¿Raciones escasas, precios desorbitados y esnobismo? Si esta es tu idea de un restaurante de alta cocina, dame unos minutos para ajustar cuentas. Me parece estupendo que los critiques sin haber estado nunca, pero creo que sería bueno que probases alguno, por lo menos una vez. Tienes muchas opciones, muy variadas, pero ahora mismo hay una especialmente interesante. Puestos a criticar, critiquemos a un Adrià, ¿no?
El restaurante Enigma de Albert Adrià, en horario de tarde, entre las 17:30 y las 21:00 (a partir de septiembre será de 18.30h a 22h), te ofrece la posibilidad de probar alta cocina en un ambiente informal, con un menú muy diverso, con precios más que razonables y ni siquiera necesitas reserva. ¿Lo hablamos?
El mundo de Albert Adrià
En Barcelona, en la esquina de Sepúlveda con Entença te vas a encontrar, tras un mostrador, una sonrisa de oreja a oreja que te va a dar la bienvenida. Te abrirá una puerta imponente, apenas puede con ella, que te adentrará, a través de un pasillo en curva, en el mundo de Albert Adrià. Será raro y te preguntarás si estás en un restaurante. No lo dudes, lo estás. Una advertencia: ¿te suena eso de que uno no puede bañarse dos veces en el mismo río? Cuando metas la punta del pie en Enigma para comprobar la temperatura del agua, te va a arrollar con la fuerza del Amazonas y ya no serás el mismo. Pero no adelantemos acontecimientos.
Lo tentador es el “ya que voy, voy por todo lo alto”. Mi sugerencia es que no hagas lo que no haces en los restaurantes a los que vas habitualmente. Si vamos a comparar la experiencia, hagamos que sea similar. Si normalmente no pides diecisiete platos, cuatro botellas de vino y seis postres, en Enigma tampoco. Vas a coger una vereda; pero, compay, no pierdas de vista el camino.
Clásicos como nunca
La carta de cócteles es atractiva. La de cervezas no tiene nada que no puedas encontrar en el bar de la esquina. Haz lo que quieras, si estuviera en tu piel, me pediría un kumquat pisco sour, una versión del clásico peruano pero con una espuma de leche de tigre que hará inevitable que te relamas.
Como muchos de los bocados que te esperan, un par de tragos cambiarán tu pasado. ¿Cómo te lo explico? Igual que nunca fue lo mismo escuchar Something in the Way de Nirvana después de la muerte de Kurt Cobain y la canción era la misma. Hamburguesa, alita de pollo o club sándwich son clásicos que están a punto de tomar nuevos significados para ti.
Merengue, gofre, brioche
Si te dejas aconsejar, tal vez empieces por un merengue de remolacha con sorbete de negroni. De forma irregular y textura etérea, el sabor es familiar. Siempre que hayas probado un negroni, claro, el cóctel elaborado con ginebra, Campari y vermú rojo que suele acabarse con un corte de piel de naranja. Cuando te lo hayas acabado, son dos bocados, no hagas un ejercicio introspectivo de análisis sesudo de la experiencia, déjate llevar, relájate, el único motivo para ir a un restaurante de alta cocina es disfrutar de una cocina con altura. Hazlo, es una tarde de travesura.
También encontrarás cerezas bañadas en vinagre de cabernet sauvignon, gougères rellenos de queso gruyère o la mítica oliva esférica, entre otras cosas. O el gofre , bautizado como air gofre de algas, sésamo y clotted cream. Ligero, una vez más. Se trata de probar muchas cosas sin empachar el paladar. Recomiendan comer primero la parte cubierta con la creme fraiche, lo que parece contraintuitivo y solo entiendes cuando te lo acabas. Es parte de la gracia, entender cosas que hasta ahora te resultaban incomprensibles.
Te puedes reír, no pasa nada. Relleno con un huevo de codorniz escalfado y cubierto con una bearnesa, el brioche a la benedict es de un tamaño ridículo. Te cuento, se trata de que te lleves una sorpresa con cada bocado, no siempre, pero a menudo un segundo resulta repetitivo. De textura esponjosa, es cremoso y te deja con buen cuerpo, como cuando sales a la calle con la ropa interior que te gusta. Parte de la gracia es que nadie más sabe que la llevas. El sabor es siempre una experiencia íntima.
La smash burger
Para la hamburguesa no necesito argumentos, te va a encantar. Son dos smash burger, es decir, se aplasta la carne sobre la plancha, con la peculiaridad de que no la voltean, así que queda muy poco hecha por un lado y tostada por el otro. Es jugosísima, tierna, te vas a pringar los dedos con una mezcla sutil de dulces y picantes.
