La caza es un territorio gastronómico peliagudo, contestado en lo ético y a menudo simplificado en exceso a base de clichés reduccionistas: la caza es monótona, es tosca, son solo guisos y además es cara. En Barcelona no abundan los restaurantes con caza, pero los hay. Quien piense que en este ámbito no hay espacio para ser imaginativo y original, o no ha paseado el paladar lo suficiente o no se ha enterado de nada. Aunque si lo que buscas es puro guisote y tradición, al final de la lista también hay propuestas para ti.
Más allá del civet y los estofados (qué ricos por favor, que nunca nos falten) he disfrutado de platos con casquería, adaptaciones sofisticadas cómplices con la cocina popular, juegos crudívoros sorprendentes, caza sabrosa por un tubo y cocidos refinados de potencia desatada. Además, hemos preguntado y charlado con estos cocineros sobre su visión de una cocina actualmente minoritaria. Créeme querido lector, estos platos son el reflejo de una pasión que apenas pueden contener al contestar. Se les nota mucho: es una cocina enamorada. Así que dale al scroll, que abrimos la veda.
Topik
Adelf Morales me parece el cocinero más militante de la causa cinegética de los que guisan en esta ciudad. Su proselitismo para con la cocina de carnes salvajes hace que ofrezca durante casi todo el año platos a base de codornices, liebres, pichones, conejo de bosque, etc. Cuando llega el otoño y entramos en temporada su oferta explota.
Este año ha cantado bingo por todo lo alto con una propuesta original y suculenta: platos de caza elaborados con despojos. Sospecho que la casquería wild de Adelf ha llegado para quedarse. Genuflexión. “El corazón, el morro o la lengua del jabalí son una gran oportunidad culinaria. Se habla poco de la casquería en la caza, sobre todo con la caza mayor. Está buenísima y además es una forma de aprovechar todo el animal. Combino estos elementos tan sabrosos con unas pardinas casi viudas, cocinadas en un simple fondo corto vegetal”, nos cuenta el cocinero. Es un plato de cuchara ausente de grasazas y embutidos pesados. Buena caza y buena digestión.
Sigue la alegría a bocados con el farcellet de col y perdiz, receta de raíz tradicional de la cocina catalana que versionan y bordan añadiendo el toque acidulado de la col encurtida. El solomillo de liebre lo tartarizan y combinan gloriosamente con ostras. Cuchillito, gloria y aliño. Descomunal. El platillo de jabalí con tocino, butifarra del perol y calamarcitos es un prodigio de ternura jugosa. El sukune—albóndiga japonesa en yakitori— la elaboran con corzo y al pichón lo casan con langosta en un mar y montaña imperial. La caza en Topik es un escándalo que da para menú temático completo. Una inmersión cinegética total. // Topik. c/ València, 199, local 2. Tel.: 934 510 923
Nairod
David Rustarazo, Rusti, es un cocinero obsesionado con trabajar bien, trabajar mucho y dar de comer lo mejor de la temporada. Cuida con esmero los fondos y bases, que entiende que son los cimientos desde donde construye platos de una elegancia extrema, texturas perfectas y sabores nítidos. Uno de los mejores sitios de Barcelona para encontrar fondos canónicos, cocciones milimétricas y salsas maravillosas ligadas a la minute “siempre con mantequilla, jamás con almidón”, dice David.
En Nairod, un restaurante esencial, me enamoré por primera vez de la liebre a la royal. Y uno nunca olvida su primer amor. “Cuando la temporada está empezando, la liebre la solemos hacer al senador Couteaux. En cuanto empiezan a llegar de Francia ejemplares que rondan ya los cuatro kilos, las hacemos à la royale'”, cuenta. “Tengo pensado que pronto la serviré en empanada. Soy bastante impulsivo en estas cosas, me dejo guiar por mi pasión y hay veces que cambio la carta según me levanto por la mañana”.
