Si hay un cocinero español en activo que no necesita presentación, ese es Dabiz Muñoz. Hasta quienes no se sienten atraídos o no pasan por la órbita gastronómica saben quién es el chico de la cresta cuyo lema es “vanguardia o morir”. Le han visto en la tele, han comido su donuts o han seguido en Instagram sus recetas durante confinamiento.
A sus 42 años, Dabiz es chef y líder junto con Cristina Pedroche de una marca multinegocio que no pasa desapercibida en el panorama internacional. RavioXO es su última incorporación al abanico de la oferta XO, que va desde el formato de gastronómico triestrellado hasta el delivery para gochear en casa con, cada vez, más opciones intermedias.
Conseguir reservar en RavioXO
Lo tuve claro cuando en Madrid Fusión el chef mostró el trailer de su nuevo restaurante: probaría suerte cuando abriera reservas. Conociendo el sistema, puse una alarma, esperé atenta con la web abierta en tres pantallas distintas y, una vez dieron las 12:00 del 13 de mayo, presioné el F5 para sortear las dificultades de entrada a un sistema colapsado. Cuando uno de los dispositivos me dio acceso, y tras introducir datos y tarjeta de garantía, obtuve mi confirmación: mesa para 4 personas, 10 días después y, a continuación, todo completo hasta junio.
El espacio de Ravioxo
El local, ubicado en Madrid, se encuentra dentro del espacio Gourmet del Corte Inglés de Castellana. Es necesario atravesar sus puertas translúcidas para descubrir el interior, en el que predominan los tonos oscuros. La cocina está instalada con el pase visto, frente a frente con los comensales, como si quisiera saludarse con la sala, que cuenta con algo más de doce mesas. La barra, en la que alargaremos la sobremesa después de cenar, se hace a un lado. Hay un reservado, me confirman, pero no lo llego a ver. La sensación de estreno vibra en el ambiente. Dabiz Muñoz y Marta Campillo, jefa de sala de DiverXO, se encuentran al pie del cañón, trabajando mano a mano con un equipo numeroso para este rodaje inicial, que, todo uniformado de negro, funciona como un reloj.
Ausencia de mantel sobre las mesas desnudas, sillones cubiertos en piel negra, columnas de mármol del mismo color e iluminación cuidada. Referencias blancas y rosas en las cortinas de cadena, las diferentes cartas y las servilletas bordadas. Posavasos con el dibujo del chef, que ilustra la marca. Vajilla sofisticada y cubertería mínima: pinzas y palillos. Aprecio que la música esté presente, pero en un segundo plano, acompañándonos. Tengo el recuerdo de que en StreetXO su volumen llegó a incomodarme, así que celebro la diferencia.
La coctelería, clave como en StreetXo
Una vez sentados, Arantxa Calonge, sumiller, nos ofrece la carta de vinos; y Alberto Sánchez, cabeza de coctelería, plantea comenzar con una bebida de su especialidad. Aunque después pasaremos a un vino blanco, aceptamos sin dudar. Esta parte de la propuesta XO es, para mí, uno de sus polos de atracción. En StreetXO, en 2020, esperaba alucinar mucho más con la comida y lo que me impresionó fue precisamente esta cara líquida. La paleta de opciones, como en el caso de la comida, superpone referencias de todo el mundo y se construye en clave internacional.
Tomás Álvarez, jefe de sala, hace entrega de la carta de comida, aún sin encuadernar, y en la que el eje central recae sobre las pastas, en su sentido más amplio. Llega a la mesa mi Bola de Dragón Z con esferificación incluida mientras nos decidimos por 6 dumplings, que salen en órdenes de dos en dos unidades y resultan perfectos para compartir.
Comer en Ravioxo. Un viaje
¿Podía esperar un viaje de la experiencia en RavioXO? Sí. Venía buscándolo y ansiaba encontrarlo. Pero confirmo que este viaje tiene varios destinos, y que a veces, estos se fusionan dentro de un mismo bocado o de un mismo trago.
