Son tantos los nuevos restaurantes en Madrid que hemos tenido que dividir el reportaje en dos. O mejor dicho, tratarlos por separado en función de las procedencias de las cocinas. Y es muy probable que, de aquí a que salga publicado ya haya surgido alguna apertura más digna de mención. Porque, no están todos, no. Os hablamos de los más reseñables, los que merecen un hueco, una visita, los que (nos) llaman la atención por algo, porque se come bien, porque son bonitos, por baratos —o caros—, por divertidos. O por todo. Porque son noticia y os lo contamos.
Empezamos por los restaurantes dedicados a la, digamos, cocina española, de producto de temporada, hecha por cocineros españoles con gustos españoles. Entre estas novedades, chefs con muchas estrellas que aterrizan —o ya están— en Madrid con nuevos proyectos, de la mano de hoteles o empresarios dispuestos a invertir en el negocio de la gastronomía. Pero también cocineros conocidos que se juegan sus ahorros arrancando con proyectos nuevos, más o menos jóvenes, consagrados o emergentes a los que hay que seguir la trayectoria. Y grupos de restauración en manos de figuras reconocidas en la ciudad que se encargan de dirigir aperturas y/o renovaciones necesarias. No faltan tampoco clásicos puestos al día y regresos de algunas casas que en su momento dieron que hablar y esperan, tras su vuelta, seguir haciéndolo. Pasad, leed y luego, id a probarlos. Si os convencen.
Club Allard by Martín Berasategui
Martín Berasategui es el encargado de inaugurar esta nueve etapa del Club Allard. Tras unos años erráticos, el propietario de este emblemático restaurante (llego a tener dos estrellas Michelin con Diego Guerrero) confía en el cocinero vasco y sus 12 estrellas Michelin. Desemboca en la capital con dos menús degustación (130 y 175 euros), sus platos más emblemáticos y aires asiáticos, representados por la visión de su jefe de cocina, su discípulo José Mª Goñi.
Para hacerse una idea de este nuevo Allard hay que citar snaks como el crujiente de nori y carabinero, o clásicos berasateguinianos como la ensalada tibia de bogavante (un hito del chef de Lasarte). Más opciones: la presa ibérica con ostra, salsa de cebada y miso, el ravioli con rabito y papada de cerdo ibérico, la lubina salvaje con tartar de brócoli, beurre blanc y crujiente de remolacha, o la vaca madurada con foie y acelga. Cocina técnica, elegante, de enorme complejidad en la que no se pueden pasar por alto los postres, en el que Martín es un consumado especialista. A tener en cuenta también la magnífica bodega.
Por otro lado, unos metros más arriba del Club Allard, Martín ha diseñado una taberna pensada para picotear y compartir: Madrí Madre (Ferraz, 8. Tel: 914.250.088. Precio: 35-45 euros). El cocinero vasco asesora aquí una carta castiza con toques vascos, aunque no es un txoco. Buenas gildas, gambitas blancas de Huelva recién hervidas, matrimonio (anchoa y boquerón), croquetas, ensaladilla rusa, buñuelos de morcilla, albóndigas, flan de queso, propuestas acertadas en general, con alguna salvedad (callos algo deslavazados, sándwich Tintin, cero castizo) y precios de los vinos tirando a altos. // Club Allard by Martín Berasategui. c/Ferraz, 2. Tel.: 910 385 096. Precio: desde 130 euros
Basque by Eneko Atxa
Otro cocinero de relumbrón que vuelve a Madrid (ya hizo una incursión, fallida, en el Villamagna). Eneko Atka, el triestrellado chef vasco llega a la capital gracias al hotel Radisson RED para cubrir un hueco en la restauración, esto es, las raíces culturales del cocinero vizcaíno adaptadas al producto local teniendo la parrilla como eje de la oferta. La propuesta es informal, por tanto, y se basa en pescados, carnes y verduras terminados en las brasas. Talo de tomate, cuajada de foie y citronela, vieira marinada y granizado marino, yema de huevo sobre estofado de trigo, merluza en tempura con jugo de pimiento, la presa ahumada…. Cualquiera de éstos son platos habituales en la carta, además de un menú degustación y otro vegetariano, ambos tarifados a un precio de 46 euros (sin bebidas).
