La familia de Hule y Mantel celebramos durante todo el año el Día de la Tarta de Queso, pero aprovechando que tiene su propia festividad internacional, hemos unido nuestras voces para compartir nuestras favoritas. El resultado es un listado que viaja de norte a sur, de Cantabria a Tenerife, de Barcelona a Portugal.
Una recopilación de casi todos los tipos de tartas que se dan en España: vasca estilo La Viña, azulonas como inició Zuberoa, horneadas o frías, con o sin base de galleta, con o sin nata, compactas o fluidas. Tartas de queso de ovejas latxas, vacas frisonas o cabra. Bocados golosos y gloriosos, equilibrados, servidos en barras y mesas de tabernas o restaurantes, o bien de venta directa desde la granja. Feliz Día de la Tarta de Queso hoy y siempre.
Llisa Negra (Valencia)
Por Javier Cirujeda: La tarta de queso fundente de Llisa Negra es uno de los buques insignia de Quique Dacosta, que tiene a Juan Ramos como jefe de cocina. Esta tarta es cremosa, poco cuajada y sin base. Personalmente prefiero las de base de galleta, pero aquí no se echa de menos. Los ingredientes son básicos: nata, huevo, queso crema y queso curado de oveja. Al principio la tarta la servían sólo en porciones, pero desde que lanzaron delivery (QDelivery) ya se puede disfrutar entera. // Llisa Negra y QDelivery. Carrer de Pascual i Genís, 10, 46002 Valencia. Tel.: 699 183 770 / 96 394 60 79 . Precio: porción 10€ y tarta entera (6-8 raciones) 30€
La Viña (San Sebastián)
Por Raquel Castillo: He comido muchas, pero que muchas tartas de queso de todos los estilos, desde las densas cheesecakes norteamericanas, a las contemporáneas tartas de queso que parecen un coulant. Las he probado con quesos salinos o ahumados, azules o poderosamente lácticas. Al final, me quedo con la que ha inspirado al mismísimo Pierre Hermé o ha sido valorada como sabor del año 2021 por el New York Times: la que prepara Santiago Rivero en La Viña, famoso bar de pinchos de la parte vieja de San Sebastián.
Una tarta fresca y cremosa, fundente pero que no se desparrama, con un toque ácido, pero tan dulce que resulta adictiva. No tiene masa o fondo de galleta, es enorme, de tamaño XL y va tostada, casi quemada en la superficie. Ver decenas de tartas apiladas sobre la barra es un espectáculo irresistible a los golosos. Se puede tomar allí, in situ, o llevarla a casa: enteras (para 8-10 personas), 45 euros. Medias (4-5 personas), 25 euros. / La Viña. Calle 31 de agosto, 3. San Sebastián. Tel.: 943 42 74 95
Monte San Feliz (Asturias)
Por Òscar Gómez: Me da gustirrinín acordarme de donde he sido feliz, y mucha es la felicidad masticada con la tarta de queso de Xune Andrade en su restaurante Monte, en San Feliz, Asturias. En Monte te comes el paisaje, en este caso los pastos asturianos transmutados en queso azul artesano de La Peral y luego sabiamente mezclados con los huevos de las gallinas de la casa y nata elaborada a partir de leche fresca. Azúcar controlado, mucho amor por la cocina y un dominio técnico apabullante dan como resultado esta tarta aromática, de sabor intenso y textura tan cremosa que parece que colapsa. / Monte Restaurante. San Feliz s/n, 33638 San Feliz, Asturias
Taberna La Radio (Santander)
Por Òscar Soneira: Esta taberna del extrarradio de Santander, a medio camino entre el restaurante, la tasca y el bar, atrae a decenas de feligreses que con suerte encuentran un hueco en este paradigma del placer. Tienen una tarta de queso con queso de cabra espectacular, bien cocida aunque babea un poco, con una suavidad aterciopelada en boca explota con la potencia del queso de cabra. Casi azulea, pero no, es un queso bien graso, salino y cargado. La acompañan con un entrañable sirope de caramelo por encima, que se les perdona porque viven a caballo entre los 80 y 90. Aunque más quisiéramos que en nuestras bodas y bautizos de antaño, este popular manjar hubiera llenado nuestro plato de postre. / Taberna La Radio P.º del Gral. Dávila, 103, 39007 Santander, Cantabria
Mas El Lladré (Les Lloses, Girona)
Por Inés Butrón: Las hermanas Marina e Imma gestionan la granja familiar de Mas El Lladré, en Les Lloses (Girona), donde cuentan con 90 vacas lecheras, principalmente frisonas, limusinas y montbeliardas. Estas pastan en los prados de la finca desde 1992 y son ordeñadas dos veces al día por ellas mismas con todo el mimo de quien ve en el bienestar de los animales la esencia de su propio trabajo y la garantía de un producto de calidad. De estas vacas en régimen extensivo podéis probar la tarta de queso en dos tamaños, sin gluten, solo se le añade algo de harina de maíz para que pueda ser apta para todo tipo de consumidores. Está a la venta a través de su web y en la pequeña tienda adosada a la finca, visita que recomiendo, si podéis, pues están en un entorno maravilloso y es un lujo poder ver cómo trabajan estos pequeños productores que luchan diariamente por un precio justo de la leche de sus vacas. Mas El Lladré Les Lloses (El Ripollés, Girona)
