No estaremos exagerando si decimos que Nomo tiene un auténtico séquito de fans. Los han conseguido tras 15 años —en 2023 se celebraba la apertura del primer Nomo, en el barrio de Gràcia— ofreciendo sushi y otras especialidades de la cocina de Japón bajo tres premisas firmes: buen producto, buen servicio y un precio asequible.
Una filosofía aparentemente fácil, pero que no todos los restaurantes logran hacer funcionar. Ellos la mantienen, incluso ahora que abren nuevo restaurante en una de las calles más codiciadas de Barcelona: Consell de Cent, que tras ser pacificada y transformada en 'superilla', es uno de los destinos predilectos para el ir y venir de los barceloneses (y de los turistas, claro).
La historia de Nomo
La historia del Grupo Nomo es de sobra conocida. Los impulsores son los hermanos Borja y Juan Molina-Martell Ramis que, al no encontrar en su ciudad los platos que habían saboreado en restaurantes japoneses de Londres o París, decidieron abrir el suyo propio y elevar el nivel de la cocina japonesa en Barcelona. Era 2007.
Se les sumó como socio Ramón Jiménez y confiaron en el chef Naoyuki Haginoya, que a día de hoy sigue siendo el máximo responsable de la carta y también socio. Ahora cuentan con nueve restaurantes (sumando esta apertura) en Barcelona, Girona, Sant Feliu de Guíxols, Llafranc y Madrid, además de su servicio a domicilio Nomomoto.
Cómo es el nuevo restaurante
Borja y Juan nos cuentan que llevaban mucho tiempo buscando un local en el barrio del Eixample, sin prisa pero sin pausa, hasta dar con el adecuado. Resultó ser Casa Darío, un restaurante gallego de toda la vida, cuyo propietario hacía tiempo que quería jubilarse, aunque no quería vender el local a cualquiera. Con ellos llegó el match.
"Desde 2017 no habíamos hecho ninguna apertura en Barcelona, teníamos ganas de contar con un local que reflejara toda la experiencia adquirida, sabiendo lo que nos gusta y lo que le gusta a nuestros clientes. Podríamos decir que es el restaurante flagship de Nomo, ya que lo reúne todo", apunta Borja.
Al entrar ya nos damos cuenta de ello. Una persona a la recepción y una primera novedad: la barra de coctelería (volveremos a ella). El interiorismo es exquisito y lo firma Ricard Trenchs del barcelonés Trenchs Studio y juega con colores tierra, maderas, azulejos... No sería alocado decir que huele a premio de interiorismo, si se presentaran a cualquier concurso.
"Nunca hacemos locales de moda, con luces y estridencias, queremos un restaurante en el que la gente se sienta como en casa y que de aquí a 15 años funcione igual", comentan. Hay dos salones, un reservado, un par de mesas grandes para grupos.... son 600 metros cuadrados, el más grande de sus restaurantes.
Las paredes están decoradas con piezas de la artista menorquina Esther Mir, casada con un japonés, que ha sabido captar perfectamente la esencia del restaurante y de Nomo. Pinturas que lucen sobre páginas de antiguos libros de Japón, cuadros que buscan esa sobriedad que les caracteriza, lejos del folklore que podemos encontrar en otros restaurantes japoneses.
Qué se come: misma carta (y una brasa)
Pero el epicentro está en la inmensa cocina y en la enorme barra de sushi que preside el local, a la vista desde prácticamente todos los rincones del restaurante. Aquí el chef Naoyuki Haginoya y su equipo tienen espacio para experimentar, especialmente con el Josper, otra de las novedades y diferencias respecto a sus otros restaurantes.
"Nao había trabajado en un restaurante de robata en Japón y siempre había querido tener una", explica Borja, y añade que el chef está acabando de desarrollar esta parte de la carta que contará con unas cinco propuestas de yakitori (pinchos japoneses) de carne y pescado, y que incorporarán en breve.
El resto de la carta —hay más de cien platos— es la misma, sin novedades. Los precios también son los mismos. "La gente valora que cada local sea diferente, pero quiere comer los platos de Nomo y que la oferta no cambie, lo hemos comprobado a lo largo de los años", afirma Juan.
Esto quiere decir que aquí también se pueden comer esos platos que combinan las técnicas y el recetario japonés con ingredientes locales y productos de temporada. Indispensables son sus bandejas de sushi con makis y nigiris elaborados con arroz del Delta del Ebro, salmón procedente de Alaska o Noruega o atún de las almadrabas de Barbate.
Hay productos icónicos como el spicy tuna, seguramente el más vendido junto con el ebi chili, unos langostinos picantes sobre base de fideos kataifi crujientes y huevo frito. Sin olvidar otras elaboraciones como las sukiyaki, croquetas de rabo de toro rebozadas en panko, las gyozas clásicas, los arroces, los fideos, las tempuras, los tatakis o los platos a la brasa.
"La carta fue nuestra obsesión hace 15 años y siempre hemos trabajado con las mejores materias primas. Ahora que ya la tenemos consolidada el reto es mantener ese nivel, dar la misma o mejor calidad con más locales", cuentan.
Todo lo sirven en una acertadísima vajilla, de texturas rugosas y matéricas, que firma el artesano madrileño Pedro León, habitual en las cocinas de otros reconocidos chefs. Un ejemplo más del cuidado por los detalles que destila este restaurante.
Qué se bebe: la nueva coctelería
Como decíamos, la barra de coctelería es otra de las novedades, ya que no cuentan con ella en ninguno de sus otros restaurantes. "Para tomar un cóctel mientras esperas antes, durante y después de comer", dicen.
La propuesta es una carta de seis cócteles, que irán cambiando, y que miran a la despensa japonesa y a sus destilados. Un indispensable: el Ume Indeed, con ginebra japonesa Roku Gin, licor de ume (ciruela), lima, wasabi y pepino. Refrescante, de aquellos cócteles que beberías sin parar.
Tienen su propia versión del negroni, con los canónicos Campari y vermut, pero con arroz de sushi y naranja; o otro cóctel que se inspira en el matcha latte, pero que apuesta por combinar ginebra, matcha, zumo de yuzu y coco. Además de una carta corta de sakes.
Todo en este nuevo local respira perfeccionismo, mimo y una voluntad de ofrecer una experiencia superior —no lo dicen ellos por prudencia, lo decimos nosotros—, pero sin perder la esencia de Nomo ni cambiar sus precios. Hay ganas de seguir cuidando al cliente recurrente, su público principal.
"Nomo es un proyecto de vida para nosotros y estamos disfrutando muchísimo. Estamos muy orgullosos de la familia Nomo, del personal, de la implicación. No podemos pedir nada más que continuar trabajando y que el reconocimiento sea que cada día llenemos los restaurantes", concluye Borja. Este nuevo Nomo va bien encaminado: abre hoy, 1 de julio, y las reservas para esta semana ya están todas llenas.