussaka o el makanek (con salchichas) se envuelven en las típicas tortas ácimas, a modo de bocata para comer con las manos. De postre, claro, los ineludibles dulces árabes. // Rasif. c/del Humilladero, 6. Tel.: 633 087 814. Precio: 15-25€.
The Omar
Es el último proyecto de Nino Redruello (grupo La Ancha, con consolidados restaurantes en Madrid y Barcelona), en este caso de la mano del hotel Thompson en Madrid. Un agradable bistrot en el que se come muy bien y que une la cocina al oficio de la panadería. Por eso a la entrada hay un obrador, integrado en el propio comedor, donde a diario se elaboran panes y bollería de calidad (se venden al público). Y por eso las masas y hojaldres están presentes en alguno de los platos de su carta, desde la ligera tatin de puerros con trufa, a la sabrosa bullabesa o el bocata de oreja brava (un snack que invita a repetir, como el bonito en espeto con original salsa ponzu de pimiento choricero).
Con los segundos, gusta la lubina salvaje con beurre blanc e hinojo encurtido (magnífica combinación) o el infrecuente escalope de hígado de ternera con salsa café de París. Bodega a la altura y un servicio comandado por Álvaro Ruipérez, muy por encima de la media. Abren durante todo el día, incluyendo desayunos dulces o salados y meriendas. // The Omar. Hotel Thompson. Pza. del Carmen, s/n. Tel.: 910 621 279. Precio: 45-60€.
Baldoria
La cocina italiana gusta mucho en Madrid. Más si el local es aparente y bonito como este (con cerámicas de Positano), hacen unas buenísimas pizzas al estilo napolitano, las pastas se elaboran en la casa, los platos son resultones y los precios razonables. Por eso desde que lo abrieron a finales de noviembre los llenos son diarios. Casi todo se puede compartir desde la tabla de embutidos y quesos (burratina ahumada, parmesano, motadela trufada, coppa, salami….) con buenos grisines, al tatin de cebolla y n’duja (especie de sobrasada picante, típica del sur de Italia), hasta las pizzas de masa fina y crujiente que salen de su horno traído directamente de Nápoles.
También las pastas, como las girelline al ragú con albóndigas y salsa de parmesano o los tonnarelli, pasta típica romana, a la trufa, que se sirven dentro de una rueda de queso pecorino. De postre, claro un tiramisú, nada empalagoso, lo que se agradece. El servicio está a la altura, y en los vinos lo mejor es dejarse aconsejar por Manuel, el maitre-sumiller. Ah, y por las noches música italiana interpretada en directo. // Baldoria. c/José Ortega y Gasset, 100. Tel.: 910 944 941. Precio: 30-40€.
La Morena
Hay otra Morena en Tarifa, Cádiz, pero su fundador, el cocinero Brayan Sevilla (que trabajó con Ramón Freixa en el restaurante Ático) se ha atrevido a venirse a la capital con un concepto poco explotado culinariamente. Y en Madrid lo ha hecho de la mano de un socio, el empresario Luis Salinas. La idea es fusionar es fusionar el producto gaditano con técnicas y sabores asiáticos y panamericanos.
¿Qué probar aquí? Quizás el original panipuri, pan indio con papas aliñás, el sam de cazón en adobo, la gyoza de ají de gallina y, por supuesto, el atún rojo, que sirven con chutney de tomate y ají amarillo. Si se prefiere carne, quizás el steak tartar con salsa yukhoe, de matices ahumados y conseguido aliño. El local, muy agradable, recuerda los colores marinos, la luz y la naturaleza, en un interiorismo confortable y contemporáneo. Y eso, en Madrid, puntúa. // La Morena. Paseo de la Castellana, 210. Tel.: 914 243 692. Precio: 40-50€.
Barra Cruda
El cocinero José Alberto Zapata se ha atrevido a abrir en Madrid, en uno de los barrios más gastronómicos de la capital, el de Retiro, tras su éxito en las afueras, concretamente en Barajas, donde lleva desde 2019. Pero en la capital está recién instalado en el mercado de la calle Ibiza, y aquí ha llegado para hacer lo que le gusta: cocina cruda (lo que se conoce internacionalmente como raw food), es decir, platos crudos, o casi, y cocciones a baja temperatura, lo que obliga a cuidar al máximo la calidad de la materia prima debido a su ínfima manipulación.
Por eso hablamos de ceviches, de tiraditos y tartares, de sardinas ahumadas y zamburiñas con ají, junto a otros “cocinados” (la carta dixit) como el wonton de pato, huevos a baja temperatura con patatas tartufo y foie o el caldero marinero al curry amarillo. Recetas viajadas (sobre todo Asia y Latinoamérica) en un local abierto, informal y de mesas altas. Ofrece un menú (siete platos, tres postres) a 40€ (sin bebidas). Abre solo de jueves a domingos. // Barra Cruda. c/Ibiza, 8. Mercado Municipal. Tel.: 616 988 166. Precio: 35-50€.