En el mismo hotel es el responsable también de otro espacio DeBokata, un concepto de bocadillos con la creatividad de Eneko y lo mejor del street food. Así el Moby Dick (gambas, ajo y mayonesa de sus cabezas), el Hot Pig (salchicha de cerdo casera con salsa chipotle) o el vegetal (garbanzos, brócoli y emulsión de remolacha), entre otros. Precios: sobre 20 euros. // Basque by Eneko Atxa. Tadisson Red Madrid. Atocha, 123. Precio: 50-60 euros
Qú by Mario Sandoval
La nueva propuesta del cocinero madrileño (Coque**) llega de la mano del lujoso hotel JW Marriott, uno de los cinco estrellas de la renovada plaza de Canalejas, que alcanza a toda la gastronomía del hotel (desayunos, coctelería y servicio de habitaciones). Cocina de producto —mucho made in Madrid gracias a la finca que poseen— con las hechuras de los Sandoval, técnica y platos clásicos, desde el inefable cochinillo lacado al solomillo Wellington, el jarrete de ternera o los deliciosos escabeches acompañados de una bodega de altura. Un proyecto que nace con vocación de réplica. Al tiempo. // Qú by Mario Sandoval. Hotel JW Marriott. Sevilla, 2. Tel.: 914 189 750. Precio: desde 100 euros
Abya
Supone la reaparición gastronómica —tras su paso por Cebo del hotel Urban con el que consiguió una estrella Michelin— del cocinero madrileño Aurelio Morales. Un proyecto espectacular en el afrancesado palacete de Saldaña de principios del XX, en pleno barrio de Salamanca, puesto en marcha por el empresario mexicano Manuel González, que no ha escatimado en medios: 1.000 m2 en cuatro plantas, un derroche de espacio y sofisticación pelín abigarrada rendido a la gastronomía, la música y el arte, con más de cien obras repartidas por todos los espacios (posiblemente con demasiados decibelios).
En este contexto la cocina de Morales se muestra segura, afianzada en un estilo apátrida, del gusto de la mayoría, en la que tienen cabida tendencias, modas y gustos de aquí y allá, con una cierta querencia por lo latino en sus diferentes vertientes. Hay platos castizos actualizados, arroces, pinchos al carbón, gusto por lo crudo, los sushis reinterpretados, los ceviches, los tacos españolizados o las hamburguesas Premium. Una cocina que maneja el producto con solvencia, que demuestra desparpajo y conocimiento con las técnicas, la resolución culinaria y los emplatados.
Platos que gustan, con una materia prima de calidad irreprochable y muy bien resuelta y no exenta de sofisticación. Puede tratarse de un ceviche de lubina vieira y hoja santa, fresco, delicado, cítrico; de las pizzetas de maíz con (magnífico) sashimi de atún, de la ensaladilla rusa con base de arroz crujiente de sushi frito y carpaccio de wagyu con (conveniente) salsa anticuchera (la presencia del arroz es discutible, aunque aporte textura), el original falso buñuelo de bacalao negro marinado en sake y misho…
O el taco de lenguado adobado y rebozado a la andaluza —divertido— para terminar, tal vez con la jugosa hamburguesa de wagyu A5 con panceta y queso de Pría asturiano, ejemplos fehacientes para distinguir una cocina donde todo se hace en casa, desde el brioche a las tortillas mexicanas o las deliciosas patatas fritas. Con los postres recomendable cenote de xocolat en tres sabores, picante, ahumado y caliente. Servicio con ganas de agradar y una bodega de alto nivel tarifada en consonancia. Un restaurante pensado en la creciente y adinerada clientela iberoamericana que inunda Madrid. Aunque no exclusivamente. // Abya. c/Ortega y Gasset, 32. Tel.: 910 054 304. Precio: desde 80 euros
VelascoAbellá
Son los apellidos de dos cocineros (y matrimonio), Oscar Velasco y Monste Abellá (ella pastelera), ambos procedentes del desaparecido Santceloni madrileño. Con el cierre ambos abordaron diferentes retos profesionales, y es ahora cuando se instalan por su cuenta. VelascoAbellá acaba de abrir (12 de junio) en el barrio de Chamartín en un amplio y minimalista local de dos plantas lleno de luz y decorado con mucho gusto.
