En estas fechas de diciembre, se celebra la Feria de Navidad junto a la gaudiniana Sagrada Familia, así que puedes aprovechar para deambular un ratín entre figuritas y muérdago y darte luego un pequeño homenaje masticado de felicidad, aún sabiendo que estamos en una zona gastronómica de alto peligro. Ser un polo turístico de nivel mundial aporta clientes de forma incansable a restaurantes y bares que, a falta de exigencia, en general no pasan de ofrecer triste mediocridad.
Afortunadamente, también existen establecimientos donde se come de fábula a menos de diez minutos paseando desde la basílica más famosa de Barcelona. Nos hemos pasado las últimas semanas cazando locales de cocina vibrante, con alma y con personalidad. Acércate y disfruta, es un paseo, lo vas a gozar.
Bardeni
Si te gusta la carne, este es tu local. Dani Lechuga es un cocinero de conocimiento profundo y personalidad arrolladora. Detesta la gastronomía impostada y su cocina es una apuesta radical a prescindir de todo aquello que no sea esencial y necesario. Junto a su pareja, Maria Luisa Corvillo, son devotos del producto —en este caso, la carne, porque se autodefinen como un bar de carnes— y de la calidad. Maduran sus propios cortes, convirtiendo con esmero el músculo bovino en delicia carnosa y carnal de complejidades aromáticas y texturas celestiales.
Suya es la picanha madurada y servida en corte finísimo que recuerda a la cecina, un plato reproducido en varios establecimientos de la ciudad. Suyas son las albóndigas con carne dry-age, escandalosamente buenas porque son los recortes de sus carnes preciada materia prima que conviene aprovechar. Suyo es también uno de los mejores canelones de la ciudad, el canelón de cola de vaca que Dani guisa lentamente, salsea con el jugo de la cocción y culmina con bechamel. Profundos sabores guisados, textura de amor deshilachado, bechamel sedosa y ligera, un billete directo al cielo al disfrutar.
Y, last but not least, suyo es también el aclamado steak tartar del Bardeni. Que no me atrevo decir que es el mejor de Barcelona, pero sí me atrevo a decir que es el que a mí me gusta más. Nunca hago rankings de restaurantes, porque ni los conozco todos ni tampoco me atrevo a ordenar jerárquicamente mis momentos de felicidad masticada. Pero Bardeni forma parte de ese puñado, ese pequeño puñado, de restaurantes donde siempre que puedo, vuelvo a por más. // Bardeni. c/València, 454.
La Yaya Amelia
Si te gustan los canelones, este es tu local. Al Yaya Amelia se viene a comer unos canelones extraordinarios, suculentos y muy bien salseados. Es prácticamente obligado pedirlos para todos los que se acercan hasta este local que luce maderas oscurecidas por el paso del tiempo, manteles de tela y decoración con abundantes fotos de la historia familiar: “Mi padre, Manuel Silva, era gallego y mi madre Amelia García era aragonesa. Se conocieron en el Hostal del Llobregat, cuando ella era cocinera y juntos abrieron el restaurante en 1976”, nos cuenta Manuel, actual el propietario. También nos explica que "en los canelones solo utilizamos dos tipos de carne: pollo y ternera. No hace falta más”. Incluso sin la habitual presencia marrana, resultan sensacionales.
Son especialistas en platos con bacalao, grandes tacos que preparan fritos y combinados con romesco. O con gambitas y jamón. O con la tradicional muselina gratinada con aromas de ajo asado que son clásicos que nunca fallan. Buen bacalao de lomo grueso y lasca destacada, cocina de productazo, sí señor. Buenas carnes rustidas, como el cochinillo o la carrillera, que vienen acompañados de unas estupendas patatas al gratén y unos pimientos fritos, estilo Padrón. Pero sobre todo un cordero asado servido en lingote que es prodigiosamente jugoso, un bocado demoledor.
Para el momento de los postres, Dani Silva, hermano de Manuel y camarero de vestimenta clásica de chaleco negro nos flambea con anisete, seco, muy seco, la leche frita. Todo ello en el medio del comedor. Ciruelas al armagnac con nata o fresas gratinadas con Grand Marnier son también postres destacados, todos ellos con la combinatoria alcohólica como común denominador. Si no te apetece el licor, la leche frita con helado puede ser una buena opción. // La Yaya Amelia. c/ Sardenya, 364. Teléfono: 678 355 162
Teòric Taverna Gastronòmica
Si te gusta la cocina de autor, este es tu local. Conocí a Oriol Casals y Teo Rubio hace unos años, cuando abrieron esta neo-taberna donde la cocina catalana de raíz se versionaba con criterio actualizado y hechuras contemporáneas en una sala bulliciosa, alegre y de alto decibelio. Teo maneja la sala con maestría y Oriol es un cocinero de talento gigantesco. Los años han modificado la oferta haciéndola girar hacia el menú degustación. Mantienen, eso es innegociable, la pasión por la cocina catalana y el talento descomunal así que el resultado es una cocina rica, de factura técnica impecable y con un plus de corazón, es una cocina de sentimiento.