Las Margaritas
Bosco Blanco, un joven emprendedor, se ha unido a un cocinero curtido en mil batallas y destinos, Javier Montes (Zuberoa, Sudestada) para poner en marcha esta casa de comidas de cocina tradicional española en un chalet espacioso y con un amplio jardín, que es un plus. Allí está instalada la parrilla de carbón (diseñada por Juantxo Garmendía el herrero alavés más conocido del País Vasco), verdadera razón del ser del restaurante. Pero no la única. La idea es una cocina conocida, para compartir, junto a un buen producto salido de las brasas sean carnes (chuleta, churrasco, pluma ibérica) o pescados salvajes (brochetas de rodaballo, mero, lubina…), además de algunos arroces secos o melosos. Antes quizás unas croquetas, una gilda XL, unos mejillones, una ensalada, un tartar de gambón, propuestas al gusto de la mayoría. // Las Margaritas. Avda. de la Victoria, 29 (El Plantío). Tel.: 910 635 751. Precio: 40-50€.
Parrilla El Enemigo
Dos empresarios del sector turístico e inmobiliario —el argentino Daniel Codes y el colombiano Juan Reyes— han escogido una de las zonas de moda de Madrid, el barrio de Chamberí, para montar este asador contemporáneo de alma argentina, donde la parrilla vista ocupa un lugar primordial. Delante de ella una barra en la que sentarse a comer informalmente (sin molestos humos ni olores) y ver el manejo del parrillero atizando brasas y manejando cortes de vacuno de diferentes razas y procedencias: ojo de bife de Angus argentino, tira y entraña de Black Angus australiano, T-bone de EEUU o el entrecot Premium de vaca gallega. No faltan mollejas o chorizos criollos, jugosas empanadillas, o propuestas vegetales que también pasan por las brasas (cebolla, puerro, alcachofa, boniato…) según la temporada. Todo en un local bonito y lleno de estilo, con un servicio amable y una bodega rendida a los tintos del continente americano. // Parrilla El Enemigo. c/Zurbano, 43. Tel.: 912 871 859. Precio: 50-60€.
Casa Felisa
Antes de Casa Felisa aquí estaba el restaurante Media Ración (del grupo Cuenllas). Desde hace unos meses ha cambiado la propiedad y el planteamiento de la carta, aunque no el cocinero. Porque al frente sigue estando Antonio del Álamo, ligado desde siempre a la cocina clásica y tradicional. Ahora ofrece una gastronomía de taberna madrileña, pero digamos taberna bien, con un toque burgués propio de las buenas casas de comida. Platos neocastizos de raíces tradicionales pero puestos al día, bien presentados, con producto escogido y de temporada. Buena muestra son los buñuelos de bacalao, las navajas en salsa de vermut, la ensaladilla con salpicón de bogavante o el morrillo de atún rojo escabechado. Pero hay también pepitoria de gallina, steak tartar o lenguado meunière. Una carta apetecible para terminar, por ejemplo, con una tabla de quesos. // Casa Felisa. Hotel Urso. Calle de la Beneficencia, 15. Tel.: 914 475 111. Precio: 50-60€.
Hensi
Cumple a la perfección los requerimientos de la mayoría de los restaurantes que gustan hoy en día en Madrid. A saber, una estética cuidada, buen ambiente y una cocina para todos los públicos, con muchos de los platos imprescindibles y omnipresentes en las cartas que se demandan: ensaladilla rusa —aquí con el toque de la gamba de cristal—, ensalada de burrata, tartar de atún, algún sashimi (en este caso de dorada), steak tartar, torreznos y productos pasados por la brasa, desde el aguacate, el sapito (rape), el carabinero o las carnes, ya sea un ojo de bife, un T-bone o un lomo alto de vaca madurada. Pero el menú, largo, propone muchas otras cosas: laterío, embutidos de calidad, arroces y pastas, algunas verduras y, por descontado, la inefable tarta de queso. // Hensi. Avda. de Alberto Alcocer, 43. Tel.: 915 561 350. Precio: 35-50€.
La Rita
El nombre es un homenaje a la diva de Hollywood, Rita Hayworth, cuya presencia viste las paredes del restaurante, un espacio claro y luminoso con estilosos detalles de interiorismo. A ella la dedican uno de los cócteles de aperitivo, El beso de Rita, un margarita con frutos rojos, combinado que fascinaba a la actriz. En la cocina lo que interesa es el producto de calidad y proveedores cercanos, en una carta con muchos platos para compartir (croquetas melosas, ensaladilla, lingote de oreja, buñuelitos de bacalao), ensaladas, hamburguesas, alguna verdura y un par de arroces.
Con los segundos, pescados y carnes tradiciones tratados con algún guiño creativo, y postres en los que –algo poco habitual- sobresalen los dulces con frutas (timbal de piña asada, degustación de frutos rojos preparados). Sirven menú degustación (ocho pases, 50€ con maridaje de vinos). // La Rita. c/Infantas, 29. Tel.: 915 216 688. Precio: 30-40€.