Empezamos con la dona china frita y el pan de gambas, un matrimonio de bollito de pan esponjoso a otro nivel y una lámina irregular, con burbujas gordas y tremendamente crujiente. Dos masas contrarias perfectamente ejecutadas que anuncian una degustación marcada por los contrastes. Salimos después al mar y terminamos en el campo con el ravioli frío de erizo y perdiz escabechada, en un wanton que el comensal ha de cerrar para ingerir. Pasamos por un caserío vasco en un homenaje con la txuleta de vaca rubia como protagonista, pero del que no puedo dejar de resaltar un “chupito” de ensalada con un poderío descomunal.
Recalamos en España, en casa, con un dumpling de huevo frito cubierto con puntilla acompañado de oreja agridulce. Llegamos a Asia con el centollo Singapore, que combina en un dumpling chilli crab y blackpepper crab, dos de los guisos míticos del país, sobre el que se superpone una kokotxa de merluza a la romana. También a Japón, con la recreación de un niguiri de o-toro sobre una masa que recubre una carrillera de atún y su salsa, con potente sabor a guiso de pescado, a marmitako, a Cantábrico.
Y, en lo que podría ser casi un truco de magia, aterrizamos en DiverXO con un pase mítico, creado hace 15 años: El Conejo y la Zanahoria (2007-2022) presenta una composición memorable y 5 texturas que me hacen pensar en la ‘Menestra en Texturas’ (1994) de elBulli restaurante, que supuso un punto de no retorno para la vanguardia gastronómica española. De postre, un golosísimo pastel fluido de choco blanco y yemas que inunda el plato de placer acompañado de una quenelle de helado de tom kha, albahaca y galanga con un final picante, toque de jengibre.
Sobremesa y reflexión
Para el último pase decidimos retomar la coctelería sentados en la barra. Elegimos una opción fuera de carta con la fresa como protagonista, aunque con un toque picante, marcado por el chile thai. Mientras bebo, observo a mi alrededor: Dabiz, que no ha parado quieto en toda la noche, probando, apuntando, emplatando… charla con otros clientes. Le miro un momento –gorra hacia detrás, deportivas, mandil bien atado– y no puedo evitar pensar a qué velocidad irá esa cabeza creativa y creadora.
Analizo, pero no hay nada rupturista en el tipo de servicio prestado esta noche, en la estructura de la oferta, en las técnicas culinarias ni en los emplatados, decoraciones o herramientas de degustación. Hay consecuencias y posos de la vanguardia que ya fue, por todos lados, pero no reconozco ninguna punta de lanza.
¿Qué camino abre RavioXO entonces? Vuelvo a mirar a Muñoz, que consulta su móvil. Algo me hace clic, y rasco más allá de lo palpable. Si no es abrir camino crear una oferta gastronómica especializada en una familia de elaboraciones, entendidas de manera transversal, sin límites geográficos, atravesando culturas culinarias distintas y haciéndolas dialogar en un empleo de la cocina como lenguaje universal, como un idioma de idiomas... entonces, ¿qué lo es actualmente?
Dabiz se desata el mandil por la espalda y por un momento pienso que se retira, que ha terminado por hoy, que se entregará al descanso. Error. Solo unos segundos después, el chef rehace el nudo con fuerza y vuelve a la carga.
Cuánto cuesta RavioXO
Abono la cuenta antes de irme. Seis pases, pan, un cuarto de postre, media botella del vino blanco más barato y un par de cócteles, el ticket medio de la mesa ronda los 100 euros por persona. Pido una factura, que no recibo, porque la atención al Corte Inglés ya ha cerrado y esto depende de ellos. Un detalle de pura administración me pincha un poco el entusiasmo de cierre.
¿Volveré?
Mi editora me pregunta si volveré el año que viene. La respuesta es afirmativa, porque estoy convencida de que todo evolucionará, porque ningún concepto de Muñoz es estático. Por curiosidad, por gula, por ganas de un tipo de cocina que, dudo, pueda encontrar en ningún otro local próximamente. No en este nivel de equilibrio. Pero tendría, de nuevo, que considerar el precio y hacer un presupuesto dentro de mi economía de autónoma millenial para poder volver a vivirla.
Apuesto –sí, apuesto, que es lo que hago cuando invierto tiempo y dinero en conocer diferentes realidades gastronómicas– porque el nivel global de la experiencia crecerá y porque habrá un RavioXO que redescubrir la próxima temporada. Hoy, al marcharme, firmaría ya mi vuelta con los ojos cerrados.