El pato azulón en hojaldre lo combinan con anguila ahumada. “Me di cuenta que en la zona de contacto de la anguila con el pato, donde actúan los jugos de la cocción de la anguila, se generan matices y sabores espectaculares como de carne de caza madurada, parecidos a los de la carne faisandé”. De la curiosidad y la investigación nació este mar y montaña de toque ahumado. No lo tienen siempre: si lo quieres probar, encárgalo antes. Otra delicia es la múrgula o colmenilla rellena de faisán, napada con salsa a base de más múrgulas y carcasas del faisán. ¡En Nairod las salsas! Las codornices las rellenan de espinacas y las pasean por la brasa hasta que los jugos, las grasas y las suculencias se fusionan en un bocado esencial y demoledor. // Nairod. c/ Aribau, 141. Tel.: 938 089 260
Deliri
Tres escalones separan la acera del comedor del Deliri. Uno, dos y tres y... ¡alehop! ya estás en otra dimensión. El talento de David Morera luce con suculencias pensadas para compartir. Platillos siderales como la (muy) imprescindible liebre con orejones, piñones y remolacha. Poderío otoñal en un plato donde el cocinero demuestra sutilidad combinatoria y complicidad con la cocina catalana tradicional incorporando la dulce carnosidad del albaricoque junto al fruto seco más menudo, elegante y aristocrático. David cocina el râble de liebre, o sea, el lomo, al punto exacto para que esté jugoso y ligeramente elástico. La salsea con el jugo ligado con mantequilla junto a un saludito de sangre... Nada me falta.
Para sus liebres a la royal, el cocinero se pone el producto por montera y para cada rulo de liebre utiliza tres ejemplares. “Dos para el exterior y uno entero que picamos a cuchillo y lo ponemos en el interior, junto con los higaditos de los tres. Es muy importante que el producto llegue lo menos tocado posible, poder ver el animal con su pelo, con su piel y poder valorar la calidad y su frescura”. Le brillan los ojos cuando lo cuenta, se le escapa la pasión.
Otros platos de caza: el civet de jabalí y los pichones que maduran durante ocho o diez días para que la carne esté en su mejor versión. Marinan y separan carcasas para preparar la salsa ligada con mantequilla. Los muslos los confitan con, entre otros, canela y enebro durante cinco horas a 63ºC y las pechugas las perfuman con tomillo y pimienta antes de marcarlas con mantequilla clarificada. “Las fileteamos y limpiamos justo antes de servir, en el último momento, para que no se pierdan los jugos internos”. Alta cocina de producto, sin excentricidades. Pero, eso sí, con un pellizco generoso de imaginación. // Deliri. c/ Còrsega, 242. Tel.: 936 113 927
Capet
Un restaurante descomunal, un secreto a voces de la mejor Barcelona gastronómica con el plus de ofrecer una cocina física abierta en canal, donde te puedes sentar a cenar prácticamente a pie del fogón. Buena parte de mi entusiasmo con Capet nació degustando un plato de caza: la liebre en dos cocciones, un estofado de salvaje roedor guisado con salsa de chocolate —¡ay, el chocolate y la caza, la caza y el chocolate!— que se sirve acompañado de carne del lomo picada a cuchillo. Carne cruda de ternura extrema que resulta ligeramente atemperada por el contacto térmico con el guiso de cuchara. El contraste de texturas, de sabores crudos y guisado, el juego de temperaturas, la complejidad abisal de esa salsa… Fue amor al primer bocado.
Armando Álvarez comanda esta cocina y reivindica con vehemencia la temporalidad: “Intentamos sacar mucho provecho de las setas y la caza. Además, constatamos que existe un público para este producto. Clientes que tienen apuntada la temporada en el calendario y que cada año son asiduos. Nunca fallan”. Y no me extraña. El lomo de daina (gamo) de exterior dorado y centro de rubí arrebatado es droga dura del paladar. Lo combinan con crema de apio-nabo perfumado a la vainilla y moras ligeramente cocinadas.
El muflón lo cocinan en largo chup-chup con bresa de verduras y vino tinto. Lo sirven sobre crema de castañas para que el otoño te pegue bien fuerte en el paladar. Y le rallan por encima nueces de macadamia en un juego visual que recuerda a la nieve y te inunda la boca de sabores cálidos. Sensacional. // Capet. c/ del Cometa, 5. Tel.: 937 204 421
Suculent
Sería muy fácil hablar de Suculent y Tonet Romero simplemente explicando la excelencia de su canelón de liebre. “Marinamos la liebre y guisamos pata y paletilla con un sofrito de interiores, tocino ibérico y cebolla. El resultado evoca los sabores de una liebre a la royal con textura melosa. Rellenamos el canelón y preparamos dos salsas, una de jugos y otra con foie-gras y Armagnac. El alga codium nos da contraste yodado y carnosidad refrescante”, explica Tonet.