Ametza (Mutriku, Guipúzcoa)
Por José David Muñoz: El Ametza es famoso en Mutriku por el besugo, el rape al horno y la tarta de queso. Porque nada mejor culmina una comida o una cena en esta céntrica taberna de este pueblo pesquero que comerte la tarta de queso que preparan cada día con cariño y con queso de ovejas latxas que pastan en los caseríos cercanos al pueblo. La preparan horneada, la sirven caliente y resulta dulce y muy cremosa. Todo el mundo la pide de postre mientras se apura el último culete de txakoli. // Taberna Ametza. Txurruka Plaza, Mutriku / 943 60 37 49
Jon Cake (Barcelona)
Por Laia Antúnez: Porque sus tartas se lo merecen pero también porque no dudó ni un segundo cuando le pedimos que compartiera sus secretos y trucos con Hule y Mantel. Jon García, o Jon Cake para las decenas de fans que hacen cola cada día para comprar sus tartas de estilo vasco, ha trabajado con más de cien quesos, y sigue sumando. Aquí una que es intolerante a la lactosa llora en silencio, pero no duda en tomarse la pastilla protectora para poder degustar sus creaciones. La de Idiazábal, que lleva un poco de queso azul para aportarle intensidad, es una de mis favoritas, y una de las más vendidas (siento no ser originial). Y también recuerdo con especial devoción las que ha elaborado en alguna ocasión con quesos suizos. En septiembre, abre nuevo local en Francesc Macià con mucho más que tartas, estamos expectantes. // Jon Cake. Assaonadors, 29. Barcelona. Tel.: 669 250 882. Precio: entre 12,50 y 37,50€
Temprado 19 (Castellón)
Por Sergio González: En uno de los epicentros gastronómicos de Castelló de la Plana, la calle Temprado, se encuentra, la que es a mi juicio, la tarta de queso con más personalidad de la provincia. La tasca, con el mismo nombre que la calle en la que se ubica, Temprado 19, se define por una propuesta distendida, sincera y sin pretensiones; que canaliza el carácter jovial de sus propietarios. La tarta es su seña de identidad, de queso brie, parmesano e idiazábal ahumado. Raúl, su elaborador, ha reinterpretado la receta que él mismo reproducía en el Restaurante Suculent de Toni Romero (Barcelona).
Tras cuatro meses de perfeccionamiento buscando equilibrar texturas y sabores, Raúl obtuvo la tarta que quería, caracterizada por el potente sabor del Idiazábal. Se aleja de las tendencias semilíquidas: se hornea sobre brasas, siendo muy complejo obtener el punto de temperatura justo, pero este detalle la aleja de cualquier tarta de queso "normal", ya que las brasas ayudan a ensalzar los ahumados del Idiazábal. Su sabor es tan personal que incluso aconsejan maridarla con una copa de vino tinto. // Temprado 19. C/ Temprado 19, Castelló de la Plana / Tel.: 964 04 68 36 / Precio de la Tarta Temprado19: 6.50 €
Cumai (Tenerife)
Por Francisco Belín. Hace ya unos años Curro Palomares y María Pérez llegaron al Puerto de la Cruz desde Barcelona y abrieron el restaurante donde han posicionado esta especialidad entre las más aclamadas de Canarias. Y con razón: no hay más que probarla para tenerla en un pedestal y es que es resultado de más de ’20.000 pruebas y 50.000 formulaciones’. La tarta “Iván”, nombre del hijo de ambos, es la combinación de dos tipos de queso: uno graso, cremoso, y el segundo que es el que aporta la singularidad. Nada de base de galleta -pura tarta- y sin llegar a la fluidez (que al chef no convence). Un dato relevante: sin gluten; así los celíacos no se quedan con las ganas. Se acompaña con un sorbete de frutos rojos, por ejemplo –aparte y sin tocar la pieza-. También se puede encargar para recoger y llevarla a casa. // Cumai. Calle Eucaliptus, 4, Puerto de la Cruz, Tenerife. Tel. 682 20 25 46 / Ración: 10 € //
Aneto & Table (Portugal)
Por Javier Llavona: Aunque en España no faltan buenas propuestas, paso de la raya y me acerco hasta Régua. A orillas del Duero portugués, en una cantina nacida al calor de la antigua estación, encontramos el restaurante Aneto & Tables. Lejos de las joyas arquitectónicas cercanas, como la Casa Mateus –la que da nombre al conocido rosado–, en Aneto –que también es bodega- ofrecen una alhaja de queso sin hacer mucho ruido, al estilo de Portugal. Base de galleta avainillada, cuerpo denso y cremoso de potente gusto cítrico que se cubre con un ligero sirope de ácida frambuesa. Se presenta con arándanos, frambuesas frescas y troceado de fresa. ¡Auténtico boca de siri! // Aneto & Table. Av. José Vasques Osorio, 5050-280, Peso da Régua. Tel: (+351) 254 323 120 / Precio: 5.50 €