La carta y el menú degustación llevan, por lógica la firma del cocinero segoviano, platos elegantes, de técnica perfecta y regusto clásico que sin duda retrotraen a su etapa en Santceloni: tomate cherry con aroma de Jerez, el ravioli de ricotta ahumada con caviar 1925 oscietra, la caballa marinada con coliflor, las cebollas tiernas con pulpo, pomelo y almendras, recetas de estética impecable y sabores delicados (a veces apetecería un poco más de riesgo) que llegan a la gamba blanca al ajillo con huevo frito, la lome de merluza o la codorniz de maíz.
La torta del Casar con jugo de fresas y aceitunas caramelizadas, la mouse de chocolate negro con avellana y brandy o los petis fours, obra de Montse, siguen la misma línea. Un restaurante que, sin duda, huele a estrella Michelin. // VelascoAbellá. c/Víctor Andrés Belaude, 25. Tel.: 915 669 740. Precio: desde 100 euros
OSA Restaurante
Hace poco más de un mes que lleva abierto y se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más deseados de Madrid (no es tarea fácil porque, además, cierran sábado y domingos). Los madrileños Jorge Muñoz y Sara Peral (33 y 31 años, respectivamente) se conocieron trabajando en Mugaritz y después tomaron caminos alterativos (DiverXo, Coque, ella; Picones de María, él). Cuando se reencontraron, ante la sintonía que demostraban decidieron abrir este restaurante (gestarlo les llevó su tiempo), que ha ubicado fuera de los circuitos clásicos, en un chalecito de dos plantas en la Colonia del Manzanares, junto al río.
Interiorismo minimalista, de corte nórdico para una cocina sesuda, técnica, que alude al conocimiento, la precisión y el producto. Un producto muy buscado, de Madrid y de otras zonas que presentan de forma muy personal. Maduran las carnes, las aves y los embutidos, y emplean lengua de vaca waygu, gallo negro, jabalí, anguila o trucha de montaña en propuestas infrecuentes —para algunos puede ser hasta inquietantes—.
Una cocina que se sale de las normas, va por libre y que, como ellos dicen, “habla desde la ribera los distintos idiomas de la tradición. Somos el hogar, la calidez en la casa de comidas. Y somos salvajes” (IG dixit). Solo ofrecen dos menús, corto y largo, tarifados a 120 y 180 euros (sin vinos). // OSA Restaurante. Ribera del Manzanares, 123. Tel.: 670 837 507. Precio: desde 120 euros.
Club Financiero Génova
Desde 1973 este club social y empresarial es una institución en Madrid. La novedad es que acaba de renovarse estética y gastronómicamente de la mano de Nino Redruello (grupo La Ancha, con locales en Madrid y Barcelona) y el grupo Azotea (Círculo de Bellas Artes, NuBel, Picalagartos, Azotea Forus Barceló…) y abrirse al público en general —previa reserva—.
En las planta 14 y 15 se diversifica la oferta culinaria con propuestas de restauración y coctelería (ojo a su maravillosa terraza con vistas) con una carta amplia y versátil con buena parte de los hits de la familia Redruello, las croquetas de jamón, la tortilla velazqueña, el calamar de anzuelo “a lo Sochantre” (preparación gallega), el arroz con pitu de Caleya, la merluza en salsa verde, las albóndigas de ternera de Ávila…
Y algunas recetas históricas que homenajean a casas míticas de la capital (lenguado entero rebozado de Casa Aroca o el rape a la Jacobina de Sacha). Bodega de mucho nivel. Interiorismo elegante y clásico, obra de la influencer Alejandra Pombo. Y un detalle a tener en cuenta: exigen chaqueta y no admiten ropa deportiva. // Club Financiero Génova. Marqués de la Ensenada, 14. Tel.: 913 104 900. Precio: 60-80 euros.