También sería fácil abandonarme a la cita mientras describe como elaboran su plato de liebre con tuétano: “El lomo, que es la parte más noble, ni siquiera lo marinamos. Le quitamos nervios y telillas y lo marcamos para rematar el plato intercalando medallones del lomo con medallones de tuétano que aportan textura grasa y sabor. Cubrimos con jugo de liebre y láminas de trufa negra”. O entregar mis teclas al consomé, otra vez de liebre, que el cocinero trata como un civet “porque marinamos el resto del animal que aún no hemos gastado junto con verduras, su sangre y vinos que incluye vino rancio. Con toda esta base terminamos elaborando un consomé que filtramos en papel doble de celulosa y terminamos con spray de armagnac y nuez moscada”.
He caído en la tentación porque el cocinero lo explica mucho mejor que yo. En tres platos ha dignificado una liebre de cabo a rabo. Bravo, sí señor. Me voy a reivindicar un poquito explicando también su plato de paloma torcaz con erizos. Una delicia que combina la ligera granulosidad del erizo con intensidad yodada y la finura de la carne torcaz marinada en miso, la torcaz es un ave sangrienta y se nota en su sabor. “Este marinado ablanda las fibras, las madura sin añadir matices rancios”, resalta el cocinero. Es un plato sorprendente, casi extremo, tanto por su textura como por su sabor. // Suculent. Rambla del Raval, 45. Tel.: 934 436 579
Nectari
Jordi Esteve lleva años paseando la cocina catalana por los paladares gourmet de Barcelona. Su cocina es elaborada y técnica, pero cuando hablas con él lo normal es escucharle la mayor parte del tiempo conversando sobre temporalidad y productores: “Me gusta conocer la cara de los productores de lo que cocino. Me voy hasta las montañas de Bot, cerca de los puertos montañosos de Tortosa, para conocer cómo y dónde se caza la cabra salvaje que luego servimos en nuestro tartar. Me voy a Soria, a donde sea, porque el primer eslabón de la cadena es el productor”. Y qué tartar amigos, una proeza de hechuras clásicas. La carne pasada por el filo del cuchillo y aliñada con presencia de mostaza, yema de huevo y una untuosidad cremosa a la antigua usanza. Acompañando, un poco de salsa de mango y otro poco de mousse de cacahuete, para ir combinando a tu antojo y devoción. Un prodigio, un hitazo.
“No tengo caza todo el año, porque nos ceñimos mucho a la temporalidad, pero sí que me gusta mucho cuando llega el momento nos entregamos a fondo a esta cocina tan especial”. Y se nota porque Jordi prepara un escabeche de perdiz que es versión actualizada y personalizada de la receta de su abuela Olegaria. Es un escabeche clásico de elegancia eterna y punto acidulado ligeramente punzante. Si te gusta la perdiz en registros más suaves, puedes optar por la ensalada tibia de perdiz confitada con cebolla y frutos rojos, salseada doblemente con una gástrica de frutos rojos y otra salsa cremosa con los jugos del confitado.
Con el pato salvaje Jordi practica su propia maduración en faisandage. "Lo aprendí en Francia, donde dábamos cachetes suaves a las aves colgadas del cuello para comprobar el punto de maduración. Ahora lo hacemos con nuestros patos, me gusta controlar el proceso y asegurarme con precisión. Si no está en su punto, no te lo serviremos”. Me lo suelta y se va a comprobarlo. Maldita sea, me entra el canguele porque lo quiero probar, por favor. Al final he tenido suerte y el pato asado a la pimienta resulta jugoso, aromático e intenso. Lo sirven con pequeños níscalos confitados rellenos de cebolla caramelizada. Setas y caza, otro acierto en el marcador. // Nectari. c/ València, 28. Tel.: 932 268 718
Granja Elena
Borja Sierra timonea una cocina de altura en una granja de barrio. Su mirada gastronómica tiene una clarividencia que le permite alcanzar la excelencia a base de procurar hacer las cosas bien, cuidar el producto y ser una de las mejores manos de la ciudad para las suculencias de cuchara. “Una de las cosas que más me gusta de la caza es que cada bicho, cada individuo, cada ejemplar, es distinto y no existen las recetas estandarizadas. Donde una perdiz te pide un tiempo, otra quizá cazada más mayor necesita otro, incluso el doble. El ojo, el olfato, el tacto del cocinero es esencial. La cocina de caza es un reto estimulante cada vez que te pones delante del fogón”, argumenta.