En su arroz de boletus con butifarra negra y tripa de bacalao, Oriol propone un mar y montaña gramíneo donde el fondo de pollo se mezcla con el agua de cocción de la tripa justo en el último momento. “Es gelatina casi pura”, nos cuenta el cocinero. El arroz es carnaroli, de Pals y la butifarra es de Cal Rovira. Quédate con el nombre porque volverá a salir. Enamora su calabaza nixtamalizada, proceso similar al de las tortillas de maíz mexicanas, que crea una falsa piel en los dados de la cucurbitácea. Así los pueden asar sin que pierdan su cúbica presencia y “quedan como un coulant de calabaza, con cierta resistencia exterior y cremosas por dentro”. Los salsean con demi-glace de cebolla de Figueras y terminan con pipas tostadas con sal y más calabaza, en espuma y perfumada con garum de anchoas de l’Escala y helado de queso de cabra. Para llorar.
Termino ya con su fricandó de raya: un fondo de las espinas tostadas, bresa de verduras con vino rancio, picada con avellanas y cacao,...todo esto y mucho más para un plato sideral que además resultó premiado con el BCC-Eroski Saria en el Pais Vasco. // Teòric Taverna. c/Bailen, 117. Tel.: 930 002 552
Ardevol
Si te gusta desayunar bien, este es tu local. En la terraza del Ardevol encuentro público local devorando bikinis y la pista me parece una señal positiva. Este local abrió en 1957, Francisco Ardevol se lo traspasó a Jose Luís quien era en aquel momento su camarero. A sus 71 años, sigue dando guerra tras la barra. Me atiende su hijo, que también se llama Jose Luís —su hermano Cristian oficia en cocina—, y tras explicarle que necesito un desayuno reconfortante me propone alcachofas del Prat, tortilla de patatas y, ante mi petición de incorporar algunas legumbres, me ofrece saltear unos chipirones con fesols de Santa Pau.
A través del ventanuco que asoma a la cocina atisbo una enorme montaña de alcachofas frescas, una pirámide de flores acorazadas. Le doy el OK a todo y tengo el privilegio de contemplar como cortan, retiran los pelillos, salan y fríen unas alcachofas, unas simples alcachofas que me alegran la mañana. Crujen como terremotos y tienen el corazón tierno como si estuvieran enamoradas. Las alubias o fesols de Santa Pau, menudas y delicadas que acompañan al cefalópodo incluyen un huevo frito con puntillita sensacional. No sé que tiene la puntillita que me vuelve loco. Buena tortilla de patatas de tamaño individual. Cuajado jugoso y húmedo que contrasta con el crujir del buen pa amb tomàquet que la acompaña. Hacen postres caseros, flan con nata y crema catalana.
Me cuenta Jose Luis —padre— que hace décadas les decía a sus hijos que este oficio es muy esclavo y que estudiaran. “Ya tendréis tiempo de volver a pisar colillas”, porque eran tiempos donde apoyado en la barra con la caña, también se fumaba. Me alegra que los dos hermanos hayan continuado con el oficio, a pesar de que, como me cuenta José Luis padre, "recibimos ofertas de compra constantes, esta zona con turismo está muy buscada", porque, de verdad, estas alcachofas me han alegrado la mañana. // Ardevol. Av. de Gaudí, 8. Tel.: 934 365 057
Tasca Japonesa Wakasa 3.0
Si te gusta la cocina japonesa, este es tu local. La Sra. Taka y el Sr. Natsu son un matrimonio japonés que lleva varios años haciendo felices a los enamorados de etsa cocina. Ella en la sala y él en la cocina. Con el tiempo han cambiado de ubicación y ya van por la tercera versión del Wakasa, siempre manteniendo una autenticidad a prueba de bomba, una reducida cantidad de mesas y una cocina donde a lo sumo el cocinero cuenta con un ayudante y ya está. Todo es personal y cercano. Esto obliga a reservar con antelación para disfrutar de su colección de pequeños bocados excepcionales.
A menudo con joyas fuera de carta como el wasabi cultivado en el cercano Montseny, mezclado con lías de sake y envuelto en atún rojo que ves en la foto. Es una delicia mantecosa, ligeramente picante y con toque licoroso que hace resonar tus papilas en combinación de salados, dulces y agripicantes. Maravilloso. También son espectaculares sus fideos udon salteados con ontama y català-yu. El primero es un huevo cocinado con la técnica japonesa de baja temperatura: sin sacar de la cáscara, a 68ºC hasta que cuaja la clara y la yema queda cremosa. Lo combinan con una salsa ligera que llaman català-yu, invención de la casa donde una base de aceite de sésamo se perfuma con cebolla, ajo frito y almendra tostada. La textura sedosa del udon resbala y juguetea en el paladar, la salsa es umami subidísimo y el conjunto es, otra vez, descomunal.