Lo más peculiar es la salsa, elaborada con kétchup, mayonesa, la salsa aperitivo de Albert Adrià, HP y Valentina. Una demostración del compromiso con el sabor de esta cocina, no es una salsa con productos ecológicos, km0 y de temporada, es una mezcla de salsas “de supermercado”.
Disfrutar sin ideas preconcebidas
Recordemos que estamos entre las 17h y las 21h y hemos desayunado tarde o comido pronto, así que seguimos con hambre. La música, con una DJ en directo, no es de fondo, tiene cierto protagonismo y podemos disfrutarla mientras seguimos estudiando la carta para ver qué es lo siguiente que nos apetece. Tal vez una tapioca inflada con king crab y emulsión de perejil. El dadinho, un cubo de tapioca asada y queso que se sirve frito, es un clásico de la cocina brasileña. Suculento y sabroso, te recomiendo que mastiques poco a poco y tragues con tranquilidad, no hay prisa ni presión. No tienes que demostrar nada a nadie.
El bocadillo de alga nori con ventresca de atún es un tartar sobre una lámina de pan sardo que cubren con un alga nori tostada con almíbar salado y sésamo. Es tan delicado que, según como lo cojas, se romperá. Te dejará un recuerdo al que volverás alguna tarde tonta, sin saber por qué, recuperarás esos sabores limpios y tostados tan agradables.
La alita de pollo es como aquella vez que, por casualidad, saboreaste la piel crujiente de un pollo a l’ast junto a un trocito de su carne justo en su punto. Una combinación deliciosa que sigues buscando los domingos, cuando compras el pollo, siempre algo seco, con su correspondiente botella de cava. Esta vez, el disfrute está garantizado. Qué rico bocado, esos finos filetes de alita untados con su jugo que se aguantan sobre la piel que hace de cubierto. Igual no te has dado cuenta, pero no hemos visto un tenedor en todo el servicio.
Además de aperitivos, en la carta hay una sección para las ostras, una para sandwiches, otra para canapés y, finalmente una para helados y tentaciones. Son casi las nueve y te queda hueco para algo dulce. Anímate con una tentación, un merengue de hibiscus con coco y regaliz, por ejemplo. De un bocado o de dos, como quieras, pero no reprimas la sonrisa que te provocará cualquiera de los postres, es la felicidad, que se está abriendo paso.
O tal vez te apetezca otra cosa. Acércate una tarde a tomarte un cóctel acompañado solo con alguno de los aperitivos o a pedirte una cerveza y zamparte dos hamburguesas. Lo que sea que abra la ventana por la que puedas ver todo eso que te estás perdiendo.
Tremendas emociones a 10 minutos
Tenemos la alta cocina más puntera, diversa y asequible del mundo y es parte de nuestra identidad. ¿No la vas a probar? Si, ya sé que comer para ti no es lo mismo que comer para mí, pero me he aburrido en museos de medio mundo y no por ello dejo de ir. Sé que algún día sentiré la emoción que sentí disfrutando de un falafel en un puesto callejero en Belén o una sopa de pescado en el Café Bryggjan, en el puerto pesquero de Grindavík en Islandia o una bandeja paisa en La Puerta Falsa en Bogotá o un currywurst en el Konnopke´s Imbiß de Berlin o un humus en Al Soussi en Beirut o unos gnocchi en Heimeli en los Alpes suizos o unos huevos “over easy” en St Francis Fountain en San Francisco… Pero no hace falta irse tan lejos, tenemos emociones tremendas a diez minutos de casa, cafeterías, bares de tapas, restaurantes de menú, chiringuitos, churrerías y grandes restaurantes de alta cocina como en ningún otro sitio.
Te sugería que lo probases aunque fuese una vez, igual no es buena idea, como dicen los alcohólicos, una es demasiado porque diez no son suficientes. Igual sales de Enigma con la fe del converso y defiendes nuestra alta cocina sin cuestionártela. No lo hagas, la crítica es buena, es la manera de mejorar, de desprenderse de la autocomplacencia o de que no te tomen el pelo. Habrá cosas que no te gusten o que te gusten menos, es lo que pasa cuando no vas a los mismos sitios a comer lo mismo, hay cierto riesgo cuando uno se abre a nuevos sabores. También es la única manera de tener una experiencia realmente excepcional. // ENIGMA CONCEPT C/ de Sepúlveda, 38, 40, 08015 Barcelona //