Sus lentejas con tudons (torcaz) son legendarias, yo me confieso humilde devorador. Las cocinan en un caldo ligerísimo de verduras que ha sido perfumado y desgrasado con aroma de chorizo. Guisan las palomas estofándolas con vino, verduras y mucha cebolla hasta que se rinden, las pobres. Se derrumban en su propia ternura. Deshuesan con mimo y mezclan a partes casi iguales con la legumbre guisada. Cada cucharada es un canto de poesía y sabor. Para coronar la gloria, añaden una buena rodaja de foie-gras pasado por la plancha, porque la vida es bella y si es masticando lentejas como estas, aún mejor.
El lomo de ciervo lo marcan rápido y fuerte. Cuidando que la temperatura dore la superficie y no tenga tiempo de penetrar al interior. Lo sirven con salsa hecha con fondo de carne y, atención, confitura de higos y aceitunas. Maravilla. Añaden aromas de romero y en el último momento unas castañas asadas porque no sé si ya lo dije, pero la vida es bella y masticada es mejor. Si te gusta el pichón, aprovecha y cata el que preparan cocinándolo al vacio con cinco especias. Tierno y jugoso, luego lo fríen para despertar el crujiente externo y mientras tanto reducen los jugos para salsear y sanseacabó. Sencillo, goloso y demoledor. Granja Elena. Passeig de la Zona Franca, 228. Tel.: 933 320 241
Alkostat
Jordi Vilà es uno de los abanderados de la alta cocina de tradición catalana. Su finura y perspicacia le permiten ver donde otros no ven y llegar donde otros aún no han llegado. Su idea de versionar la escudella catalana con carnes de caza resulta no solo estimulante a nivel conceptual, sino brillantemente ejecutada gracias a la exquisita selección de carnes: carrillera de jabalí, muslos de pato salvaje, pechuga de pato azulón, lomo de liebre marcado con enebro y romero, butifarra de liebre y pelota de perdiz.
El primer vuelco es pura elegancia a cucharadas: caldo en consomé, desgrasado, oscuro y aromático combinado con raviolis de faisana. Para el segundo vuelco, además de las carnes mencionadas, Jordi despliega un abanico de hortalizas y tubérculos con personalidad cálida y terrosa. Patata, calabaza, remolachas roja y amarilla, raíz de perifollo, col y nabo negro. La presencia de las setas riza el rizo y convierten el plato en un círculo perfecto de sabores complementarios, puro amor.
Esta secuencia es por sí misma un festival completo, pero no se vayan todavía porque aún hay más. Jordi incluye en el menú una galantina de perdiz, un pâté en croûte, un cofre dorado que atesora las carnes domadas del ave salvaje. Si eres un flipado de la caza, un entregado a la causa, no te pierdas las carrilleras de jabalí con ñoquis de boniato. El otoño convertido en jugosidad suculenta, felicidad en un plato. // Alkostat. Ronda de Sant Antoni, 41. Tel.: 932 076 115
Bola extra
Para rubricar esta ruta, añadimos dos platos que son emblema de dos restaurantes que también apuestan por la caza de guiso tradicional. Por un lado, el civet de ciervo de Casa Arana (Sant Andreu), que va servido con patatas fritas y pimientitos tipo ‘Herbón-Padrón’. Impecable, espectacular. Y el civet de jabalí de El Rebost d’Hostafrancs, cuya carne está casi melosa, lo que sorprende siendo caza, las patatas van incluidas en el guiso y el local es una maravilla para desayunar. // Casa Arana. c/ Pons i Gallarza, 5, 7. Tel.: 933 469 561 // El Rebost d’Hostafrancs. c/ Béjar, 33. Tel.: 934 269 874