Hay restaurantes que tienen que hacer auténticos malabarismos para dar con su propio storytelling, ese discurso que ayude a situarlo en el mapa, describir su cocina o dar un argumento para que los comensales los visiten.
A veces ocurre lo contrario: hay tanto que contar que cuesta quedarse con una sola idea para el titular sin que parezca que el resto no cuenta. El restaurante Castell de Peralada (Peralada, Girona) es el ejemplo perfecto. Uno no sabe si empezar por la historia del castillo del siglo XIV, por su espectacular sala, si desviar la mirada hacia la biblioteca, o si centrarse en el menú degustación que ofrece Javi Martínez, que ha tomado el relevo de Xavi Sagristà después de 15 años cocinando a su lado.
Aunque, no nos engañemos. Cuando Toni Gerez —al frente de la impecable sala— aparece con el carrito de quesos al final de la comida seguramente será esa la foto con la que la mayoría de clientes se quede. Y con razón. No sólo porque Gerez (elBulli, Mas Pau) es un referente cuando se habla de servicio en sala, sino porque el surtido de quesos que él gestiona y mima es, seguramente, el más espectacular del país.
Alta cocina ampurdanesa
Quesos, estrella y castillo. Casi como el título de aquel loquísimo documental —Muchos hijos, un mono y un castillo (2017), de Gustavo Salmerón— que cautivó a muchos, pero aquí en versión de alta gastronomía. De hecho, Castell de Peralada no solo luce una estrella Michelin desde 2018, sino que además en la última edición de la guía roja se estrenó un nuevo premio al mejor servicio de sala que fue para Toni Gerez por su trayectoria y el trabajo en esta casa.
Así que el reto de Javi Martínez no es ninguna tontería. No sólo por asumir el relevo generacional de un restaurante con esta historia y prestigio, sino porque tiene que luchar para que su cocina no quede eclipsada ante tantos otros atractivos. Para que el cliente no salga de allí solo hablando de los quesos o el castillo, sino también se acuerde de su delicado plato de espárragos blancos, velo de cecina, setas y trufa. O de las refinadas versiones de clásicos como el empedrat de bacalao o el mar y montaña (con pies de cerdo) que no suele faltar entre las propuestas del restaurante.
Ofrecen carta y dos menús: Degustación (140 euros) y Festival (125 euros, incluyendo los vinos del maridaje). El hilo conductor es una interpretación del recetario ampurdanés donde la técnica, y las presentaciones cuidadas están muy presentes, pero renuncian al protagonismo para dejar que sea el producto el que luzca.
El famoso carrito de los quesos
El resultado es una secuencia donde creatividad y cocina de territorio están muy bien equilibrados para poner en la mesa lo que el público espera en un lugar como este. La bodega, también en manos de Gerez, juega bien con las referencias de las marcas propias pero sin renunciar, claro, a una visión mucho más amplia.
Y los quesos, claro. El carrito se incluye como parte del menú degustación o en la carta (48 euros) y, la verdad, por sí solo justificaría la visita para cualquier apasionado de este producto. No sólo por la cuidada e interesante selección, sino por cómo Gerez detalla cada corte y pieza con pasión y detalles ajustados al interés de comensal. ¿Quieres saber más? Te lo cuenta. ¿Sólo te interesa que el queso esté rico? Tranquilo, que no habrá master class.
Además, el ya famoso carrito de quesos de Castell de Perelada es una baza con la que muchos gastronómicos no cuentan: un motivo para volver pronto porque seguro que han quedado quesos por probar, y posiblemente Gerez tendrá nuevas sorpresas dentro de pocos días. // Castell Peralada Restaurant. Carrer Sant Joan, s/n, 17491 Peralada (Girona). Tel.: 972 522 040