Buenas gyozas, de relleno suculento y piel finísima que parece fundirse en el paladar. Sushi impecable, me gustó especialmente el de vieira braseada que sazonan con una mezcla de receta propia que entre otros elementos contiene shiso picado, sal y un toque cítrico. Espectacular. // Tasca Japonesa Wakasa 3.0. c/ Nàpols, 287. Tel.: 932 081 866
Can Pizza Sagrada Familia
Si te gusta la pizza, este es tu local. La pizza es un alimento bastardizado, corrompido por un éxito global, la vida es así: entre tanta abundancia, encontrar pizzas de calidad es una aventura de campeonato. Por esta razón, tener a dos calles del mayor punto turístico de la ciudad un local como Can Pizza es un tesoro. Un suceso singular y extraordinario. En lugar de ceder a la tentación de la pizza estampada, producida en cadena, sin alma, aquí le dan 72h de fermentación y usan harinas de calidad e ingredientes de traca.
Lorenzo Vuoturni es la persona, italiana en este caso, que tutela este proceso lento y dedicado. Además procuran utilizar ingredientes de proximidad, especial mimo tienen con los productos del parque agrario del Prat, lugar donde nació el primer Can Pizza. Nada es casualidad, claro. El resultado final se nota en el paladar y también en la sala. Lo primero, con sus pizzas Jerry Tometo, Vaya Trufa e Italian Job, que además de nombres cachondos están morrocotudas y de campeonato. Lo segundo, porque lo habitual es encontrar el local lleno hasta reventar. Hay que reservar si no quieres tener un pizza interruptus, de esos que te deja con el estómago torcido y la lagrimilla gastronómica asomando el lagrimal. Date el gusto, porque te aseguro que vas a gozar. // Can Pizza. Passatge de Simó, 21. Tel.: 934 364 043
La Bendita
Si te gusta la cocina catalana, este es tu local. Otra sorpresa en una zona con densidad escasa de cocina basada en recetas clásicas catalanas. En La Bendita, con Gonzalo Riviere al timón y Silvana Benítez en la sala, encontramos recetario y productos catalanes y atención simpática e informal que encaja muy bien con la propuesta general. Es una cocina directa, con el producto como eje central y sin complicaciones innecesarias.
Huyen del recurso facilón de ofertar al turista platos que ya conoce, y en su carta encontramos platillos y platos tradicionales que probablemente tengan que explicar a menudo porque se alejan del cliché habitual. La oferta está pensada tanto para cubrir el tapeo breve y ocasional como para una comida o cena más completa. Destaca el excelente bocado de la zanahoria asada combinada con requesón, albahaca y anchoas. Un juego de contrastes en texturas que van de la suave resistencia del tubérculo a la cremosidad del requesón y la anchoa.
Si eres fan de la butifarra negra, puedes aprovechar que trabajan con una de las más reputadas de Catalunya, la que la familia Rovira elabora en su finca La Malla en la comarca del Berguedà. Ya ha salido nombrada en esta crónica. Repito: por algo será. La pedí en salteado con chipirones y setas, porque salteada la vida suele mejorar y ¡Pam! me encontré con una combinatoria de sabores golosos con mezcla de texturas fundentes y carnosas. Un acierto total. Elaboran arroces individuales, dale un tiento al de papada y calamares, mar y montaña triunfal. Para los postres, el flan es destacadísimo, tiene una textura sideral de seda que acaricia el paladar como pocos flanes he encontrado en esta ciudad. Lo sirven con nata, montada en la casa. // La Bendita. c/Sardenya, 321. Tel.: 930 313 329
El Pocavergonyas
Si te gusta la cocina de mercado, este es tu local. Pocas cosas me gustan más que comer en en un mercado. El Bar Pocavergonyas tiene al cocinero y propietario Federico Ventura al mando y una vitrina que es un pequeño museo que vale la pena visitar. En su cocina destacan los guisos, que son lo que a mí me tienen enamorado y también tiene mano con los bocadillos, en especial me gustan sus molletes de pato con salsa hoisin.
Pero volvamos al amor de cuchara, donde Federico borda una capipota de alta suculencia, mojapán de sabores porcinos y atomatados. Este es el bar del mercado, así que estamos sujetos a sus horarios. Pero a cambio de este peaje, puedes disfrutar de la liturgia de una cocina que, por ubicación, tiene un añadido especial de sazón ambiental. Un aliño inmaterial que se contagia al bocado en medio del griterío general. ¡Reina, mira que fresco tengo el pescado! ¡Rey, llévate estas escarolas que son un escándalo! Si prefieres la tranquilidad, no sufras, tienen una terracita en una zona interior ajardinada, un oasis donde desayunar en modo gourmet de la calma, mindfulness del paladar. // Bar El Pocavergonyas. Mercado Sagrada Familia. c/Padilla, 255. Tel.: 934 507 783
