La apertura de MOLA PIZZA requiere de un contexto previo. Hace tres meses, César Martín, con una década al frente de Lakasa (Madrid), subió a Youtube un vídeo en el que contaba que Fokacha, su restaurante especializado en comida italiana, no estaba funcionando. En un ejercicio de absoluta sinceridad, algo que no cunde mucho en las redes, compartió las pérdidas que estaba suponiendo este negocio, tras dos años de actividad.
El cocinero nos explica ahora, días después de la inauguración, que el establecimiento se encontraba a un paso de funcionar bien, "eso es lo peor que te puede pasar, porque aguantas pensando que vas a conseguir dar ese paso, pero no lo consigues”. Tras aquel vídeo las reservas aumentaron levemente, pero no tanto como para continuar. Pese a las buenas críticas, César decidió cerrar y abrir este nuevo concepto, donde mantiene su horno de leña, con una mayor oferta de pizzas.
El local
MOLA PIZZA se enclava a escasos 50 metros de Lakasa, lo cual ayuda a que César tenga un equipo que pueda moverse entre ambos restaurantes y echar una mano si es necesario, y también para que trabajadores que quizás están acostumbrados a una cocina más “gastronómica”, puedan aprender a hacer pizzas en un horno de leña (siempre está bien mejorar lo que ahora llaman “skills”).
Al entrar a la pizzería sorprenden dos cosas: lo espaciosa que es, con mesas cómodas, sillas grandes y una amplia terraza cubierta; y la selección musical, que puede ir desde Iron Maiden (es lo que sonaba cuando entramos) hasta canción tradicional italiana. Sí que es cierto que por iluminación y ambiente, es un restaurante que se tiene que disfrutar mucho más en las cenas que en las comidas.
Los antipasti
La carta de Mola Pizza es grande de tamaño, lo cual se agradece, que ya vamos teniendo una edad y la vista falla, pero no es excesivamente larga en cuanto a contenido. Lo primero que tenemos son los entrantes, entre los que destacan los que podríamos mal llamar “de pan”: la fokacha casera (homenaje al anterior proyecto), los grissini y la piadina. También varias ensaladas, burrata, carpaccio, arancini, parmigiana di melanzane y caponata siciliana. Los arancini tentaban, pero en esta primera visita nos centramos en la pizza.
Las pizzas
¿En un restaurante que se llama MOLA PIZZA cuál es la prioridad? Pues comer pizza. La que ofrecen son de tipo napolitano, con los bordes hinchados y la masa fina. Por cierto, quiero dejar algo claro llegados a este punto que las personas que no se comen los bordes deberían ir a la penitenciaría. Sin juicio ni nada.
“El proceso de elaboración de la masa parte de una biga que fermenta 24h, luego se hace la masa completa con masa madre y boleamos más tarde", explica César. Las harinas empleadas proceden del ancestral Moulin de Colagne, en Lozère (Francia), donde muelen con las viejas piedras del molino original. "Al tercer día ya podemos elaborar las pizzas en nuestro horno de leña”.
El resultado es una masa fina pero no de papel, firme, crujiente y con los bordes esponjosos. Pizzas que puedes coger sin miedo a perder todos los ingredientes. Una pizza arquitectónicamente perfecta. Respecto al queso base, mezclan mozzarella y queso de tetilla, "que da más profundidad de sabor”, matiza.
Nosotros pedimos dos pizzas: la de sardina ahumada con pesto y tomates cherry confitados (15€) y la de morcilla artesana Isabel (Burgos) con pimiento de piquillo (12,5€). La de morcilla y pimientos nos gustó. Suave pero sabrosa. No es lo que esperas de una pizza de morcilla. Es ligera y entra sola. Pero la mejor fue la de sardinas ahumadas. Qué maravilla esa mezcla con el pesto y los tomates, y de repente la sardina fresquita, ahumada con madera de haya. Espectacular.
Las ‘Mpustarellas
Después de las pizzas teníamos que dejar hueco para la ‘Mpustarella, otra de las piezas claves de MOLA PIZZA, que viene a ser un bocadillo napolitano, con un pan crujiente acabado en el horno y con ingredientes variados, aunque siempre con mozzarella. César nos revela que el pan de las ‘mpustarellas es una masa de pan y mollete que les elabora el Obrador San Francisco.
Pese a que nos recomendaron la de salami picante, no quisimos jugárnosla (ya he dicho que tenemos una edad) y nos decantamos por la de mortadela y pesto (15,8€), que estaba crujiente por fuera y esponjosa por dentro, con una mortadela fina y sabrosa. El pesto y la mozzarella le daban el toque final, muy bien compensado. Cabe señalar que esta especialidad napolitana es perfecta para compartir entre dos o tres personas. Aparte de las ‘Mpustarellas, entre los principales también hay dos platos de pasta: lasagna de carrillera y rigatoni con ragout de vaca. Volveremos para dar cuenta de ellos.
Los vinos
En la carta de vinos se nota que esto no es una pizzería al uso. César nos cuenta que “en cuanto al vino la idea es muy clara: una oferta buscada en toda Italia, con referencias y zonas menos comunes. Y, sobre todo, que tengan un precio razonable que permita beber y disfrutar”. Entre ellos, Etna Blanco 2020, Ribolla Gialla 2020, Langhe 2020 de Vajra o Rosso di Valtellina 2019. También hay referencias de vinos españoles. Nosotros decidimos tomar vino por copas y nos decantamos por un blanco Grillo 2021 de Altavilla Della Corte (4,4€ la copa) y un tinto Memŏro Tenute Piccini (4,5€ la copa).
Los postres
Y ya llegamos a la traca final: los postres. Entre los postres a elegir hay tabla de quesos, el clásico tiramisú, algunas tartas, helados variados, y, lo que nosotros elegimos: pannacota y cannoli con crema de ricotta. La pannacota (5,5€) está melosa, sabrosa y se deshace en la boca. Y si quieres añadirle un punto, por 50 céntimos más te la ponen con pimienta de Sichuan, que tiene una capacidad anestésica que no a todo el mundo le gusta, pero a mí me conquista. Respecto a los cannoli (6,5€) son canónicos (cannólicos en este caso), con su crema de ricotta, su pistacho y su toque crujiente. Para compartir entre dos personas es el postre ideal, porque vienen cuatro.
En resumen, MOLA PIZZA mola mucho, se ajusta a todos los bolsillos, y el equipo de sala es extraordinario. Para repetir. // MOLA PIZZA. Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 3, 28003 Madrid / Horario: Todos los días, excepto lunes y martes, de 13.30 a 16h y de 20 a 23h ///