Amicitia
Ya lleva unos meses abierto. Lo dirige la cocinera Lucía Grávalos que, vinculada a la cocina de la huerta y la ribera riojana, pone al día platos donde la tradición y lo contemporáneo se mezclan con su visión personal. El producto es el leitmovif materializado en tres menús que se nutren de verduras de cada temporada, los espárragos, zanahorias (con escabeche de foie), coliflor (con bechamel y caviar), sin que falten pescados como el bacalao ajoarriero o la raya a la meunière. O con las carnes solomillo de vaca o pichón. Coctelería destacable. Y en la terraza, propuestas más informales y precios más comedidos (a partir de 30 euros). // Amicitia. c/Génova, 7. Tel.: 910 092 534. Precio: desde 55 euros.
The Penthouse by Wow
Era el antiguo hotel Roma y hoy reúne el concepto WOW (compras, ocio…) que en las dos últimas plantas, se rinde a la gastronomía. Con un interiorismo que no deja indiferente —y dos imprescindibles terrazas que miran a la Gran Vía— es Javier Goya (grupo Triciclo) el encargado de poner sobre la mesa una carta que une la cocina castiza madrileña con sabores del mundo.
Muestra de ello son sus verduras (como las alcachofas con escabeche trufado o las endibias a la brasa con crema agria), los clásicos mejillones tigre, el canelón de pollo de corral en pepitoria, los torreznos con huevas o el nem de cochinillo y gambas. Carnes y pescados protagonizan los segundos, sea el carabinero XXL a la brasa, la lubina frita entera o el chateaubriand con salsa de tuétano. De postre, por ejemplo, flan de maíz. Una cocina divertida y sabrosa. // The Penthouse by Wow. Gran Vía, 18. Tel.: 650 739 887. Precio: 50-70 euros
Hueso
Es de ese tipo de restaurantes que vienen proliferando en los últimos años en la capital, de estética moderna y chic, cocina de amplio espectro rendida a las tendencias y horario ininterrumpido. Un nuevo local del barrio de Salamanca, pegadito a la Puerta de Alcalá, donde se puede tomar el aperitivo, comer, picotear y practicar el tardeo en los distintos espacios, la barra, las mesas altas o el comedor.
¿Qué comer? Tortilla, croquetas, ibéricos, quesos o también nigiri de atún, bravas o puerritos a la brasa. Arriba, en el salón, se pueden añadir arroces, quizás un rape al mojo picón o lomo madurado con salsa de maíz. Propuestas para todos los gustos servidas en raciones generosas. // Hueso. c/Marqués del Duero, 5. Tel.: 914 857 058. Precio: 40-50 euros
Gran Café El Espejo
El delicioso quiosco Art nouveau del paseo de Recoletos ha reabierto renovado por dentro y por fuera. Ese maravilloso pabellón modernista, restaurado y puesto al día con una apetecible terraza, empieza a funcionar con los desayunos dulces y salados, y continúa con las propuestas gastronómicas a lo largo del día.
Platos sencillos pero con productos de calidad desde los tomates de Tudela a los puerros a la brasa, el gazpacho, las croquetas, ostras, zamburiñas, pollo picantón o carrilleras ibéricas guisadas a la antigua. Los postres llevan la firma del gran pastelero Paco Torreblanca (ahí está su torrija de brioche, o el cheesecake para atestiguarlo).No lo duden y pídanse algo dulce. // Gran Café El Espejo. Pº de Recoletos, 31. Tel.: 691 141 726. Precio: 40-50 euros
Taberna Las Cumbres
Tuvo su momento en los 80 y 90 del S.XX cuando la llamada beautiful y el famoseo hicieron que esta taberna andaluza fuera conocida en todo Madrid. Tras su cierre, ha reabierto este año con horizontes más amplios. Y es que ya no es sólo lo andaluz sino la tradición española la que protagoniza su carta, aunque sin renunciar a sus orígenes. Entre sus platos estrella la lubina adobada frita entera, los chipirones encebollados, las croquetas de cigalas, los callos o el arroz con leche. Y en la barra, raciones y bocadillos. // Taberna Las Cumbres. Avda. de Alberto Alcocer, 32. Tel.: 914.316.822. Precio: 40-50 euros